Grillad entrecote på benet med padrones, hackad sallad och rostad potatis. En av mina favoriträtter de senaste åren. Köp en skiva entrecote, 5 cm tjock, den ska väga runt ett kilo. Den räcker till 2-3 personer beroende på hur hungrig man är, äter man förrätt och efterrätt så räcker den till tre.

Padrones är inte så lätt att få tag på, inte ens i Stockholm där man ju kan få tag på det mesta nuförtiden, men be din grönsakshandlare ta hem, Sorunda grönsakshandel i Stockholm har dem. Istället för entrecote kan man lika gärna ta biff på benet. /Plura

Ingredienser (2 portioner)

• 1 kg entrecote på benet
• ½ kg padrones
• 2 citroner delade i halvor
• flingsalt och peppar
• Rostad potatis
• 1 kg potatis
• 3 msk smör
• salt och peppar
• Hackad sallad
• 1 litet huvud isbergssallad, fint strimlad
• 1 dl vitkål, fint strimlad
• 2 paprikor, hackade
• 1 röd lök, hacka
• 3 urkärnade tomater, hackade
• 1 gurka, urkärnad och hackad
• flingsalt och peppar
• 1 dl majonnäs

Tillagning

1. Rostad potatis: Skala och skär potatisen i halvor eller kvartar, beroende på storlek.
2. Koka potatisen i 10 minuter, slå av kokvattnet. Klicka smöret över potatisen, salta och peppra, sätt på ett lock och skaka försiktigt kastrullen så att potatisen blir lite kantstött och smöret täcker.
3. Rosta potatisen i ugnen i 150 grader i ca 1 timme.
4. Hackad sallad: Blanda samman ingredienserna till salladen i en bunke.
5. Chuleton med padrones: Salta och peppra entrecoten. Lägg den i en grillpanna och grilla den sedan i 3-4 minuter på varje sida.
6. Lägg in den i ugnen tillsammans med potatisen när det återstår 10-15 minuter. Den är klar när innertemperaturen visar ca 54 grader. Låt köttet vila i 5-10 minuter.
7. Under tiden grillar man citronhalvorna med den platta sidan ned. Citronsaften får en sötare smak av detta.
8. Stek padronesen i olivolja under omkörning några minuter, strö flingsalt över.
9. Skär sedan bort köttet från benet, skiva det i skivor på en halv cm och lägg tillbaks dem vid benet på ett serveringsfat, entrecoten ska så att säga se hel ut igen. Garnera fatet med padrones och bär till bords. Servera med rostad potatis och hackad sallad.

Med kantareller och lite grädde kommer man långt i sommarköket.

Ingredienser (2 portioner)

• 1 liten fransyska, ca 400 g
• 200 g kantareller, minst
• salt och nymortlad svartpeppar
• 1 klick smör att bryna i
• 1 msk fond
• 3 dl vispgrädde
• 1 tsk senapspulver eller dijonsenap
• Garnityr
• kokta morötter, bönor och hackad persilja

Tillagning

1. Salta och peppra fransyskan och bryn den runt om i smör. Efterstek i 175 grader varm ugn tills köttet har en innertemperatur på 65 grader.
2. I samma stekpanna som du brynte köttet tillsätter du fond och grädde och låter det koka ihop. Smaka av med salt och peppar och tillsätt senapspulver eller dijonsenap. Blir det tjockt späder du med lite vatten, eller mer grädde.
3. Putsa kantarellerna om det behövs och torrstek dem i en panna tills vattnet ångat ut, tillsätt smör och bryn dem fint, salta. Ställ undan dem tills köttet är klart.
4. Ta fram köttet ur ugnen och lägg det på ett varmt fat att vila, häll steksafterna i såsen och rör om.
5. Värm svamp och sås, slå upp såsen på ett varmt fat. Skär upp fransyskan i tunna skivor och lägg upp på fatet. Strö över kantareller och garnera med lite kokta bönor och morötter, persilja så klart. Ta ut fatet i trädgården och dela det med en vän, eller ja, får du allt själv är det också lycka.
6. Klyftpotatis blir gott till, men en stor härlig grönsallad är också super.

Kinesiska ångkokta dumplinga som passar som plockmat. Vill man inte göra degen finns den som färdiga plattor i välsorterade mataffärer eller asiatiska butiker.

Ingredienser (4 portioner)

• Dim sum-deg
• 270 g vetemjöl
• 2 dl vatten
• Dim sum-fyllning
• 300 g färs av fläsk, kyckling eller nöt
• 10 cm strimlad purjolök
• 1 cm färsk riven ingefära
• 1-2 finhackade klyftor vitlök
• 2 cm finhackad röd chilifrukt
• 2 msk soja
• 1 msk sesamolja
• salt och peppar
• Man du-sås
• 3 msk sojasås
• 2 msk risvinäger
• 1 msk sesamolja
• 2 cm finhackad purjolö
• 1 cm finhackad ingefära
• 1 nypa strösocker

Tillagning

1. Dim sum-deg: Mät upp mjölet i en bunke.
2. Gör en liten grop i mjölet och tillsätt vatten lite i taget och rör runt. Fortsätt tills degen är smidig, men inte klibbar.
3. Täck med en fuktig kökshandduk och ställ att vila i kylen.
4. Dim sum-fyllning: Blanda alla ingredienserna i en bunke.
5. Man du-sås: Blanda alla ingredienser i en liten skål.
6. Ta degen ut kylen. Knåda den i ca 5 minuter.
7. Dela degen i fyra delar. Kavla ut degbitarna en och en (de andra kan vila i bunken under bakduk) till en stor, tunn fyrkant.
8. Skär ut rundlar (8x8 cm) ur degen.
9. Lägg ca 1 msk av fyllningen i mitten av degarket och nyp ihop. Upprepa tills fyllningen är slut.
10. Koka upp en stor kastrull med vatten.
11. Häll i ¼ av dumplingarna i vattnet. När dumplingarna flyter upp till ytan låter man dem koka i ytterligare 5 minuter.
12. Ta upp en dumpling och kolla så den är genomkokt.
13. Ta upp de kokta dumplingarna ur vattnet och häll i nästa omgång.
14. Servera med dipsåsen.
15. Dumplingarna går bra att frysa in, både kokta eller råa. Man kan även att fritera eller ångkoka dem i 15-20 minuter.

