Tahitivaniljglass i chokladtulipe

Ingredienser (6 portioner)

• Vaniljglass
• 2 gelatinblad (4 g)
• 1-2 vaniljstänger, delade och urskrapade
• 500 g mjölk
• 500 g vispgrädde
• 50 g ljus svensk honung eller stärkelsesirap (glukos)
• 240 g äggula
• 250 g strösocker
• Chokladtulipe
• 75 g osaltat smör
• 75 g äggvita
• 60 g florsocker
• 15 g äkta vaniljsocker
• 50 g vetemjöl
• 25 g kakaopulver (helst Valrhona)
• ett par droppar bittermandelolja

Tillagning

1. Vaniljglass
   Dag 1: Blötlägg gelatinbladen i rikligt med kallt vatten i minst 10 minuter.
2. Lägg vaniljstången och fröna i en rymlig kastrull och slå på mjölk och grädde, honung eller stärkelsesirap.
3. Vispa äggulorna och sockret luftigt. Koka upp gräddblandningen i kastrullen. Vispa ner den varma gräddblandningen i ägguleskummet och blanda väl med en visp. Häll tillbaka allt i kastrullen.
4. Värm upp igen under noggrann omrörning till 85 grader C, det brukar vara dags när man känner i sleven att krämen börjar tjockna lite. Använd en termometer eller gör ett så kallt rosprov eller slevprov.
5. Lyft upp gelatinbladen och låt det vatten som finns kvar följa med dem ner i glassmassan, rör om tills de smält.
6. Sila genom en chinoise eller finmaskig sil i en rostfri bunke. Kyl ner glassmassan så fort som möjligt i ett iskallt vattenbad, rör om då och då så går det fortare.
7. Täck med plastfilm och låt glassen svälla i 4-12 timmar, eller allra helst ett dygn, i kylskåp med en temperatur på 4 grader C.
8. Dag 2: Mixa glassmassan med en stavmixer innan den frysen för att få den smidigare.
9. Häll glassmassan upp till hälften i en glassmaskin och frys under omrörning tills glassen känns smidig och fast. Tiden beror på vilken glassmaskin du har. har du ingen glassmaskin, ställ glassmassan i frysen och rör om då och då med en slev tills glassen känns fast. Servera med en gång.
10. Chokladtulipe: Skär en schablon stor som ett kaffekoppsfat av 1 mm tjockt styvt papper med en vass kniv.
11. Rumstemperera smör och äggvita. Sätt ugnen på 200 grader C.
12. Sikta florsocker, vaniljsocker, vetemjöl och kakaopulver tillsammans. Rör samman med smöret och tillsätt äggvitan i små portioner till en slät smet. Smaksätt med bittermandelolja.
13. Lägg ett bakplåtspapper på en bakplåt. Lägg 1 matsked av smeten i mitten på schablonen och stryk smeten så fint som möjligt med en palett. Lyft bort schablonen och upprepa proceduren tills smeten är slut.
14. Baka c:a 4 bottnar per plåt i ca 5 minuter.
15. Så fort du tagit ut plåten ur ugnen lägger du bottnarna på uppochnedvända glas att stelna.
16. Förvara i lufttät burk med lock så att de inte blir mjuka.
17. Färdigställande: Vispa 100 g grädde med 5 g socker till ett smidigt skum i en kylskåpskall bunke. Fyll en strut av papper och klipp ett litet håll i spetsen.
18. Spritsa en boll av grädde på tallrikarna och ställ dit chokladkorgarna så att de står stilla.
19. Se till att glassen är smidig och mjuk, temperera den annars i kylskåpet. Forma stora kulor av glassen med hjälp av glasskopa som doppats i varmt vatten. Lägg dem i korgarna.