Kalkonuppfödningen har en del hinder att komma över för att den på ett smidigt sätt ska kunna ske ekologiskt. Kalkoner kräver högre proteinhaltigt foder, vilket är svårt att få fram kommersiellt och ekologiskt. I Sverige lämpar sig gröna ärter bäst som proteinkälla istället för sojabönor. Det gör priset väldigt högt per kilo kalkon. Ett annat problem är att kalkoner på grund av storleksskillnaden mellan hona och hane inte kan para sig naturligt utan befruktningen sker idag med insemination. Den småskaliga kalkonuppfödningen som inte är kopplad till något stort svenskt fågelföretag står idag för endast 1 procent av uppfödningen, men allt eftersom efterfrågan ökar ökar även produktionen. Som exempel på två riktigt kvalitetsmedvetna uppfödare kan nämnas Hagby Gård i Västerås och Norrtorps Gård i Jönåker.

Ingredienser (4 portioner)

• 800 g kalkonbröst med skinn från frigående kalkon, t.ex. från Hagby Gård
• 10 salviablad (eller 5 balsamblad)
• salt och vitpeppar från kvarn
• 1 tsk kallpressad rapsolja av mild karaktär
• Getostgratinerad majrova
• 2 majrovor, stora som knytnävar
• 3 dl osötad äppelmust, t.ex. Tranaholms
• 50 g osaltat smör
• 100 g mangoldblad
• 200 g getost av typen skrubbad kittost, t.ex. Raftsjöhöjdens Lisa
• salt och svartpeppar från kvarn
• Tomatsky
• 6 solmogna tomater
• 1 vitlöksklyfta
• 1 liter mild kalvfond
• salt och vitpeppar från kvarn

Tillagning

1. Sätt ugnen på 150 grader. Gnid in kalkonbröstet med salt och peppar. Lägg salviabladen noggrant på skinnsidan av bröstet. Lägg bröstet med skinnet nedåt i en kall stekpanna med lite olja. Sätt pannan på medelstark värme. Vänd bröstet när skinnet blivit gyllenbrunt och stek i ytterligare 1 minut. Baka i ugn till 64-66 grader, ca 35 minuter. Vira in bröstet i smörpapper och låt vila i 10 minuter före servering.
2. Skala majrovan. Skär bort toppen och botten med raka snitt. Dela majrovan på mitten så att det blir två runda halvor. Lägg i en kastrull med must, smör och l tsk salt. Fyll på med vatten så det täcker rovorna precis. Lägg på ett papperslock. Koka upp och sänk till medelvärme. Låt sjuda tills majrovorna är helt genommjuka. Dra av kastrullen från värmen och låt stå i 30 minuter.
3. Finstrimla mangolden. Sautera den mjuk i panna med lite olja. Salta och peppra. Riv getosten på den grova sidan på rivjärnet. Ta upp majrovan och lägg på papper för att rinna av. Fördela mangolden jämnt på toppen av majrovan. 8trössla sedan getosten ovanpå.
4. Finhacka vitlöken och sautera den mjuk i lite smör i en kastrull. Slå sedan på kalvfonden. Reducera på medelvärme tills det är ca 2 dl kvar. Salta efter smak. Mixa tomaterna till en slät soppa i kannmixern. Häll
   över i en kastrull. Koka tomaterna på medelstark värme under omrörning tills det bara återstår en tjock pure. Salta och peppra.
5. Sätt ugnen på 250 grader. Värm tallrikarna. Baka majrovorna tills osten har blivit gyllenbrun. Skiva kalkonbröstet med en vass kniv. Koka upp såsen och lägg i tomatpuren. Lägg upp kalkon och majrova och avsluta med sås.

Vem har sagt att fasan är torrt? Det hänger inte på fågeln, det hänger på kocken!