Tjälknöl är ett perfekt sätt att laga fruset kött på. Sätt in det i ugnen över natten - köttet lagar sig självt! Servera med en härligt krämig "potatissallad" på zucchini.

Ingredienser (2 portioner)

• 1 kg benfritt kött, innanlår, av nöt eller vilt
• Till lagen
• 1 liter vatten
• 1 dl salt
• 2 msk socker
• 1 lagerblad
• 1 tsk krossad svartpeppar
• 2 msk krossade enbär
• Till zucchinisalladen
• 1 dl majonnäs utan socker
• 1 dl gräddfil
• 1 msk fransk senap
• kapris, purjolök, röd paprika
• salt och peppar

Tillagning

1. Djupfrys köttet.
2. Lägg köttet otinat på ett galler i en långpanna, sätt in pannan i kall ugn på nedersta falsen och sätt ugnen på 100 grader. Stek i 9-1O timmar, gärna över natten.
3. Stick in en termometer efter ca 2 timmar, när köttet tinat, och ta ut köttet när termometern visar 65 grader.
4. Blanda ingredienserna till lagen i en kastrull och koka upp. Lägg köttet i en bunke, häll den heta lagen över och täck bunken. Ställ den på ett svalt ställe i 4-5 timmar. Ta därefter upp köttet och torka av det. Skiva det tunt.
5. Gör zucchinisalladen: Tärna och snabbkoka zucchinin ett par minuter i lättsaltat vatten. Låt rinna av mycket noga innan du blandar med majonnäs, gräddfil och senap. Smaka av med salt och peppar och garnera med kapris, purjolök och röd paprika.

En av livets absoluta njutningar är en mör köttbit som stekts till perfektion. Vad som är perfektion varierar såklart beroende på vem man frågar. Dessa har en röd kärna och perfekt stekyta. Vill man ha dem mer well-done så steker man längre helt enkelt.

Det bästa tipset för att lyckas med kött, förutom att köpa det bästa köttet man har råd med, är att ta ut det ur kylen i god tid så det är nästan rumstempereat när man börjar. Minst en timme innan alltså.

Detta recept har även två såser till, men det finns såklart andra såser som också passar till, t.ex. en enkel bearnaise.

Ingredienser (4 portioner)

• 500-600 g oxfilé
• 2 msk smör
• 1 tsk salt
• 2 krm nymald svartpeppar
• Rödvinssås
• ½ paket bacon, (à 140 g) tunna strimlor
• 1 finhackad schalottenlök
• 2 dl rött vin
• 1 msk koncentrerad kalvfond
• 2-3 tsk maizena majsstärkelse (utblandad i lite kallt vatten)
• nymald svartpeppar
• 1 msk smör
• Svampsås
• 100 g färsk skogschampinjon
• 1 msk smör
• ½ strimlad gul lök
• 1 dl vatten
• 1 msk koncentrerad kalvfond
• 1-2 msk torr vermouth
• 2 tsk maizena majsstärkelse (utblandad i lite kallt vatten)

Tillagning

1. Rödvinssås: Fräs bacon och lök i en tjockbottnad kastrull tills löken mjuknat.
2. Tillsätt vin och kalvfond, koka samman något.
3. Red med maizenavatten.
4. Låt sjuda 3 minuter.
5. Tillsätt smör vid servering.
6. Svampsås: Skölj, ansa och skiva svampen.
7. Hetta upp smöret i en tjockbottnad kastrull och stek lök och svamp tills de får färg.
8. Tillsätt vatten, kalvfond och vermouth.
9. Red med maizenavatten.
10. Låt sjuda 3 minuter.
11. Smaka av med svartpeppar.
12. Tournedos: Dela oxfilén i lika stora delar (à 50 g) och knyt ett steksnöre runt varje så att de blir runda.
13. Hetta upp smöret i en gjutjärnsstekpanna, salta och peppra och stek ca 2 minuter på varje sida.
14. Klipp bort snörena och lägg upp 3 bitar på varje tallrik.
15. Fördela de värmda såserna på dem.
16. Servera med potatis.

Klassisk svensk finmat med proveçalska smaker. Här i Vår Kokboks variant.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 kg potatis (10-12 medelstora)
• 1 tsk salt
• ca 50 g smör + 1-2 msk till stekning
• 600 g oxfilé
• salt
• peppar
• Vitlökssmör
• 50 g smör, rumsvarmt
• 1-2 vitlöksklyftor
• ca 1 dl hackad persilja
• salt
• peppar

Tillagning

1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Skala och skär potatisen i tunna skivor, för hand eller i matberedare.
3. Smörj en ugnssäker form med smör. Bred ut potatisen i formen, salta mellan varven. Klicka på ca 50 g smör. Sätt in fatet i mitten av ugnen och låt det stå 20-25 minuter.
4. Om den längsgående senan på filén finns kvar ska den skäras bort, annars dras köttet ihop under stekningen.
5. Låt 1-2 msk fett bli ljusbrunt i en stekpanna och bryn filén på medelstark värme runt om. Salta och peppra. Häll 1 dl vatten i stekpannan och vispa ihop till en sky. Ta stekpannan från värmen.
6. Ta potaisen ur ugnen, lägg på filén och häll över skyn. Sänk till 175 grader och låt stå ca 15 minuter.
7. Vitlökssmör: Rör samman fett, skalad, pressad vitlök, persilja, salt och peppar. Ta ut formen ur ugnen.
8. Lägg filén på en skärbräda, skär skivor på ca ½-1 cm och lägg dem i rad lite ovanpå varandra på potatisen.
9. Fördela vitlökssmöret över köttet och ställ in det i ugnen några minuter tills smöret smält.
10. Servera genast, gärna med fransk tomatsallad.

