Bröd bakat på vildjäst
Att baka bröd på vildjäst är inget för den som vill se snabba resultat. Det kräver ett tålamod utan dess like. Men det färdiga brödet är väl värt väntan.
Ingredienser (2 portioner)
- 2 dl vatten
- 100 g osvavlade russin (ekologiska)
- 50 g strösocker
- 20 g honung
- 135 g vetemjöl
- 1 dl vatten
- 135 g vetemjöl
- 3 dl vatten
- 500 g vetemjöl
- 500 g vetemjöl
- 3 dl vatten
- 5 g havssalt
Tillagning
- Värm 2 dl vatten fingervarmt.
- Mät upp russin, socker och honung i en glasburk med patentlock.
- Skaka burken tills allt löst sig.
- Ställ burken på kökets varmaste plats.
- Låt jäsa i 4-6 dagar. Skaka burken varje dag.
- När det luktar alkohol om jäsningen är den klar.
- Häll burkens innehåll i en mindre burk. Häll över russinen i en sil och pressa ur innehållet med baksidan av en trässlev. Jästvätskan håller några månader i kylskåpet.
- Blanda 100 g av jästvätskan med 135 g vetemjöl. Arbeta ihop till en fast deg. Låt jäsa på varm plats i 4-5 timmar.
- Blanda degen med 100 g vatten och 135 g vetemjöl. Låt jäsa i 4-5 timmar.
- Ta 100 g av degen och blanda med 3 dl vatten och 500 g vetemjöl. Låt jäsa i en plastlåda över natten.
- Ta 400 g av ovanstående deg och häll i en degbunke tillsammans med 500 g vetemjöl och 3 dl vatten. Knåda i maskin eller med elvispens degkrokar i 10 minuter på låg hastighet.
- Tillsätt saltet och höj hastigheten och knåda i 5 minuter till.
- Låt jäsa i 3 timmar.
- Forma två bröd och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Strö över mjöl.
- Låt jäsa i 2-4 timmar till dubbel storlek
- Sätt ugnen på 250 grader.
- När bröden jäst färdig så sätts de in i ugnen. Spruta samtidigt in vatten med en blomspruta.
- Sänk värem till 200 grader efter 5 minuter. Vädra ugnen efter 15 och 30 minuter. Grädda totalt i 45-50 minuter.
- Ta ut bröden, spruta på vatten och lägg dem att svalna på galler.
5 kommentarer
-
Adam Halimonson:
I receptet står inte jästen. Hur mycket och vilken typ av jästen, vildjäst?
min e-mail: adam@halimon.se -
Receptcentralen.se:
@adam
Du gör alltså jästen själv med utgångspunkt från de osvavlade russinen. -
Nybörjarvilde:
Det blir ju över degar i olika steg när man gör enligt receptet, kan dessa sparas? Frysas? Användas i andra bröd? Känns dumt att slänga
I såfall återgår jag nog till min vanliga surdeg :) -
Nybörjarvilde:
alternativt - funkar det att dra ner mängden så att det en blir lagom deg från början, eller blir det sämre jäsning då? Jag har just nu 350 g över efter steg 9 o får över ytterligare 500 g i nästa steg. Man kan ju baka ut allt men det blir otroliga mängder bröd i ett singelhushåll...
-
Rostok:
Bröd bakat på detta sätt, med vildjäst kallas ofta för levain. Det blir jättegott. Jag brukar baka upp allt under några dagar. Varje steg håller i minst en vecka i kylen, längre i vissa fall. Det går att mata på typ det som står under 9. eller 10. och sedan sköta om det som en vanlig surdegsgrund. Då håller den i många år, förutsatt att den blir matad med 1 vecka - 10 dagars mellanrum. Om satsen blir för stor, dvs om du av någon anledning inte hinner baka upp det mesta så går det att röra in mycket mjöl i det hela och sedan kavla ut det på ett bakplåtspapper. Efter några dagar, när man har smulat det under tiden. så är det hela helt torrt. Kan sedan förvaras i många år. När man sedan ska börja använda det tar man lite torr massa och blandar med vatten. Rör om och låt stå tills det bublar, rör ev i lite mjöl om det blir för löst, sedan sköter du den som en vanlig surdeg. Men mata den minst en gång innan du bakar med den.
Totalbetyg: 3 baserat på 1 betyg