Fasanen behöver inte späckas eftersom skinnet är kvar. Fukten behålls i grytan när den puttrar under lock.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 hel fasan (1,2-1,4 kg)
• steksnöre
• smör till stekning
• 2 dl brynt viltfågelfond (receptet nedan ger 2 liter)
• 1 rotselleri, skalad och skuren i ca 2×2 cm stora bitar
• 2 bakpotatisar, skalade och skurna i ca 2×2 cm stora bitar
• 1 purjolök, ansad och skuren i 3 cm stora bitar
• 4 pärllökar, skalade
• 2 äpplen, urkärnade och klyftade
• 2 msk olivolja
• Calvadosgräddsås
• 2 dl ljus viltfågelfond (receptet nedan ger 2 liter)
• 1 msk äppelmos
• 2 dl vispgrädde
• 10 cl calvados
• salt och peppar
• Brynt viltfågelfond
• 2 kg skrov av viltfågel, typ fasan, orre eller tiäder
• 1 gul lök, skalad och skuren i grova bitar
• 1 bit rotselleri, skalad och skuren i grova bitar
• 1 morot, skalad och skuren i grova bitar
• 1 purjolök, ansad, sköljd och skuren i grova bitar
• 5 torkade enbär
• 5 vitpepparkorn
• 5 lagerblad
• 1 tsk timjan
• Ljus viltfågelfond
• 2 kg skrov av viltfågel, typ fasan, orre eller tjäder
• 1 gul lök, skalad och skuren i grova bitar
• 1 bit rotselleri, skalad och skuren i grova bitar
• 1 morot, skalad och skuren i grova bitar
• 1 purjolök, ansad, sköljd och skuren i grova bitar
• 5 torkade enbär
• 5 vitpepparkorn
• 5 lagerblad
• 1 tsk timjan

Tillagning

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Bind upp fasanen med steksnöre.
3. Stek fasanen runt om i en gjutjärnsgryta.
4. Häll på viltfågelfond och ställ grytan i ugnen 15-20 minuter beroende på fasanens storlek.
5. Ös regelbundet med vätska.
6. Spara stekskyn till såsen.
7. Lägg rotselleri och potatis i ugnssäker form, ringla över olivolja och rosta i ugnen ca 10 minuter, ta ut dem och tillsätt purjolök och äppelklyftor. Rosta tills allt är mjukt.
8. Koka upp viltfond, äppelmos och grädde. Koka tills 4 dl återstår och såsen börjar tjockna.
9. Tillsätt calvados och all stekskyn från grytan.
10. Smaka av med salt och peppar.
11. Garnera med rosmarin.
12. Brynt viltfågelfond: Sätt ugnen på 175 grader.
13. Lägg grönsakerna med ragelskrov i två långpannor och sätt in i ugnen.
14. Har du varmluftsugn så ha varmluften på, byt annars plats på långpannorna ett par gånger.
15. Bryn tills det har fått färg, ca 45 minuter.
16. Lägg över allt i en rymlig gryta och häll på vatten så att det täcker.
17. Lägg i kryddorna och sjud på svag värme 4 timmar.
18. Skumma regelbundet. Se till att vattnet hela tiden täcker skroven.
19. Sila och reducera ner till önskad styrka eller så att ca 2 liter vätska återstår.
20. Fonden går utmärkt att frysa in i t ex små iskubspåsar.
    
    Ljus viltfågelfond: Skölj fågelskroven noga i kallt vatten.
21. Koka upp rikligt med vatten i en stor kastrull.
22. Lägg grönsakerna tillsammans med kryddor och de sköljda ragelskroven i det kokande vattnet.
23. Sjud på svag värme ca 4 timmar, skumma regelbundet. Se till att vattnet hela tiden täcker skroven.
24. Sila och reducera ner till önskad styrka eller så att ca 2 liter vätska återstår.
25. Fonden går utmärkt att frysa in i t ex små iskubspåsar.

Vildgåsen jagas i augusti till december med lite lokala avvikelser.

Ingredienser (4 portioner)

• 4 vildgåsbröst
• 2 crème fraiche
• 1 dl vispgrädde
• 1 köttbuljongtärning eller motsvarande mängd fond
• 5 dl vatten
• smör
• salt
• nymald svartpeppar
• Tillbehör
• Kokt brysselkål
• rödkål
• svartvinbärsgéle
• kokt potatis

Tillagning

1. Stek vildgåsbrösten i smör i en stekpanna. Salta och peppra.
2. Lägg över i en gryta.
3. Smula över buljongtärning och tillsätt vattnet.
4. Låt puttra i ca 2 timmar.
5. Ta upp vildgåsbrösten och vira in i aluminiumfolie.
6. Häll grädde och crème fraiche i grytan och koka upp. Smaka av med eventuellt mer salt och peppar.
7. Servera med kokt potatis och resten av tillbehören.

