Huvudingrediens
Typ av måltid
Ursprung
Alla recept
Coeur de filet provençale
Ingen kan väl vid det här laget inte ha förstått att Coeur de filet provençale, eller Oxfilé provençale som den också kallas, inte kommer från Provence utan från La Suède. Den tros vara skapad av en av köksmästaren Julius Carlsson.
Lägger man historien åt sidan så är det en praktisk bjudrätt dels efter som den tillagas på samma fat och dels eftersom går att förbereda ända till sista uppvärmningen.
Ingredienser (6 portioner)
- 1 ½ kg oxfilé
- 2 tsk salt
- nymald svartpeppar
- 50 g smör
- Garnering
- färsk persilja
- Potatis
- 2 kg potatis
- 1 ½ tsk salt
- 50 g smör
- Vitlökssmör
- 100 g smör
- 6 st vitlöksklyftor
- ½ dl persilja, finhackad
Tillagning
- Potatisen: Sätt ugnen på 225 grader.
- Skala och skär potatisen i mycket tunna skivor, gärna i matberedare.
- Skölj av den i kallt vatten och torka av den på en handduk.
- Smörj ett stort ugnssäkert fat med hälften av smöret. Bred ut potatisskivorna och salta.
- Stek potatisen i mitten av ugnen i ca 15 minuter under folie
- Klicka sedan ut resten av smöret och stek ytterligare 25 minuter utan folie.
- Köttet: Bryn oxfilén i en stekpanna på hög värme. Efterstek oxfilén i 10-15 minuter på svag värme under lock. Den ska vara röd i mitten.
- Låt filén vila i 5 minuter innan den skärs upp i centimetertjocka skivor.
- Lägg dem ovanpå potatisen.
- Vitlökssmöret: Rör ihop smöret med den pressade vitlöken och finhackade persiljan. Bred ut det över köttet. Hit kan rätten förberedas i förväg.
- Innan servering: Sätt in fatet i ugnen i 250 grader i c:a 5 minuter eller tills smöret smält. Garnera med persilja och servera genast.
Vintips till receptet
Vinklubben.se:s vintips: Alamos Malbec (Argentina, 89 kr, varunr: 6670)
2 kommentarer
-
Pål Börje:
Det är Julius Carlsson som gjort rätten...
Se Tidningen "Se" nr 21 1943 första sidan.
Finns på KB.
Det är min morfar.
Pål Börje
paul@egenart.com -
Pål Börje:
Originalrecept av Julius Carlsson:
Oxfilé Provençale
Den lagas av Coeur de Filét (filéns hjärta),
vilket innebär att köttbiten ska skäras ut ur
mittbiten av filén. Man kan också använda
oxfiléns huvud. För fyra personer bör köttbiten
väga mellan 500 och 600 gram. Man ställer filébiten på högkant, trycker ihop och plattar till den, så att den blir 5-6 cm tjock.
Så saltas filén, peppras väl och steks i en beurre
clarifié, i en plateau. Men inte mer än att den
är blodig inuti. Den skärs i knappt halvcentimetertjocka skivor på snedden. Skivorna sneddas något.
Under tiden har man råstekt potatisskivor och brett ut dessa på ett silverfat. På potatisen
läggs den skivade filén och över allt detta breds ett lager vitlökssmör. Så ställer man in fatet i medelvarm ugn och tar ut det i det ögonblick då kryddsmöret börjat smälta ner.