Kommer du ihåg hur en gammaldags biff med lök smakade? En sådan där som serverades på olika ölkafeer och enklare matställen ända in på 1960-talet. Hittar du den idag är det kanske under beteckningen ångbåtsbiff. Det här är ett typiskt recept i Husmoderns kokbok, 17:e upplagan, utgiven 1926.

Denna klassiska biffstek är mager mat. En stekt biff på 150 g med en liten portion stekt lök innehåller mindre än 300 kcal och knappt 3 g kolhydrater. Fettkvoten är dålig, men det problemet löser vi med kryddsmör. Och handen på hjärtat: Varför skölja ur stekpannan med vatten när det finns vispgrädde?

Ingredienser (1 portion)

• biff
• rödlök
• smör
• salt och vitpeppar
• kokande vatten
• en köttklubba(!)

Tillagning

1. Skär köttet i 3 cm tjocka skivor och bulta det på bägge sidor med en köttklubba
2. Salta och peppra.
3. Bryn smör och stek köttet hastigt i het panna. En minut på varje sida räcker för ett väl tillplattat kött.
4. Lägg biffarna på en varm tallrik och bryn rikligt med skivad rödlök i samma panna. Lägg den stekta löken på och omkring biffarna.
5. Slå kokande vatten i pannan, vispa om och häll över biffarna.
6. Servera gärna med kryddsmör.

En maträtt till julbordet av Leif Mannerström.

Ingredienser (15 portioner)

• 400 g blandfärs
• 1 gul lök
• 2 syrliga äpplen
• 2 dl vispgrädde
• 1 msk grovkornig senap
• 3 ägg
• 1 krm mald kryddnejlika
• smör
• salt och peppar
• Lingonsky
• ½ dl rårörda lingon (recept finns i boken sid 229)
• 1 dl kalvfond (recept finns i boken sid 226)
• Till garnering
• färska örter, t.ex. persilja eller timjan
• Till servering
• 200 g vitkål
• 2 msk smör
• 2 msk honung

Tillagning

1. Skala och finhacka löken. Kärna ur och tärna äpplena. Stek lök och äpple i smör i en stekpanna utan att de får färg. Låt svalna.
2. Blanda ihop fårsen med lökfräset och resten av ingredienserna till biffarna så att det blir en jämn smet. Smaka av med salt och peppar.
3. Provstek gärna en liten klick färs för att smaka av sältan.
4. Forma färsen till små biffar. Stek dem i smör i en stekpanna tills de har fått fin färg.
5. Vispa ur pannan med lite vatten, kalvfond och de rårörda lingonen.
6. Strimla vitkålen och stek den i smör i en stekpanna på medelvärme tills den fått en gyllene färg.
7. Tillsätt honungen och smaka av med salt och peppar.
8. Servera biffarna med lingonsky och vitkål.

Tagliata di chianina con parmigiano, rucola e balsamico heter denna rätt på italienska.

Ingredienser (4 portioner)

• 4 biffstekar à 200 g (gärna av chianina)
• 50 g smör
• 4 msk olivolja (Castel di Lego eller annan jungfruolja)
• 100 g rucola
• 4 msk balsamvinäger
• 100 g parmesanost
• flingsalt och svartpeppar

Tillagning

1. Salta och peppra biffarna runtom. Stek dem i smör och 2 msk olja i en stekpanna tills innertemperaturen nått 49 grader. Låt köttet vila 3 minuter.
2. Skölj rucolabladen och blanda dem med resterande olja, salt och peppar i en skål.
3. Skiva biffarna och fördela på tallrikar. Lägg rucolasalladen ovanpå och droppa balsamvinäger över. Avsluta med pannesanost och flingsalt.

Grillat är godast, så är det. Röksmak tillför helt enkelt en dimension även till hamburgare. Servera grillade hamburgare mellan lätt grillade hamburgerbröd (passa noga), lök (rå eller stekt är en smakfråga), hamburgerdressing, ketchup och en skiva tomat (riktigt mogen). Pommes är gott tlll (gärna nyfriterade).

Ingredienser (8 portioner)

• 500-600 g nötfärs
• ½ tsk nymald svartpeppar
• 1 tsk salt
• 1 tsk flytande honung
• 2 msk kallt vatten
• Tillbehör
• dressing
• tomat
• ketchup
• hamburgerbröd
• pommes
• lök
• ev. ättiksgurka
• ev. sallad

Tillagning

1. Tänd grillen i riktigt god tid och med tillräckligt med briketter. Glöm inte att ha på gallret från början så det blir riktigt varmt och ger snygga grillränder.
2. Blanda nötfärs med resten av ingredienserna.
3. Forma 8 riktigt platta hamburgare.
4. Pensla gallret med lite olja (ta inte den bästa olivoljan om det finns annat).
5. Grilla 2-3 minuter per sida.
6. Servera genast.

Traditionell italiensk kalvgryta.