Gås äter man traditionellt på mårtensafton 10 november. Traditionen finns främst i Skåne och Tyskland. Som förrätt innan äter man svartsoppa och äppelkaka till efterrätt. Fast detta upplägg kommer från Stockholm. Från början åt man lutfisk som förrätt och risgrynsgröt till efterrätt.

Ingredienser (8 portioner)

• 1 gås (5-6 kg)
• 1 msk salt
• vitpeppar
• 1 citron
• 4-5 dl hönsbuljong
• Fyllning
• 6-8 äpplen i klyftor
• 20 kärnfria katrinplommon
• Sås
• 4-5 dl sky och buljong
• 1 ½ msk vetemjöl
• salt
• vitpeppar
• Till servering
• 8-10 kokta äppelhalvor
• vinbärsgelé
• kokta katrinplommon

Tillagning

1. Sätt ugnen på 175-200 grader.
2. Tag ur, skölj och torka gåsen väl.
3. Gnid gåsen in- och utvändigt med citron, salt och vitpeppar.
4. Fyll den med frukten.
5. Sy ihop gåsen vid gumpen och bind upp den. Lägg fågeln med bröstet upp i en långpanna. Häll lite vatten eller buljong i pannan. Sätt in gåsen i ugnen.
6. Ös gåsen då och då och späd, när så behövs, med mer vätka. Ser gåsen ut att bli för mörk, täck den med aluminiumfolie. Beräkna 2 ½-3 timmars stektid. Exakt stektid är svår att ange. Den beror på gåsens ålder. Pröva om gåsen är färdig genom att ticka i låret. Känns det mört, och om den saft som sipprar ut är klar, är gåsen färdig.
7. Häll av fettet och skyn 10-15 minuter innan gåsen beräknas vara färdig. Öka ugnstemperaturen till 225 grader. Häll ett par matskedar kallt vatten över gåsen och låt den steka färdig med ugnsluckan på glänt, för att skinnet skall bli riktigt knaprigt. Skumma under tiden så mycket fett som möjligt av skyn. Späd den om så behövs med god buljong. Rör ut vetemjölet i lite kallt vatten, blanda ned redningen i skyn under omrörning och låt såsen koka 5-10 minuter. Smaka av den med salt och vitpeppar.
8. Servera gåsen direkt från ugnen. Skär den vid bordet och bjud såsen, kulstekt potatis, kokta äppelhalvor med vinbärsgelé, katrinplommon och rödkål eller kokt brysselkål till.

Ett recept med fasan tillagat i en klassisk lergryta. Lergrytan passar extra bra till fågelkött som fasan eftersom grytan minskar risken att det blir torrt.

Receptcentralen.se har även ett recept på helstekt fasan med calvadosgräddsås

Ingredienser (2 portioner)

• 1 fasan
• saften av ½ citron
• 1 tsk salt
• ½ tsk nymald svartpeppar
• ½ dl hackade färska örtkryddor (t.ex. timjan och dragon)
• ½ dl torrt vitt vin
• Sås
• 2 dl vispgrädde

Tillagning

1. Lägg lergrytan i blöt 2 timmar före användning.
2. Skölj och torka av fasanen.
3. Gnid den invändigt med citron, salt och svartpeppar både ut- och invändigt.
4. Lägg fasanen i lergrytan.
5. Häll på vinet och strö över örtkryddorna.
6. Ställ in i kall ugn.
7. Sätt ugnen på drygt 225 grader och stek i c:a 1 ½ timme.
8. Ta vara på skyn, späd med grädde och red den till en god sås.
9. Smaka av med salt och peppar.
10. Servera med kokt ris eller potatis.

En lättlagad och nyttig rätt med kalkonschnitzel. Kalkonschnizel är väldigt mört och snabbstekt.

