Japonais (Japaner)

Ingredienser (30 portioner)

• 400 g hasselnötter till strössel
• 90 g oskalad mandel
• 90 g socker
• 25 g mjölk 3 procent
• Maräng
• 270 g äggvita (ca 9 st)
• 120 g socker
• 5 g citronsaft
• Japonaise-kräm
• 400 g socker
• 200 g vatten
• 200 g oskalade mandlar
• 200 g hasselnötter
• 150 g kakaosmör
• 300 g osaltat smör
• 80 g mörk choklad, helst Valrhona Grand Cru Guanaja 70 procent

Tillagning

1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Lägg ut nötterna till strössel på en plåt med kanter. Rosta dem gyllenbruna under omrörning då och då tills skalet börjar lossna.
3. Skala hasselnötterna genom att gnida dem i en handduk tills skalet lossnar.
4. Mal dem fint i kvarn.
5. Sätt ugnen på 110 grader.
6. Gör en tpt genom att köra den oskalade mandeln och socker i en matberedare med tandade knivar till ett fint pulver.
7. Blanda tpt med mjölken till en slät massa i en bunke.
8. Vispa upp äggvitan på mellanhastighet med citronsaften och en ¼ av sockret till maräng. Tillsätt resterande socker i omgångar under ständig vispning och vispa till en fast maräng. Öka hastigheten på vispningen på slutet så att marängen blir rikrigt styv.
9. Blanda ner en handfull maräng i tpt-blandningen. Rör till en slät smet och vänd försiktigt ner den med en slickepott i marängen.
10. Rita upp 60-70 cirklar på bakplåtspapper, ca 50 mm i diameter. Fyll mandelmarängen i plastspritspåse med slät tyll nr 12 och spritsa ut runda bottnar, ca 5 mm tjocka, på bakplåtspappret.
11. Baka dem gyllenbruna i ca 2 timmar.
12. Lossa bottnarna från pappret så fort de kallnat och lägg dem i en stor burk med lock så att de inte mjuknar.
13. Koka socker och vatten till japonais-krämen till 110 grader.
14. Tillsätt mandlar och nötter och koka tills det börjar knäppa i dem. Rör om då och då. Öka rörandet när sockret börjar vitna och kristalliseras.
15. Rör kraftigt tills sockret blivit guldgul karamell. Häll upp på bakplåtspapper och låt svalna.
16. Mixa massan i en matberedare tills den oljar sig och blir krämig. Temperaturen ska vara ca 70 grader. Låt massan svalna.
17. Hacka kakaosmöret fint och smält det i en liten kastrull, låt det inte bli varmare än 50 grader.
18. Tillsätt kakaosmöret och det rumstempererade smöret och rör krämen lätt och luftig med elvisp på mellanhastighet. Skulle inte krämen lyfta och bli lätt och luftig så kyl ner den i 30 minuter och fortsätt vispa igen.
19. Lägg hälften av bottnarna på en bakplåt och spritsa på en boll av krämen med en plastspritspåse. Klipp hål framtill eller använd slät tyll nr 12.
20. Lägg resterande bottnar ovanpå med den flata sidan uppåt. Kakan bör väga ca 30 g.
21. Tryck kakorna jämna med en bakplåt och sätt in dem i frysen i 10 minuter.
22. Ta ut dem två och två, de är lättast att stryka om man lägger dem mot varandra. Stryk upp dem runtom på sidorna med krämen med hjälp aven palett.
23. Stryk ett tunt lager kräm ovanpå var och en. Lägg dem med krämsidan nedåt i strösslet. Sätt ihop dem igen med strösselsidorna mot varandra och rulla dem så att sidorna är täckta med strössel. Stryk upp resten av kakorna på samma sätt.
24. Temperera chokladen.
25. Fyll chokladen i en pappersstrut, klipp ett litet hål framtill och spritsa en punkt stor som en tiokrona ovanpå varje kaka.