1 hel fasan (1,2-1,4 kg)
steksnöre
smör till stekning
2 dl brynt viltfågelfond (receptet nedan ger 2 liter)
1 rotselleri, skalad och skuren i ca 2×2 cm stora bitar
2 bakpotatisar, skalade och skurna i ca 2×2 cm stora bitar
1 purjolök, ansad och skuren i 3 cm stora bitar
4 pärllökar, skalade
2 äpplen, urkärnade och klyftade
2 msk olivolja
Calvadosgräddsås
2 dl ljus viltfågelfond (receptet nedan ger 2 liter)
1 msk äppelmos
2 dl vispgrädde
10 cl calvados
salt och peppar
Brynt viltfågelfond
2 kg skrov av viltfågel, typ fasan, orre eller tiäder
1 gul lök, skalad och skuren i grova bitar
1 bit rotselleri, skalad och skuren i grova bitar
1 morot, skalad och skuren i grova bitar
1 purjolök, ansad, sköljd och skuren i grova bitar
5 torkade enbär
5 vitpepparkorn
5 lagerblad
1 tsk timjan
Ljus viltfågelfond
2 kg skrov av viltfågel, typ fasan, orre eller tjäder
1 gul lök, skalad och skuren i grova bitar
1 bit rotselleri, skalad och skuren i grova bitar
1 morot, skalad och skuren i grova bitar
1 purjolök, ansad, sköljd och skuren i grova bitar
5 torkade enbär
5 vitpepparkorn
5 lagerblad
1 tsk timjan

Sätt ugnen på 175 grader.

Bind upp fasanen med steksnöre.

Stek fasanen runt om i en gjutjärnsgryta.

Häll på viltfågelfond och ställ grytan i ugnen 15-20 minuter beroende på fasanens storlek.

Ös regelbundet med vätska.

Spara stekskyn till såsen.

Lägg rotselleri och potatis i ugnssäker form, ringla över olivolja och rosta i ugnen ca 10 minuter, ta ut dem och tillsätt purjolök och äppelklyftor. Rosta tills allt är mjukt.

Koka upp viltfond, äppelmos och grädde. Koka tills 4 dl återstår och såsen börjar tjockna.

Tillsätt calvados och all stekskyn från grytan.

Smaka av med salt och peppar.

Garnera med rosmarin.

Brynt viltfågelfond: Sätt ugnen på 175 grader.

Lägg grönsakerna med ragelskrov i två långpannor och sätt in i ugnen.

Har du varmluftsugn så ha varmluften på, byt annars plats på långpannorna ett par gånger.

Bryn tills det har fått färg, ca 45 minuter.

Lägg över allt i en rymlig gryta och häll på vatten så att det täcker.

Lägg i kryddorna och sjud på svag värme 4 timmar.

Skumma regelbundet. Se till att vattnet hela tiden täcker skroven.

Sila och reducera ner till önskad styrka eller så att ca 2 liter vätska återstår.

Fonden går utmärkt att frysa in i t ex små iskubspåsar.

Ljus viltfågelfond: Skölj fågelskroven noga i kallt vatten.

Koka upp rikligt med vatten i en stor kastrull.

Lägg grönsakerna tillsammans med kryddor och de sköljda ragelskroven i det kokande vattnet.

Sjud på svag värme ca 4 timmar, skumma regelbundet. Se till att vattnet hela tiden täcker skroven.

Sila och reducera ner till önskad styrka eller så att ca 2 liter vätska återstår.

Fonden går utmärkt att frysa in i t ex små iskubspåsar.