Ingredienser (4 portioner)

• 4 kalkonschnitzlar
• 1 ägg
• 1 dl ströbröd
• 1 tsk salt
• 1 krm nymald svartpeppar
• Solroscrème
• 1-2 vitlöksklyftor
• ½ röd chilifrukt
• 1 dl solrosfrön
• 3 msk färsk koriander
• ½ dl koncentrerad apelsinjuice
• 1 dl olivolja
• salt
• nymald svartpeppar
• Till servering
• farfallepasta
• apelsinskivor
• pinjenötter
• färska korianderblad

Tillagning

1. Solroscrème: Skala vitlöken och lägg klyftorna i en matberedare.
2. Tag bort kärnor och hinnor från chilin och och dela den i mindre bitar. Lägg chilin i matberedaren tillsammans med färsk koriander och solrosfrön.
3. Sätt i gång maberedaren och droppa under körningen ner apelsinjuicen.
4. Tillsätt sedan olivoljan i en fin stråle och kör till en jämn crème.
5. Smaka av med salt och peppar.
6. Kalkonschnitzlarna: Blanda samman ströbrödet med salt och svartpeppar.
7. Vispa upp ägget.
8. Vänd schnitzlarna i det uppvispade ägget och sedan i ströbrödet.
9. Stek schnitzlarna gyllengula i lite smör på båda sidorna i några minuter.
10. Koka pastan och blanda den med hälften av solroscrèmen.
11. Servera schnitzlarna med farfallen, apelsinklyftor, pinjenötter, färsk koriander och resten av solroscrèmen.

En helstekt kalkon är en klart imponerande syn på matbordet. Kalkonen är fylld med katrinplommon och ska serveras med sås, kokt potatis, brysselkål och gelé.

Ingredienser (8 portioner)

• 1 tinad eller färsk hel kalkon, 4-5 kg
• ½ citron
• ½ dl smält smör
• salt
• svartpeppar
• 2 msk soja
• vatten
• Fyllning
• 1 påse katrinplommon
• 1 dl hackad persilja
• 4 klyftade äpplen
• Portvinssås
• 4-5 msk mjöl
• 5 dl grädde
• ½ dl ljus japansk soja
• salt
• svartpeppar
• 2 dl portvin
• 5 msk portvinsgelé

Tillagning

1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Stoppa fyllningen i kalkonen och snörp ihop lårbenen med steksnöre.
3. Gnid in kalkonen med citronhalvan.
4. Blanda smöret med salt, peppar och soja samt pensla kalkonen runt om.
5. Helstek kalkonen med bröstet nedåt i 2 ½ timmar (beräkna ungefär 30 minuters stektid per kilo kalkonen väger).
6. När kalkonen börjar få fin färg (efter c:a 45 minuter), ska den ösas med någon dl vatten och sänker temperaturen till 175 grader.
7. Sista halvtimmen vänder du bröstet uppåt så att det får fin färg även på andra sidan.
8. Ta ut kalkonen, sila av skyn (spara till såsen) och låt kalkonen kallna.
9. Tranchera upp kalkonen och lägg upp på ugnssäkert fat. Innan servering värms kalkonen under folie.
10. Portvinssås Späd skyn till 1 liter och koka upp.
11. Red av med vetemjöl utrört i lite vatten.
12. Koka några minuter och tillsätt grädde.
13. Krydda såsen med salt, svartpeppar, soja och smaka till sist av såsen med portvin och portvinsgelé.

En billig festrätt. Servera gärna kycklingklubborna med klyftpotatis.

Ingredienser (4 portioner)

• 4 tinade kycklingklubbor
• 2 hönsbuljongtärningar
• 1 liter vatten
• Glaze
• 2 msk soja
• 1 dl mango chutney
• 1 msk sesamolja
• 2 msk honung
• 1 tsk sambal oelek
• 2 msk tomatketchup

Tillagning

1. Koka upp vatten och buljongtärningar.
2. Lägg i och sjud klubborna c:a 20 minuter.
3. Ta upp dem och låt svalna.
4. Vispa ihop ingredienserna till glazen.
5. Grilla kycklingklubborna 2-3 minuter på hög värme på utegrill eller i ugnen (275 grader). Pensla försiktigt med lite av glazen under tiden.
6. Pensla kycklingklubborna en gång till med glazen när de är färdiggrillade.
7. Servera med ugnsbakade potatisklyftor och rucolasallad.

