Jan Hedhs choklad-panettone

Ingredienser (13 portioner)

• Levain
• 100 g rå äppelpuré
• 300 g fint siktat grahamsmjöl
• 140 g vatten, 30 grader
• Första knådningen
• 260 g vatten
• 110 g Ievain
• 500 g vetemjöl special, eller allra helst gult italienskt vetemjöl
• 125 g strösocker
• 125 g osaltat smör
• Andra knådningen
• 50 g svensk honung
• 50 g strösocker
• 50 g osaltat smör
• 5 g äkta vaniljsocker
• 240 g äggula (ca 12 st)
• 4 g salt. Helst fleur de sel
• 325 g hackad mörk choklad. 70 %, helst Valrhona Grand Cru Guanaja
• 100 g hackade syltade apelsinskal

Tillagning

1. Levain: Kör äpplen i en råsaftcentrifug till puré eller kör i matberedare och passera genom en sil tills du har 100 g. Blanda ner mjöl och vatten till en deg. Lägg den i en plastlåda med lock och låt stå i rumstemperatur tills den har tredubblats i volym, vilket brukar ta ca 16 timmar.
2. Första knådningen: Blanda vattnet med levain, mjöl och socker. Arbeta på lägsta hastighet 2 minuter. Tillsätt smöret och arbeta degen på högsta hastighet 5 minuter. Det ska bli en väldigt smidig och torr deg. Låt jäsa i idealiskt 28 grader eller i avstängd ugn ca 8 timmar, tills den tredubblats i volym.
3. Andra knådningen: Blanda alla ingredienser utom chokladen och apelsinskalen med den första degen till en smidig och mycket elastiskt deg, vilket tar ca 10 minuter. Man ska kunna dra ut en mycket tunn hinna av degen. Arbeta sedan in chokladen och apelsinskalen.
4. Olja in arbetsbordet med lite rapsolja och dela degen i 150 g stora bitar. Riv bullar av degen och täck över dem med en bakduk 30 minuter så att degen kan spänna av.
5. Rulla till bullar igen och ställ dem i panettone-formar elelr stora muffinsformar med skarven nedåt. Låt jäsa ca 3 timmar i 28 grader eller i en avstängd ugn tills degen jäst upp till formens kant.
6. Sätt ugnen på 170 grader.
7. Baka 30-35 minuter, kontrollera med termometer att brödens innertemperatur är 98 grader. Låt svalna på galler, liggande på sidan så att de behåller sin volym.