Biskvier
Biskvier (makroner) kommer från staden Nancy i Frankrike där de kallas för macarons de Nancy. De ska ha en vackert krackelerad yta med glans, till skillnad från macarons de Paris som är släta och finns i många olika smaker och färger på alla konditorier i Paris. Enligt klassiskt recept räknar man 2 delar strösocker och 1 del mandel. Sedan tillsätter man äggvita till spritsbar konsistens. Efter bakningen vänder man alltid bakplåtspappret med biskvierna och penslar baksidan av pappret med vatten för att de ska lossna lätt. Man kan också frysa dem så lossnar de.
Fransk smörkräm: Smörkräm har tyvärr fått en dåligt rykte beroende på konditorer som använder margarin istället för smör. Det kan tyckas oetiskt att kalla en produkt för smörkräm när den inte ens innehåller smör utan bara margarin. Samma öde har drabbat smördegen, som av mindre nogräknade konditorer och framförallt av industrin även den görs på margarin. Är smörkräm riktigt tillagad är det en delikatess istället för en tristess, det vill jag lova. Denna goda smörkräm blir len och porös tack vare äggulorna som innehåller lecitin och fen.
Krämen ska vara lätt och luftig som vispad grädde om den är rätt gjord.
Italiensk smörkräm blir lite fastare och mer neutral. Den är därför lättare an smaksätta när man vill ha tydlig chokladsmak.
Pistaschbiskvier: Finaste pistaschmandlarna, med riktigt grön färg och full pistascharom, kommer från Sicilien. De har en fetthalt på 50-55 procent.
Valnötsbiskvier: Dessa biskvier med valnötssmak kombinerat med god choklad och lite rom som smaksättning blir mycket goda, tycker jag. Tänk på att allt beror på valnötternas kvalité, försök få ta i franska valnötter, de är så mycket godare.
Chokladbiskvier: Dessa goda sega bakverk älskar de flesta. Och är de doppade i god choklad och smörkrämen har rätt chokladarom och bottnen är seg - ja då är de en delikatess. Jag älskar att dekorera med bladguld så jag kunde inte låta bli, men det är inte nödvändigt. Men det är vackert och konditorer har använt det i alla tider för att dekorera något speciellt.
Förvara biskvier i kyl eller frys in dem. Ta ut dem ur frysen 30 minuter innan de ska ätas.
Receptet är hämtat ur boken 277 sorters kakor (Norstedts). Köp den på Bokus för 229 kr.
Ingredienser (25 portioner)
- Grundrecept biskvibotten
- 125 g socker
- 60 g äggvita (ca 2 st)
- 250 g mandelmassa 50/50
- Fransk smörkräm
- 160 g äggula, ca 8 st
- 250 g socker
- 125 g vatten
- ½ vaniljstång, helst Tahiti
- 500 g osaltat smör
- Italiensk smörkräm
- 150 g äggvita, ca 5 st
- 5 g citronsaft
- 350 g socker
- 175 g vatten
- ½ vaniljstång, helst Tahiti
- 25 honung eller glykos (stärkelsesirap)
- 500 g osaltat smör
- Pistaschpasta
- 80 g pistaschmandel, helst från Sicilien
- 4 cl Kirschwasser eller mörk rom
- 1 droppe orangeblomvatten
- Övrigt pistaschbiskvier
- 300 g mörk choklad, helst Valrhona Grand Cru Pur Caribé 66 procent, till doppning
- 25 g pistaschmandel till dekoration
- Mockabiskvier
- 8 g nescafé, mörkrostat
- 4 cl mörk rom eller arrak
- 300 g mörk choklad, helst Valrhona Grand Cru Pur Caribé 66 procent, till doppning
- 50 g espressokaffebönor
- Valnötsbiskvier
- 80 g valnötter
- 2 cl mörk rom
- 300 g mörk choklad, helst Valrhona Grand Cru Pur Caribé 66 procent, till doppning
- 200 g fina valnötter, helst från Grenoble, till dekoration
- Chokladbiskvier
- 80 g mörk choklad, helst Valrhona Grand Cru Guanaja 70 procent
- ½ recept italiensk smörkräm
- 300 g mörk choklad, helst Valrhona Grand Cru Guanaja 70 procent, till doppning
- 1 ark bladguld (kan köpas i ramaffärer eller hobbyaffärer)
Tillagning
- Biskvibotten: Sätt ugnen på 180 grader.
- Lös sockret med hälften av äggvitan. Tillsätt den rumstempererade mandelmassan.
- Blanda till en smidig, klumpfri deg och tillsän resterande äggvita i rvå omgångar till en slät klumpfri massa.
- Fyll biskvimassan i en plastspritspåse. Klipp ett hål framtill eller använd slät tyll nummer 12.
- Spritsa biskvier stora som en enkrona med jämna mellanrum på plåt med bakplåtspapper.
- För rätt krackelering av ytan, baka omedelbart biskvierna gyllenbruna i ca 12-14 minuter.