Ingredienser (6 portioner)

• 2 kg kalvlägg, i skivor 2-3 cm tjocka
• 50 g smör
• 2 1/2 tsk salt
• 4 msk vetemjöl
• 3 dl stark buljong (1 burk outspädd consomme)
• 8 smålökar
• 800 g konserverade tomater eller 8-10 skållade, skalade tomater
• 1/2 dl hackad persilja
• 2 vitlöksklyftor,krossade
• 2 lagerblad
• 1 1/2 tsk torkad basilika
• 1 tsk timjan
• 1 stor morot, skuren i slantar
• 1 bit (100 g) rotselleri, skuren i slantar
• Till garnering:
• 1/2 dl hackad persilja
• 2 msk rivet citronskal

Tillagning

1. Hetta upp smöret så att det blir brynt brynt (165° grader), lägg i köttet och bryn det på båda sidor. Salta och peppra. Flytta över köttet till en gryta.
2. Strö över vetemjölet och späd med buljong.
3. Bryn löken i smör (155 grader) och lägg den i grytan.
4. Tillsätt tomater (med spad), persilja, vitlök, lagerblad, basilika och timjan. Lägg lock på grytan och låt rätten koka på svag värme tills köttet är mört, 1 1/2-2 timmar. Tillsätt morot och selleri efter ungefär halva koktiden. Om såsen ser tunn ut,låt grytan koka kraftigt utan lock de sista minuterna, så att såsen kokar ihop och blir simmig. Smaka av med salt och peppar. Strö över persilja och citronskal.
5. Servera kokt bandspagetti och riven ost till. Avsluta gärna med en god grönsallad.

Ät upp hela biten entrecôte! Köttet är dyrt och alla (eller i alla fall dom flesta) lämnar nästan hälften. Kotte äter man för att man gillar marmorering och insprängt fett och då äter man upp, annars kan man lika gärna köpa en torr biff!

Ingredienser (6 portioner)

• Entrecôte
• 1 kg entrecôte, hel bit
• salt, svartpeppar
• olivolja och smör till stekning
• Betor i brynt salviasmör
• 24 knippbetor i valfri kulör (jag har använt gula och polka)
• 100 g smör
• 24 salviablad
• Tomatsallad
• 6 tomater
• ½ rödlök
• 1 msk rödvinsvinäger
• 2 msk olivolja
• salt, svartpeppar
• 8 basilikablad

Tillagning

1. Värm ugnen till 100 grader. Salta och peppra köttet ordentligt. Hetta upp en stekpanna tills den nästan glöder.
2. Tillsätt olja och sedan köttet. Stek hårt som attan runt om. Klicka i smör och skeda det gärna över köttet. Baka klart i ugnen till 58 grader (56 grader för de djärva) i innertemperatur. Låt köttet vila 10-15 minuter. Skiva sedan upp 4 feta bitar. Kött som blir över sparas till söndagens lunch.
3. Koka betorna mjuka i saltat vatten ca 25 minuter. Skala dom sedan försiktigt. Bryn smöret (se sid 182) tillsammans med salvian. Lägg betorna i smöret. Dela tomaterna i mindre bitar. Skala och skiva löken. Blanda tomater, lök, vinäger och olja och smaka av med salt och peppar. Lägg på basilikan precis före servering.

Ingredienser (4 portioner)

• 600 g fläskfilé
• 1 tsk salt
• 1 krm nymald svartpeppar
• 8 skivor bresaola
• Sparrissås
• 500 g färsk grön sparris
• 2 dl vispgrädde
• 100 g chevre
• ½ tsk salt
• 1 krm nymald svartpeppar

Tillagning

1. Värm ugnen till 175 grader.
2. Sparrissås: Skär av det nedersta delen på sparrisen.
3. Koka knappt hälften av sparrisen i lättsaltat vatten ca 3 minuter.
4. Ta upp sparrisen, men spara kokvattnet.
5. Skär den kokta sparrisen i bitar och mixa den till slät konsistens med 1 dl kokvatten.
6. Häll i grädden och hälften av chevren.
7. Mixa och smaksätt med salt och peppar. Häll såsen i en
   ugnssäker form.
8. Putsa köttet fritt från hinnor. Skär det i 4 bitar.
9. Krydda med salt och peppar.
10. Bryn köttet runt om i smör en het stekpanna med 1 klick smör.
11. Linda 2 skivor bresaola runt varje köttbit och fäst med tandpetare.
12. Lägg köttet på såsen och stek i mitten av ugnen ca 10-12 minuter tills innertemperaturen är 65 grader.
13. Koka den kvarvarande sparrisen i lättsaltat vatten ca 3 minuter.
14. Ta bort tandpetarna och smula över getosten som är kvar på det färdigstekta köttet.
15. Servera med kokt sparris och stekt potatis.

En kalvstek med örter som går bra att tillaga i förväg och servera kall eller varm.

Ingredienser (8 portioner)

• 1 kg benfri kalvstek
• salt
• nymald vitpeppar
• Marinad
• 2 msk honung
• 2 msk balsamvinäger
• 2 msk japansk soja
• 1 urkärnad och strimlad röd chilifrukt
• 2 msk olivolja
• 1 tsk hackad färsk rosmarin
• 1 tsk rivet citronskal
• Garnering
• 1 msk färsk rosmarin

Tillagning

1. Rör ihop ingredienserna till marinaden.
2. Putsa kalvsteken ren från eventuella hinnor.
3. Häll marinaden i en tätslutande plastpåse och lägg i kalvsteken. Marinera i kylskåpet i 3 timmar.
4. Värm ugnen till 165 grader.
5. Torka av steken från marinaden och bryn den runt om i en stekpanna med lite olivolja. Salta och peppra runt om. Strö över den färska rosmarinen.
6. Lägg steken i en ugnsform och stick in en stektermometer i den tjockaste delen.
7. Ugnsstek steken till den har en innertemperatur av 65 grader. Det tar drygt 1 timme.
8. Låt steken vila minst 20 minuter efter den tagits ut från ugnen.
9. Skär steken i tunna skivor.

Kötträtt som nästan blivit svensk husmanskost. Filet mignon, bearnaisesås, kokta grönsaker och potatis är en klassiker.

Ingredienser (4 portioner)

• 600 g oxfilé
• salt
• nymald svartpeppar

Tillagning

1. Skär oxfilén i skivor om 2 cm.
2. Bind den med steksnören runt om
3. Bryn oxfilén ett par minuter på varje sida
4. Salta och peppra.
5. Servera med klyftpotatis, pommes frites eller potatiskaka och bearnaisesås.

