Rimmad salmalax och gurka

Ingredienser (6 portioner)

• Rimmad lax
• 240 g salmalaxfilé
• 5 % salt rimlag
• Sojaemulsion (1 sats)
• 2 äggulor
• 4 dl majsolja
• japansk soja
• salt
• Sojatapioka
• 1 dl kokta tapiokakulor
• 1 dl japansk soja
• Övrigt
• 240 g gurka, skalad och urkärnad
• gari (sushiingefära)
• vårlök, rå strimlad
• korianderblad
• Storm havssalt
• nymalen svartpeppar

Tillagning

1. Rimmad lax: Koka upp salt och vatten låt kallna.
2. Lägg i fisken i 10 timmar.
3. Häll av rimlagen och spola fisken i kallt vatten.
4. Låt den rinna av på papper tills den är helt torr.
5. Skär fisken i mindre bitar.
6. Sojaemulsion: Kör äggulan i en liten matberedare.
7. Tillsätt oljan i en tunn stråle till majonnäskonsistens och smaka av med soja och salt.
8. Sojatapioka: Häll sojan över de kokta tapiokakulorna och låt svälla över natten i kyl, så att all soja har sugits upp.
9. Vänd in en mycket liten mängd soja före servering så att kulorna släpper från varandra.
10. Övrigt: Lägg den strimlade vårlöken i kallt vatten så att den blir spänstig.
11. Plocka mindre bitar av garin. Plocka fina blad av koriandern.
12. Servering: Fäst klickar med sojaemulsion centralt på kalla tallrikar.
13. Fäst lika delar lax och gurkbitar i emulsionen, arrangera gari, vårlök och koriander över.
14. Krydda med salt på gurkan och peppar på laxen.