- Fransk och italiensk smörkräm: Vispa äggulorna län och luftigt. För den italienska varianten, vispa äggvitorna lätta och luftiga med citronsaften.
- Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna i en liten kastrull.
- Tillsätt vatten och socker. Koka upp och pensla insidan av kastrullen med en pensel doppad i vanen. Koka tills termometern når 117 grader till den franska smörkrämen och slå den över äggulorna under kontinuerlig vispning. Till den italienska kokas sockret till 122 grader och slås över de vispade äggvitorna under kontinuerlig vispning.
- Vispa massan kall på mellanväxel.
- Tillsätt det rumstempererade smöret, har du en matberedare så använd vingen och rör krämen på låg växel tills den är skummig och lätt.
- Pistaschbiskvier: Gör en sats biskvibotten enligt ovan (men spritsa ut på plåten enligt nedan).
- Gör en halv sats fransk smörkräm.
- Sätt ugnen på 180 grader.
- Spritsa upp biskvierna som bågar med slät tyll nr 12, eller klipp en hål framtill i plaststruten.
- Baka dem omedelbart tills de blir gyllenbruna, ca 12-14 minuter.
- Låt dem kallna. Vänd bakplåtspappret uppochner och pensla pappret med vanen. Låt vila i 5 minuter.
- Lossa biskvierna från pappret.
- Gör en pistaschpasta genom att mixa pistaschmandel, sprit och orangeblomvanen i en matberedare till en slät pasta.
- Låt pastan svalna till rumstemperatur och blanda den försiktigt med den luftiga smörkrämen.
- Fyll krämen i en plastspritspåse. Klipp en hål framtill eller använd slät tyll nr 12. Spritsa krämen på biskvierna och sätt dem i kylen i 30 minuter
- Temperera chokladen.
- Doppa biskvierna i chokladen och ställ dem på ett bakplåtspapper. Dekorera med en pistaschmandel.
- Mockabiskvier: Sätt ugnen på 180 grader.
- Spritsa upp 25-30 ovala biskvibottnar med hjälp av plastspritspåse. Klipp ett hål framtill eller använd slät tyll nr 12.
- Baka dem gyllenbruna i ca 12-14 minurer.
- Låt dem kallna, vänd bakplåtspappret uppochner och pensla det med vanen. Låt bottnarna vila i 5 minuter.
- Lossa bottnarna från pappret.
- Lös upp nescafé i spriren. Smaksätt smörkrämen med kaffet och smaka av. Lös eventuellt upp mer kaffe i sprit till lagom smak, det får inte vara för svagt och inte för starkt heller.
- Spritsa smörkrämen på bottnarna på samma sätt som till valnötsbiskvier.
- Kyl dem i 30 minuter i kylen.
- Temperera chokladen.
- Doppa biskvierna i chokladen och sätt av dem på en bakplårspapper. Skaka av överflödig choklad mot bunkens kant.
- Dekorera med en espressoböna.
- Valnötsbiskvier: Sätt ugnen på 180 grader.
- Spritsa upp 25-30 ovala biskviformar med hjälp av plastspritspåse. Klipp ett hål framtill eller använd slät tyll nr 12.
- Baka dem gyllenbruna i ca 12-14 minuter.
- Låt dem kallna, vänd bakplåtspapprer uppochner och pensla dem med vatten. Lår bottnarna vila i 5 minurer.
- Lossa bormarna från pappret.
- Lös upp nescafé i spriten. Smaksätt smörkrämen med kaffer och smaka av. Lös eventuellt upp mer kaffe i sprit rilllagom smak, der får inre vara för svagt och inte för srarkt heller.
- Spritsa smörkrämen på bottnarna på samma sätt som till valnötsbiskvier.
- Kyl dem i 30 minuter i kylen.
- Temperera chokladen.
- Doppa biskvierna i chokladen och sätt av dem på en bakplåtspapper. Skaka av överflödig choklad mot bunkens kant.
- Dekorera med en espressoböna.
- Chokladbiskvier: Sätt ugnen på 180 grader.
- Spritsa ut 25 biskvibottnar med en diameter på 3 cm och baka av dem omedelbart tills de är gyllenbruna, ca 12-14 minuter.
- Låt dem kallna. Vänd bakplåtspappret och pensla baksidan med kallt vatten.
- Låt dem vila i 5 minuter.
- Lossa biskvierna från pappret
- Finhacka och smält 80 g choklad i mikrovågsugn under omrörning då och då, eller i vattenbad.
- Låt chokladen svalna till 30 grader.
- Vänd ner den smälta chokladen i smörkrämen med hjälp av en slickepott.
- Stryk upp biskvibonnarna lätt koniska med chokladsmörkrämen med hjälp av en liten palett eller smörkniv.
- Kyl dem i 30 minuter i kylskåpet.
- Temperera chokladen.
- Doppa biskvierna i chokladen och sätt av dem på en bakplåtspapper. Skaka av överflödig choklad mot bunkens kant.
- Dekorera genast med en bit bladguld på en knivspests.