Köttig rätt som enligt legenden skapades av kocken hos den franske författaren, statsmannen och greven François-René de Chateaubriand. Passar som söndagsmiddag eller varför inte som nyårsrätt till köttälskare.

Ingredienser (4 portioner)

• 500 g oxfilé i bit från mittbiten
• salt
• nymalen svartpeppar
• 2 tsk smör
• Sås
• 4 skivade färska champinjoner
• 2 tsk smör
• 1 schalottenlök, skivad
• ½ tsk timjan
• 1 lagerblad
• 3 dl köttbuljong
• 1 ½ dl vitt vin
• 50 g rumsvarmt smör
• 1 msk finhackad färsk persilja
• ½ tsk nypressad citron
• salt
• nymalen vitpeppar

Tillagning

1. Kött: Lägg champinjonerna i kall panna och hetta upp. Låt vattnet koka bort.
2. Lägg i smör och bryn champinjonerna.
3. Lägg över i en kastrull tillsammans med schalottenlök, timjan, lagerblad, buljong och vin. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda utan lock tills c:a 1 ½ dl vätska återstår.
4. Kött: Värm ugnen till 250 grader.
5. Bulta ut köttbiten så att den blir oval till formen.
6. Krydda med salt och peppar.
7. Bryn i smör i en stekpanna på hög värme och lägg köttet på galler i en ugnssäker form.
8. Stek 20 minuter. Eller 25 minuter för mer genomstekt kött.
9. Låt köttet vila i folie på ett varmt serveringsfat i ca 10 minuter innan det skärs upp i skivor. Ta vara på köttsaften till såsen.
10. Värm upp såsen och tillsätt smöret i mindre bitar. Vispa såsen tills den tjocknar och blir fyllig.
11. Tillsätt köttsaft, persilja, citron, salt och peppar. Häll en del av såsen direkt över de uppskurna köttskivorna. Servera resten av såsen till.

Retrorätt med inbakad oxfilé. Oxfilé Wellington är uppkallad efter en Lord of Wellington, Arthur Wellesley. Han är inte vilken mossig brittisk militär som helst. Det var nämligen han som slog Napoleon i slaget vid Waterloo och som sen ledde till att ABBA blev en av världens mest populära mixade kvartetter. Som övrig kuriosa kan nämnas att Beef Wellington var president Richard Nixons favoriträtt.

Gör gärna fyllningen färdig en dag i förväg och inbakningen av oxfilén samma dag i god tid före serveringen, så att filén hinner kallna och stabilisera sig innan den skärs upp.

Dressingen till salladen kan göras klar en till två dagar i förväg.

Receptet är för 8 personer.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 ½ kg oxfilé (helst mittbit)
• 1 ½ tsk salt
• 2 krm nymald vitpeppar
• 2 msk smör till bryning
• 1 paket fryst smördeg à 425 g
• 1 ägg
• Duxelle (fyllning)
• ca 2 msk smör
• 1 stor gul lök
• 1-2 vitlöksklyftor
• 500 g färska champinjoner
• 300 g rökt skinka
• 7-8 msk tomatpuré
• ca 2 krm nymald vitpeppar
• ½-1 tsk salt
• 2 äggulor
• Madeirasås
• 2 dl köttbuljong (tärning)
• 1 dl madeira
• 2­-3 msk tomatpuré
• 1 krm paprikapulver
• 1/4 krm cayennpeppar
• ev maizenamjöl + vatten till redning
• Fransk sallad
• 1 huvud friséesallad
• 1 huvud rosésallad
• ½ litet huvud isbergsallad
• 1 burk kronärtskocksbottnar à 400 g
• 200 g färska champinjoner
• Salladsdressing
• 2 msk vinäger
• 1 msk vatten
• ½ tsk salt
• ca 1 krm nymald vitpeppar
• 1 pressad vitlöksklyfta
• 2-3 tsk dijonsenap
• 1 ½ dl olivolja

Tillagning

1. Putsa oxfilén helt fri från fett och hinnor.
2. Krydda den runt om med salt och nymald vitpeppar.
3. Hetta upp en rymlig stekpanna och låt smöret bli nötbrynt.
4. Bryn oxfilén ordentligt runt om så att den får fin stekyta. Låt filén kallna helt.
5. Duxellemassan: Skala löken och vitlöken samt tvätta champinjonerna.
6. Hacka lök, svamp och rökt skinka i mycket små tärningar.
7. Fräs löken och vitlöken lätt i smöret utan att det får färg.
8. Tillsätt svampen och koka ihop det hela tills all vätska försvunnit.
9. Tillsätt skinkan och tomatpurén samt krydda med salt och peppar.
10. Fortsätt att fräsa under omrörning på ej för stark värme ca 5 minuter så att ytterligare vätska dunstar bort. Massan ska ha en torr konsistens när den är färdig.
11. Tag pannan från spisen och rör i äggulorna.
12. Låt massan kallna helt.
13. Inbakning av oxfilén: Sätt ugnen på 200 grader.
14. Tag fram och tina smördegsplattorna.
15. Borsta bort ev mjöl från plattorna och lägg dem omlott och kavla ut till en fyrkant 40 x 40 cm.
16. Bred ut ca 1/4 av fyllningen ca 5 cm in på degplattan så att oxfilén lagom får plats ovanpå.
17. Lägg filén på fyllningen och bred resten av fyllningen på och runt omkring oxfilén så att den blir helt täckt.
18. Pensla med uppvispat ägg runt degkanten. Vik degen runt oxfilén så att den blir väl täckt. Var noga med att vika in degen i de båda ändarna. Lägg oxfilén med degskarven nedåt direkt på en ugnsplåt utan kant. Pensla degen med ägget och sätt in oxfilén på nedersta falsen i ugnen. Grädda filén i 35 minuter varefter den får kallna.
19. Fransk sallad: Skär salladssorterna, kronärtskocksbottnar och champinjonerna i små strimlor, bitar och skivor och blanda.
20. Dressing: Skaka ihop samtliga ingredienser till dressingen i en burk med lock.
21. Servering: Vid serveringen skärs oxfilén upp i minst 2 cm tjocka skivor och läggs upp på ett stort fat. Lägg salladen på samma fat om den får plats annars i en skål bredvid. Skaka och ringla dressingen över salladen och allt är klart att servera.
22. Maderiasåsen:Lägg alla ingredienser, utom maizenamjölet, i en kastrull.
23. Låt det koka upp. Smaka av. Red såsen lätt med maizenamjöl utrört i lite vatten.
24. Låt sedan såsen bara koka upp på nytt.