En het indonesisk kycklinggratäng. Servera kycklinggratängen med ris och kokta grönsaker. Kycklinggratängen går snabbt att tillaga.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 grillad kyckling
• 1 gul paprika
• 1 röd paprika
• 1 burk minimajs
• 1 burk bambuskott
• 3 dl grädde
• 1 msk curry
• ½ msk sambal oelek
• 1 dl mango chutney
• 1 vitlöksklyfta

Tillagning

1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Rensa bort köttet från den butiksgrillade kycklingen.
3. Skär de största köttbitarna och paprikan, minimajsen och bambuskotten i mindre bitar.
4. Lägg kyckling och grönsaker i en smord form.
5. Vispa grädden lätt och rör i kryddorna.
6. Bred över smeten på kycklingen och ställ in i övre delen av ugnen i 20 minuter.
7. Servera ris och kokta grönsaker till.

Ankbröst är festligt. Det mörka och smakrika köttet är lätt att tillaga. Ankbröst har fettsidan kvar, därför behövs inget tillsatt fett när de bryns och ugnssteks.

Ingredienser (4 portioner)

• 2 ankbröst, ca 700 g
• 1 tsk salt
• nymald svartpeppar

Tillagning

1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Snitta fettsidan ner till köttet med vass kniv.
3. Hetta upp en stekpanna.
4. Salta, peppra och bryn ankbrösten med fettsidan neråt c:a 2 minuter tills de fått fin färg.
5. Lägg de brynta ankbrösten i en ugnsfast form med fettsidan upp.
6. Ugnsstek dem mitt i ugnen till en innertemperatur på 66 grader. Beräkna att det tar c:a 20 minuter.
7. Ta ut dem, vira dem i folie och låt vila 20 minuter.
8. Skiva ankbösten innan servering.

Pekinganka är en klassisk rätt från nordöstra Kina. En ganska komplicerad rätt med tanke på hur få ingredienser det är.

Ingredienser (6 portioner)

• 1 anka (c:a 2 kg), urtagen och plockad
• ½ dl honung
• 1 dl varmt vatten
• 2 msk ättiksprit (12%)

Tillagning

1. Dag 1: Koka upp drygt 2 liter vatten.
2. Lägg fågeln i ett durkslag och häll sjudande vatten över skinnet alltmedan fågeln vänds, så att vattnet kommer åt överallt. Skinnet ska bli blankt.
3. Massera fågelkroppen försiktigt, så att skinnet inte spricker, några minuter tills underhudsfettet har lossnat från muskelvävnaden
4. Blanda honung, 1 dl varmt vatten och ättiksprit noga.
5. Pensla det blänkande skinnet överallt med blandningen, pensla gärna inuti också.
6. Låt ligga någon halvtimme och upprepa därefter behandlingen.
7. Bind ett snöre runt fågelns fotknotor och knyt upp fågeln i kylens översta hyllgaller, så att den hänger över en djup tallrik, helst utan att stöta i. Lämna fågeln att torka över natten.
8. Dag 2: Sätt ugnen på 200 grader eller ännu hellre varmluftsugn på 175 grader.
9. Lägg fågeln på sidan på galler över långpanna i ugnens nedre del. Då kläms varken bröst eller lår, utan skinnet kan bli knaprigt nästan överallt.
10. 1 ½ - 2 timmar bör ankan steka. Den är färdig när låret lätt lossas i leden.
11. Ta ut ankan och låt den stadga sig 5 minuter innan bröst och lår lossas från skrovet med riktigt vass kniv.
12. Snedskär bitarna i smala strimlor och lägg upp. Lossa allt knaprigt skinn från skrovet och skär eller klipp i strimlor (det är skinnet som är den största läckerheten).
13. Traditionellt serveras pekinganka med mandarinpannkakor och grönsaker.
    

Det här är riktig lyxig festmat. Mangosåsen passar utmärkt med det möra ingefärsmarinerade ankköttet. Det är viktigt att man inte steker ankan för länge så att den blir torr - den ska vara saftig och rödrosa i mitten.

