Chokladmarängtårta med vaniljglass

Ingredienser (8 portioner)

• Vaniljglass
• 2 gelatinblad (4 g)
• 1-2 vaniljstänger, delade och urskrapade
• 500 g mjölk
• 500 g vispgrädde
• 50 g ljus svensk honung eller stärkelsesirap (glukos)
• 240 g äggula
• 250 g strösocker
• Chokladtulipe
• 75 g osaltat smör
• 75 g äggvita
• 60 g florsocker
• 15 g äkta vaniljsocker
• 50 g vetemjöl
• 25 g kakaopulver (helst Valrhona)
• ett par droppar bittermandelolja
• Chokladmaräng
• 120 g äggvita
• 125 g strösocker
• 5 g pressad citronsaft
• 125 g florsocker
• 55 g kakao av hög kvalitet, helst Vahlrona
• Chokladkräm
• 225 g mörk choklad, helst Valrhona Grand Cru Guanaja 70,5 %
• 125 g osaltat smör
• 40 g äggula
• 120 g äggvita
• 70 g socker
• 15 g pressad citronsaft
• kakao att pudra på tårtan

Tillagning

1. Dag 1:
2. Vaniljglass: Blötlägg gelatinbladen i rikligt med kallt vatten i minst 10 minuter.
3. Lägg vaniljstången och fröna i en rymlig kastrull och slå på mjölk och grädde, honung eller stärkelsesirap.
4. Vispa äggulorna och sockret luftigt. Koka upp gräddblandningen i kastrullen. Vispa ner den varma gräddblandningen i ägguleskummet och blanda väl med en visp. Häll tillbaka allt i kastrullen.
5. Värm upp igen under noggrann omrörning till 85 grader C, det brukar vara dags när man känner i sleven att krämen börjar tjockna lite. Använd en termometer eller gör ett så kallt rosprov eller slevprov.
6. Lyft upp gelatinbladen och låt det vatten som finns kvar följa med dem ner i glassmassan, rör om tills de smält.
7. Sila genom en chinoise eller finmaskig sil i en rostfri bunke. Kyl ner glassmassan så fort som möjligt i ett iskallt vattenbad, rör om då och då så går det fortare.
8. Täck med plastfilm och låt glassen svälla i 4-12 timmar, eller allra helst ett dygn, i kylskåp med en temperatur på 4 grader C.
9. Chokladmaräng: Sätt ugnen på 100 grader C. Rita upp tre cirklar på ett bakplåtspappaer, 22 cm i diameter. Lägg pappret på en plåt.
10. Vispa äggvitorna med en tredjedel av strösockret samt citronsaften till ett lätt skum i en absolut ren metalbunke. Tillsätt en tredjedel av sockret och öka hastigheten på vispningen, tillsätt resten av sockret och vispa till en styv maräng.
11. Sikta kakao och florsocker på ett papper. Vänd ner kakaosockret med en palett i marängen till en lätt och luftig massa.
12. Fyll massan i en spritspåse med slät tyll nr 12 eller klipp ett hål i spetsen. Spritsa från mitten och utåt inom de markerade cirklarna. Spritsa upp 5 cm långa maränger av resten på en annan plåt med bakplåtspapper. Baka 60-90 minuter tills de känns torra och luftiga. Låt svalna på galler.
13. Chokladkräm: Finhacka chokladen och smält den i mikrovågsugn under omrörning då och då till 45 grader C. Ta åt sidan, tillsätt det kalla smöret och äggulorna och vispa till en slät kräm.
14. Koka upp lite vatten i en gryta. Vispa samman ägg vita, socker och citronsaft i en absolut ren metallbunke, ställ den över grytan och vispa kraftigt tills den nåt en temperatur av 55-60 grader C (se till att vattnet inte når når över 90 grader C, för då kan äggvitan koagulera).
15. Ta av från spisen och vispa marängen kall under ständig vispning. Vänd ner chokladkrämen och rör alltsammans luftigt.
16. Lägg en marängbotten på bordet, lägg på en tredjedel av krämen och stryk ut den med en palett. Lägg på nästa botten, stryk ut krämen ovanpå och täck sidorna runtom. Ställ tårtan i kylen över natten.
17. Dag 2:
18. Mixa glassmassan med en stavmixer innan den fryses för att få den smidigare.
19. Häll glassmassan upp till hälften i en glassmaskin och frys under omrörning tills glassen känns smidig och fast. Tiden beror på vilken glassmaskin du har. har du ingen glassmaskin, ställ glassmassan i frysen och rör om då och då med en slev tills glassen känns fast. Servera med en gång.
20. Låt tårtan stå framme i 30 minuter i rumstemperatur, tryck fast marängerna och pudra över kakao och lite florsocker.
21. Servera tårtan med nyfryst vaniljglass och starkt kaffe.

Vintips till receptet

Vinklubben.se:s vintips: Château Fontebride (Frankrike, 145 kr, varunr: 4113)