Surf and turf är en vanlig huvudrätt på anglosaxiska pubar och stekhus. Det fantasiska med surf and turf är att den kombinerar skaldjur och kött, vanligtvis scampi, amerikansk hummer svans eller pilgrimsmusslor och biff, vanligtvis oxfilé.

Poängen är att maximera den hedonistiska extravagansen genom att beställa de två dyraste saker på meny på samma tallrik.

Begreppet har publicerades första gången i en amerikansk annons 1967.

Ingredienser (4 portioner)

• 4 portionsbitar oxfilé
• 8 jätteräkor
• 8 pilgrimsmusslor
• salt och nymald svartpeppar
• Till servering
• ugnsbakad potatis
• gräddfil
• gräslök
• sallad

Tillagning

1. Trä jätteräkorna och pilgrimsmusslor på fyra spett och salta. Stek eller grilla dem.
2. Salta och peppra oxfilén och stek eller grilla till önskad genomstekningsgrad.
3. Lägg köttet på tallrikar och toppa med skaldjursspetten.
4. Servera med bakad potatis, gräddfil, hackad gräslök och grönsallad.

Tacosmak kan man sätta på det mesta som innehåller köttfärs. Dessa små tacopiroger är praktisk plockmat eller buffémat som mättar.

Ingredienser (16 portioner)

• Deg
• 200 g smör
• 5 dl mjölk
• 50 g jäst
• 1 ½ tsk salt
• 13 ½ + ½ dl vetemjöl
• 1 uppvispat ägg till pensling
• Fyllning
• 500 g nötfärs
• 1 påse tacokryddor
• 1 gul lök
• 1 röd paprika

Tillagning

1. Smula jästen i en bunke.
2. Smält smöret i en kastrull.
3. Tillsätt mjölken och värm till 37 grader.
4. Häll lite av degvätskan över jästen och rör tills den löst sig.
5. Tillsätt resten av degvätskan, salt och nästan allt mjöl.
6. Arbeta till degen är smidig och släpper från bunkens kanter.
7. Låt pirogdegen jäsa övertäckt i 45 minuter.
8. Stek nötfärsen och blanda den med tacokryddorna enligt anvisningar på förpackningen.
9. Hacka grönsakerna fint och blanda dem med färsen. Stek några minuter. Fyllningen ska inte vara rinning.
10. Sätt ugnen på 225 grader.
11. Baka ut på mjölat bakbord och fylla som piroger.
12. Dela degen i 16 delar. Rulla en bit i taget till en rund bulle och kavla ut den till en c:a 14 cm stor rundel.
13. Fördela fyllningen i en sträng i mitten och nyp ihop till en pirog. Lägg på bakplåt med bakplåtspapper.
14. Pensla med uppvispat ägg.
15. Grädda pirogerna mitt i ugnen 12 minuter.

Småpizzor som är lätta att variera och kan såklart göras med vilken pizzafyllning som man önskar. Här är förslag på 4 olika minipizzor.

Ingredienser (16 portioner)

• tomat- eller pizzasås (gör din favorit eller köp färdig). Till barnvarianten kan man ta ketchup.
• mozzarella-, grevé- eller cheddarost
• Pizzadeg
• 20 g jäst
• 2 ½ dl kallt vatten (ta ljummet om det är bråttom)
• ½ dl olivolja
• ½ tsk salt
• 5-6 dl vetemjöl
• Skaldjur
• kammousslor
• nyskalade räkor
• smör
• olivolja
• basilika
• Lökpizza
• skivad lök
• smör
• olivolja
• strösocker
• salt
• nymald svartpeppar
• Barnpizza
• strimmlad kokt skinka
• Prusciotto
• hyvlad parmesan
• skivad lufttorkad skinka
• ruccola
• olivolja

Tillagning

1. Lös jästen i lite av vattnet.
2. Blanda i resten av degingredienserna och arbeta till en smidig deg. Låt jäsa i minst en timme, gärna två. Glöm dock inte att slå ner degen efter en timme.
3. Sätt ugnen på 225 grader.
4. Dela degen i c:a 16 bitar och kavla ut till små rundlar.
5. Lägg bakplåtspapper på plåtar och lägg 5-6 pizzor per plåt.
6. Bre på tomat/pizzasås eller ketchup.
7. Skaldjur Bryn kammussolorna c:a 3 minuter per sida i smör och olivolja.
8. Fördela kammusslor, skalade räkor, riven ost och basilika på pizzorna.
9. Lökpizza: Stek lökringarna mjuka i smör och olivolja.
10. Strö över lite socker, salt och svartpeppar.
11. Fördela löken på pizzorna och strö över ost.
12. Barnpizza: Fördela den strimmlade skinkan på pizzorna.
13. Strö på ost och lite örtkryddor.
14. Prusciotto: Strö på ost och hyvla över parmesan.
15. Efter gräddningen lägger man på skivad lufttorkad skinka och ruccola.
16. Gräddning: Sätt in pizzorna i ugnen 7-8 minuter.
17. Låt svalna en aning och servera.