Ingredienser (4 portioner)

• Ankbröst
• 400 g ankbröst
• 50 g färsk ingefära
• 1 nypa salt
• 2 vitlöksklyftor
• 1 msk Shaohsing-vin (kan ersättas med torr sherry)
• 1 krm peppar
• ½ dl matolja
• Mangopuré
• 1 mogen mango, cirka 350 g
• 30 g smör
• 1 msk färsk riven ingefära
• 1 msk flytande honung
• 1 tsk fisksås
• ½ dl vatten

Tillagning

1. Marinering: Skölj ankbrösten och torka av dem med hushållspapper.
2. Skala och skiva och krossa den i en mortel. Tillsätt salt, pressad vitlök, vin eller sherry och peppar.
3. Marinera köttet i blandningen minst en timma.
4. Tillagning och servering: Hetta upp olja i en wok eller liknande med lock. Bryn ankbrösten utan marinaden i cirka 4 minuter på var sida tills skinnet blivit gyllenbrunt.
5. Tillsätt marinaden och ½ dl vatten. Sätt på locket och låt sjuda i cirka 5 minuter.
6. Mangopuré: Skala mangon och tärna fruktköttet.
7. Smält smöret i en kastrull, tillsätt mangon och ingefäran och lät koka några minuter tills fruktköttet mjuknat och börjat safta sig.
8. Tillsätt fisksåsen, honungen och vattnet. Låt koka upp och slå av värmen.
9. Kör allt i en mixer tills det bildats en jämn smet.
10. Servering: Servera med lite sallad och klibbigt ris med linser, jasminris eller stekt potatis.

En snabblagad och ändå lite lyxig sallad med färdiggrillad kyckling.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 grillad kyckling
• 1 kruka romansallad
• 5 stavar salladslök
• 12 körsbärstomater
• Dressing:
• 1 dl riven parmesanost
• 3 msk lättmajonnäs
• 1 tsk dijonsenap
• 1 tsk honung
• 1 pressad vitlöksklyfta
• ½ dl kallt vatten
• salt

Tillagning

1. Rensa kycklingen och dela köttet i mindre bitar.
2. Blanda alla ingredienserba till dressingen i en skål.
3. Skär salladen i stora bitar, skiva salladslöken och halvera tomaterna.
4. Blanda grönsakerna, lägg dem på tallrikar och toppa med kycklingbitar. Ringla på dressingen precis innan serveringen.

Ingredienser (4 portioner)

• 4 ripbröst
• 1 dl vispgrädde
• ½ tsk salt
• 1 krm vitpeppar
• 1 msk smör eller olja
• Sallad
• 1 dl hackad saltgurka
• 1 dl hackad gul lök
• 1 dl hackad rödbeta

Tillagning

1. Putsa och skär köttet i mindre bitar.
2. Mal eller skär köttet fint.
3. Blanda med vispgrädde och kryddor. Forma 8 biffar.
4. Halstra i en stekpanna c:a 4 minuter per sida.
5. Servera med hackade tillbehör och hårt bröd.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 kg ripa
• salt
• svartpeppar
• Såsen
• 2 msk smör
• 1 lagerblad
• 1 krm timjan
• 2 dl vispgrädde
• lite pressad citron
• 1 tsk konjak
• Övrigt
• 12-15 små potatisar

Tillagning

1. Värm ugnen till 275°.
2. Ta ur riporna, men spara hjärta och lever.
3. Krydda fåglarna med lite salt och peppar inuti och bind upp dem till jämna former.
4. Koka potatisen.
5. Stek fåglarna på ett galler i långpanna i mitten av ugnen ungefär 20 minuter. Stäng av ugnen.
6. Skär upp fåglarna i mindre bitar och håll dem varma på uppläggningsfat övertäckt med aluminiumfolie i ugnen.
7. Bryt skroven i mindre bitar och bryn i lite smör med hjärta och lever i bitar. Tillsätt grädde, lagerblad och timjan. Koka ihop tills såsen fått önskad konsistens. Sila såsen och smaka av med lite citron, salt och peppar och konjak.