Pestosnurror

Ingredienser (35 portioner)

• Pesto
• 30 g pinjekärnor
• 120 g färska basilikablad
• 4 vitlöksklyftor
• 100 g riven parmesanost, helst lagrad 4 år
• fleur de sel
• nymalen svartpeppar
• 1 ¼ dl extra virgin olivolja, ljus
• Smörbullsdeg
• 300g mjölk
• 25 g jäst
• 500 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalet
• 200 g smör
• 20 g strösocker
• 15 g honung
• 10 g havssalt

Tillagning

1. Pesto: Sätt ugnen på 200 grader.
2. Lägg pinjekärnorna på en plåt och rosta dem gyllenbruna i ca 5 minuter.
3. Koka upp 1 liter vatten, lägg ner basilikabladen i en sil och blanchera dem 1 minut. Kyl dem under rinnande vatten.
4. Krama ut vätskan ur bladen och stöt dem i morteln med vitlöksklyftorna och de rostade pinjekärnorna till en jämn pasta med lite salt och peppar. Tillsätt parmesanosten och arbeta till en smidig pasta.
5. Tillsätt oljan droppvis precis som när du gör majonnäs tills all olja är absorberad.
6. Fyll i små burkar med lite olja på toppen. Förvara i burk i kylen. Hållbar ca 1 månad.
7. Smörbullsdeg: Lös upp jästen i mjölken med en visp, häll den över de andra ingredienserna i degbunken och knåda en elastisk deg, ca 18 minuter. Gör ett glutenprov. Lägg den i en lätt inoljad plastlåda att jäsa till tredubbel storlek.
8. Stöt samman degen för att frigöra gaserna och ställ in den i kylen att stelna till 1 timme.
9. Kavla ut degen med hjälp av lite vetemjöl, 3 mm tjock, 43 cm bred och 50 cm lång. Stryk ut peston över degen och pensla kanten längst ner med lite äggstrykning. Rulla samman som till snäckor och lägg längden med skarven nedåt.
10. Kubba upp 40 g stora snäckor och sätt av dem på bakplåt med bakplåtspapper. Pensla dem med äggstrykning och strö på lite grovt durumvetemjöl. StäII dem att jäsa tills de fördubblats i storlek, ca 45-60 minuter
11. Sätt ugnen på 230 grader.
12. Baka snäckorna gyllenbruna ca 10-12 minuter. Låt dem svalna på galler.