Rostbiff är gott varm, ljummen eller kalla. Den färdigstekta rostbiffen kan marineras om man vill.

Servera rostbiffen med potatisgratäng eller potatissallad.

Ingredienser (8 portioner)

• 1 ½ kg rostbiff, innanlår eller fransyska
• 3-4 vitlöksklyftor
• salt
• nymald svartpeppar

Tillagning

1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Dela en vitlöksklyfta och gnid in steken med den. Stick in de övriga klyftorna i rostbiffen.
3. Krydda köttet runt om med salt och svartpeppar.
4. Stick in en stektermometer i den tjockaste delen av köttet.
5. Lägg köttet i en ugnssäker form.
6. Stek köttet i mitten av ugnen 1-1 ¼ timme.
7. När stektermometern visar 59 grader är steken rosa-röd och vid 63 grader är den rosa.
8. Låt svalna till önskad temperatur.
9. Skiva upp köttet.

Saftig marinerad rostbiff. Servera med potatisgratäng.

Ingredienser (8 portioner)

• 1 ½ kg rostbiff
• 1 tsk salt
• 2 krm nymalen svartpeppar
• Marinad
• 1 dl japansk soja
• 1 ½ dl balsamvinäger
• ½ dl flytande honung
• 2 hackad vitlöksklyftor
• ½ tsk nymalen svartpeppar
• Till garnering
• färsk gräslök

Tillagning

1. Sätt ugnen på 125 grader.
2. Krydda rostbiffen med salt och svartpeppar.
3. Placera en köttermometer mitt i köttet.
4. Lägg det i en ugnsfast form.
5. Sätt in formen mitt i ugnen. Stek tills termometern visar 59 grader. Det tar cirka 1 ½ - 2 timmar.
6. Blanda ingredienserna till marinaden.
7. Lägg det varma köttet i dubbla plastpåsar.
8. Häll över marinaden och skyn från köttet.
9. Lägg in det i kylen när det svalnat.
10. Vänd påsen några gånger så att marinaden fördelas över köttet. Låt det ligga drygt ett dygn i kylskåp.
11. Skär köttet i tunna skivor, häll på lite av marinaden och rulla ihop.
12. Garnera med gräslök.
13. Servera med potatisgratäng.

Numera klassisk italiensk antipasto.

Ingredienser (4 portioner)

• 300 g välputsad fryst oxfilé
• 1 äggula
• 1 msk dijonsenap
• 3 msk pressad citron
• ¾ dl olivolja
• 1 msk vispgrädde
• ½ dl sköljd kapris
• 50 g blandad sallad
• salt
• nymald vitpeppar

Tillagning

1. Ta fram köttet och vänta tills det är halvfryst. Skär i så tunna skivor det bara går.
2. Vispa ihop ägg, senap och citron.
3. Tillsätt olja i en tunn stråle tills majonnäsen tjocknar.
4. Blanda ner grädde och smaksätt med salt och nymald vitpeppar.
5. Täck 4 tallrikar med skivat kött.
6. Ringla över majonnäs och garnera med kapris och sallad.

Klassisk svensk söndagsmiddag.

Bilden är tagen av Kent Jardhammar.

Ingredienser (6 portioner)

• 700-800 g benfri kalvbog
• vatten
• 2 tsk salt per liter vatten
• 6 svartpepparkorn
• 1 bit purjolök
• 1 lagerblad
• dillkvistar
• Dillsås
• 6 dl buljong
• 3 msk vetemjöl
• 2 äggulor
• ¾ dl matlagningsgrädde
• ½ msk ättikssprit
• 1 msk strösocker
• salt
• nymald vitpeppar
• ¾ dl finhackad dill
• Till servering
• kokt potatis
• broccoli
• sockerärter

Tillagning

1. Lägg köttet i en kastrull och häll på vatten så att det täcker.
2. Tillsätt salt, purjolök och kryddor.
3. Sjud köttet under lock c:a 1 timme.
4. Låt köttet vila i 20 minuter.
5. Sila av 6 dl av buljongen (vätskan i kastrullen) i en mindre kastrull.
6. Red med mjöl utrört i lite vatten.
7. Koka c:a 3 minuter.
8. Ta kastrullen från värmen och vispa ner äggula och grädde.
9. Tillsätt ättikssprit och socker. Smaksätt med salt och vitpeppar.
10. Lägg i dill precis innan servering.
11. Skär köttet i skivor och lägg ner i såsen.
12. Servera med kokt potatis och grönsaker.

Att göra sin egen rostbiff är betydligt enklare än man kan tro. Detta recept är den franska varianten. Det finns även ett svenskt och ett engelskt sätt att tillaga rostbiff. Vilket man föredrar är såklart en fråga om personlig smak.

Bilden är tagen av Arne Adler.

Ingredienser (12 portioner)

• 1 ½-2 kg rostbiff
• salt
• nymald svartpeppar
• 2-3 krossade vitlöksklyftor

Tillagning

1. Sätt ugnen på 125 grader.
2. Gnid in köttet med salt, svartpeppar och vitlök.
3. Stek i ugn till innertemperatur 55 grader (röd) eller 60 grader (rosa).
4. Låt vila i folie c:a 20 minuter.
5. Skär i tunna skivor.

Mättande husmanskost baserad på lövbiff.

Servera genast med nykokt potatis, såsen och en fräsch sallad.

