Denna exklusiva förrätt är väldigt god och passar att överraska några riktigt trevliga vänner med. Foto: Klas Andersson.
Hummerglass på örter
Ingredienser (8 portion)
Hummercoulis:
2 små humrar a 250 g, levande
20 g havssalt
50 g hackad schalottenlök
50 g finhackad morot
50 g hackad rotselleri
10 g krossad vitlök
50 g rapsolja
1 dl cognac
125 g kött från körsbärstomater på burk
125 g torrt vitt vin
cayennepeppar
Glass
1 gelatinblad (2 g)
100 g socker
100 g äggula
150 g hummercoulis
250 g vispgrädde
fleur de sel
cayennepeppar
5-10 g pressad citronsaft
Tillagning
Dag 1, hummercoulis: Doppa humrarna i kokande vatten och låt koka I minut. Kyl i isvatten.
Bryt av klorna och ta bort huvudet.
Koka upp 2 liter vatten med 20 g havssalt. Koka kropparna i 6 minuter och klorna i 5 minuter. Ta upp och låt dem kallna lite. Plocka bort skalet från kropparna, det går lätt om de fortfarande är lite varma. Knäck klorna med en kniv och plocka ur dem. Lägg in köttet i en plastpåse i kylen.
Kör skalen från humrarna med lök, morot, selleri och vitlök till en pure.
Hetta upp oljan i en stor panna och fräs massan under ständig omrörning i 5 minuter. Häll på cognac, ränd på med en tändsticka och flambera skalen (akta dig när du tänder på). Fyll på med tomaterna, låt dem fräsa med tills allt vatten avdunstat, fyll på med vinet och låt sjuda under lock i 20 minuter.
Sila upp fonden genom en sil och tryck ordentligt med baksidan av en slev för att pressa ut så mycket som möjligt.
Koka ner fonden tills 150 g (1 1/2 dl) återstår, smaka av med cayennepeppar.
Glass: Blötlägg gelatinbladet i rikligt med kallt vatten i minst 10 minuter.
Vispa upp socker med äggula lätt och koka upp hummercoulis och grädde. Slå det kokande över äggula och socker och blanda väl.
Värm upp blandningen under ständig omrörning till 85 grader, använd termometer eller gör ett rosprov eller slevprov.
Lyft upp gelatinbladet och låt det vatten som finns kvar följa med ner i glassmeten. Smaksätt med salt, cayennepeppar och citronsaft tills det smakar bra.
Passera genom en chinoise eller finmaskig sil och kör glassen smidig med en stavmixer. Kyl ner så snabbt som möjligt till 4 grader. Förvara övertäckt med plastfilm i kyl.
Dag 2: Frys glassen i glassmaskin.
Lägg is i exempelvis skaldjurscocktailglas och fördela ca 50 g färska sköljda örter i botten.
Forma vackra ägg av glassen med hjälp aven sked som doppats i varmt vatten. Lägg på lite fleur de sel och mal över lite svartpeppar,