Ingredienser (4 portioner)

• 4-8 lövbiffar
• smör till stekning
• Fyllning
• ½ dl finhackat äpple
• ½ liten finhackad rödlök
• ½ msk dijonsenap
• ½ tsk brunt farin-strösocker
• 1 tsk färsk timjan
• Sås
• stekskyn
• ½ msk vetemjöl
• ½ dl vatten
• 2 dl grädde
• salt
• nymald svart peppar
• brunt farin-strösocker

Tillagning

1. Blanda samman alla ingredienserna till fyllningen.
2. Stek lövbiffarna och håll dem varma i en ugn eller värmeskåp.
3. Dofta vetemjölet i stekpannan och rör om ordentligt så att det inte klumpar sig.
4. Häll på vatten och grädde.
5. Låt sjuda i ett par minuter.
6. Smaka av med salt, peppar och brun farin.
7. Fördela fyllningen på hälften av lövbiffarna och lägg de andra ovanpå (är biffarna väldigt stora fördelas fyllningen på ena halvan och den andra halvan viks över).

Festlig inbakad oxfilé. Servera oxfilén med säsongens grönsaker.

Ingredienser (4 portioner)

• 600 g oxfilé
• salt
• nymald svartpeppar
• 1 msk smör
• 4 skivade vitlöksklyftor
• 1 msk hackad timjan
• 1 färdigkavlad kyld smördeg
• 75 g riven Västerbottensost
• 1 äggula
• 300 g rotselleri
• 1 potatis
• 1 tärning hönsbuljong
• 5 dl vatten

Tillagning

1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Salta och peppra oxfilén.
3. Hetta upp stekpannan med lite smör och bryn oxfilén runtom.
4. Lägg oxfilén en bit in på smördegen, strö ut vitlök, timjan och ost alldeles intill köttet. Rulla ihop degen runt köttet och se till att fästa ordentligt.
5. Pensla med äggula runtom och stek i ugnen ca 20-30 min (tills innertemperaturen är 58-60 grader).
6. Låt oxfilén vila i ca 15 min innan servering.
7. Skala rotselleri och potatis och skär i mindre bitar, koka i buljong. Häll av buljongen och spara den.
8. Mixa till en slät puré, tillsätt mer buljong om det behövs.
9. Smaka av med salt och svartpeppar.
10. Skär oxfilén i skivor. Servera med en klick rotselleripuré och grönsaker.

Festligare färsrätt med mör kalvfärs. Svensk husmanskost som man mår bra på helt enkelt.

Ingredienser (4 portioner)

• 500 g kalvfärs
• ½ gul lök
• 1 dl ströbröd
• 1 dl vatten
• 1 ägg
• 1 tsk salt
• 1 krm vitpeppar
• ½ dl hackad persilja
• smör
• Gräddsås
• 1 ½ dl vispgrädde
• 2 dl vatten
• 2 msk koncentrerad kalvfond
• 2 msk idealmjöl
• salt
• nymald vitpeppar
• Tillbehör
• kokt potatis
• pressgurka
• rårörda lingon

Tillagning

1. Låt ströbröd och vatten svälla i en bunke under några minuter.
2. Skala och finhacka löken.
3. Fräs löken mjuk i en stekpanna.
4. Blanda lök och ströbröd med köttfärs och
   ägg.
5. Rör om och krydda färsen med salt och peppar.
6. Forma till avlånga järpar.
7. Skär ett snitt nästan helt igenom varje järpe.
8. Lägg persilja i snitten och tryck ihop järparna ordentligt.
9. Stek järparna.
10. Gräddsåsen: Koka upp grädde, vatten och kalvfond.
11. Red med idealmjöl.
12. Sjud i 5 minuter.
13. Smaka av med salt och vitpeppar.

Sett med italienska ögon framstår det romerska köket som ganska påvert. Rätterna med namnet alla romana är egentligen bara två. Dels är det kronärtskockor kokta i olja och dels är det den här berömda kalvschnitzeln med parmaskinka och salvia: saltimbocca alla romana. Saltimbocca betyder hoppa i munnen och visst gör de lättätna schnitzlarna skäl för namnet.

Ingredienser (4 portioner)

• c:a 500 g kalvinnanlår i ½ cm tjocka skivor
• c:a 150 g lufttorkad skinka i tunna skivor
• havssalt
• nymalen peppar
• färsk salvia
• smör
• 1 ¾ dl torr marsala

Tillagning

1. Banka ut köttet till cirka 2 millimeters tjocklek. Krydda med salt och peppar. Lägg en skiva skinka och två salviablad på varje köttskiva. Fäst med tandpetare.
2. Stek köttet i omgångar i smör, 2-3 miniter på varje sida. Håll det varmt under folie.
3. Häll bort fettet från pannan. Häll vinet i pannan och koka ihop ett par minuter, tills ungefär hälften återstår. Lägg upp köttet och ringla över vinskyn.

En klassisk svensk krögarrätt, som numera ofta säljs förberedd i mataffären. Vill man ha äkta oxfilé, och det vill man, får man dock göra den själv. Servera pepparsteken med den goda konjakssåsen.

Ingredienser (4 portioner)

• 4 bitar oxfilé, c:a 3 cm tjocka
• 1 tsk grovstött svartpeppar
• 1 tsk grovstött rosépeppar
• 1 tsk grovstött grönpeppar
• 1 tsk grovstött havssalt
• Rödvins- och konjakssås:
• 1 liten gul lök
• 2 dl vatten
• ½ köttbuljongtärning
• 2 ½ dl rött vin
• 1 tsk nymald svartpeppar
• 50 g smör
• 1 msk konjak
• ev. salt

Tillagning

1. Blanda salt och peppar.
2. Rulla oxfilébitarnas kant i blandningen så det blir ett jämt lager runt om.
3. Hacka löken och fräs den i lite smör i en kastrull.
4. Slå på buljong och vin och koka ihop till cirka 2 dl.
5. Tillsätt svartpeppar.
6. Ta såsen av värmen och rör ner smöret i klickar.
7. Smaksätt med konjak och eventuellt salt.
8. Stek biffarna i het panna, 2-4 minuter på sida. Dom ska vara röda eller rosa inuti.
9. Slå såsen över köttet och servera.