Matiga sallader kan man inte få för många av. Inte när det är sommar och varm i alla fall. En av de mest berömda är Rivierans sallad nummer ett: Sallad Niçoise. Problemet, om man är matnörd i alla fall, är att receptet till Sallad Niçoise varierar kanske mest av alla berömda maträtter. Tonfisk, ägg och grönsaker verkar vara de enda konstanterna. Tonfisken ska vara på burk, men det går såklart bra att steka upp hel tonfisk om man känner för det.

Ingredienser (4 portioner)

• 2 burkar tonfisk
• 1 burk sardeller
• 25 svarta oliver
• 1 gurka
• blandad sallad
• 1 röd lök
• 4 tomater
• 200 g haricots verts
• 4 potatisar
• 4 ägg
• 1 citron
• olivolja
• dijonsenap

Tillagning

1. Koka, skala och halvera äggen.
2. Koka haricots versen och potatisen.
3. Skiva gurkan, tomaterna, potatisen och löken. Halvera äggen.
4. Lägg upp allt på tallrikar eller ett enda stort fat.
5. Pressa citronen och blanda med olivolja och lite dijonsenap och servera till.

Snyggt tillbehör till finmiddagen. Ostsufflé är betydligt enklare att göra än det ser ut.

Ingredienser (4 portioner)

• 3 msk smör
• 4 msk mjöl
• 4 1/2 dl mjölk
• 5 ägg
• 300 g riven ost förslagsvis gruyere, gréve eller jarlsberg
• 2 tsk maizenamjöl
• 1 tsk cayennepeppar
• 1/2 tsk fint riven muskot
• 1/2 tsk salt

Tillagning

1. Sätt på ugnen på 175 grader.
2. Smält smöret i en kastrull och rör ner mjölet.
3. Tillsätt mjölken.
4. Koka upp under omrörning och låt koka några minuter.
5. Ta kastrullen från plattan och låt svalna något.
6. Separera äggen i gulor och vitor.
7. Rör ner äggulorna i smöret och mjölken.
8. Tillsätt osten, maizena och kryddor.
9. Vispa sedan äggvitor och salt till ett hårt skum.
10. Blanda ihop en fjärdedel av skummet med resten av ingredisenerna.
11. Vänd sedan försiktigt ner resten av skummet i smeten.
12. Grädda på galler på nedersta falsen i ugnen.
13. Servera direkt, gärna med en fräsch sallad.

En härligt chokladig efterrättspaj som bör förberedas minst 3 timmar innan den ska serveras. Den mörka Chokladens bitterhet balanseras med en kolasås och uppfriskade cointreaugrädde.

Ingredienser (10 portioner)

• Dulce de Leche (kolasås)
• 1 burk (397 g) sötad kondenserad mjölk
• Pâte Sucre
• 250 g vetemjöl
• 100 g rumsvarmt osaltat smör
• 100 g florsocker
• 1 krm salt
• 1 ägg
• Chokladfyllning
• 150 g mörk choklad (70%)
• 50 g vit choklad
• 75 g smält osaltat smör
• 2 hela ägg
• 2 äggulor
• ½ dl råsocker strö
• florsocker till serveringen
• Cointreaugrädde
• 3 dl vispgrädde
• 1 ½ msk cointreau
• 2 tsk florsocker

Tillagning

1. Dulce de Leche: Ta bort etiketten från burken.
2. Gör två hål i ovansidan av burken. Görs enklast med hammare och spik.
3. Placera burken i en liten kastrull och fyll den med tillräckligt med vatten för att komma upp till 1 cm från toppen av burken. Man måste hälla i mer vatten under tillagningsprocessen för att försäkra att vattnet inte avdunstar under 2,5 cm. Men det får heller inte komma in något vatten genom hålen i toppen.
4. Placera grytan på spisen och sätt vredet på drygt medeltemperatur.
5. Håll koll tills vattnet börjar koka.
6. Sänk värmen lite, men det måste fortfarande koka. Det kommer läcka ut lite kondenserad mjölk genom hålen, blir det för mycket gör man bäst i att skrapa bort det med sked så det inte hamnar i vattnet.
7. Låt burken ligga i det kokande vattnet i 3-4 timmar, beroende på hur fast man vill ha sin dulce de leche.
8. Lyft upp burken med en tång eller en grytvante, placera på spisen och låt den svalna lite.
9. Öppna burken försiktigt med en konservöppnare och töm innehållet i en skål. Vispa ihop för att göra kolasåsen homogen.
10. Pâte Sucre: Arbeta ihop smör och florsocker till en homogen deg med en stor träsked.
11. Tillsätt ägget och blanda till en homogen deg.
12. Tillsätt vetemjöl och salt.
13. Blanda till en kompakt deg.
14. Kavla ut mellan två bakplåtspapper.
15. Tryck ut degen i pajformen (24-26 cm i diameter) och ställ den i kylskåpet i minst 30 minuter (för att förhindra att den krymper under förgräddningen).
16. Sätt ugnen på 200 grader (180 grader om det är en varmluftsugn).
17. Förgrädda pajskalet i 15 minuter.
18. Chokladfyllning: Bryt chokladen i bitar och smält i vattenbad.
19. Tillsätt det smälta smöret.
20. Vispa ägg, äggulor och råsocker med elvisp i 10 minuter tills det är vitt och pösigt och lämnar spår när man tar upp visparna.
21. Blanda smält choklad och äggsmeten.
22. Häll smeten ovanpå kolasåsen i den förgräddade formen och sätt i ugnen (180 grader) i 20-25 minuter. Ytan ska precis ha stelnat.
23. Ta ut pajen och låt svalna och ställ kallt i minst 3 timmar eller gärna över natten.
24. Cointreaugrädde: Vispa samtliga ingredienser till en lättvispad grädde.
25. Ta fram pajen i god tid innan servering. Pudra pajen med florsocker precis innan servering. Servera med cointreaugrädde eller vaniljglass.

Goda crepes med få kolhydrater och inget gluten.

Ingredienser (3 portioner)

• Pannkakor
• 3 dl vispgrädde
• 3 ägg
• 1 ½ msk fiberhusk
• 1 krm salt
• smör till stekning
• Fyllning
• 100 g avrunna champinjoner på burk eller stekt färsk svamp
• 1 paket bacon
• 1 dl creme fraiche
• salt
• nymald svartpeppar
• ev. 1 msk hackad persilja
• 1-2 dl riven lagrad ost

Tillagning

1. Pannkakor: Blanda ihop alla ingredienser (utom smöret) och låt svälla några minuter.
2. Hetta upp smör i en stekpanna och stek 6 pannkakor 1-2 minuter per sida.
3. Sätt ugnen på 250 grader.
4. Fyllning: Skär bacon i mindre bitar och stek i en het panna.
5. Dela champinjonerna och tillsätt tillsammans med creme fraiche. Låt bli varmt.
6. Smaka av med salt och peppar och eventuellt lite persilja.
7. Fördela fyllningen på pannkakorna och rulla ihop. Lägg i en ugnsfast form.
8. Strö på osten och gratinera i ugnen i 8-10 minuter.
9. Servera gärna med en liten, krispig sallad.

Vill man koka ägg på franska så är oeufs à la coque ett bra val. Dessa löskokta ägg passar bra till semesterfrukosten, söndagsfrukosten eller brunchen. En variant på oeufs à la coque är att man avslutningsvis bränner de kokta äggen med en gaslåga runt om.

Ingredienser (4 portioner)

• 4 ägg
• havssalt
• nymald svartpeppar
• 4 skivor vitt bröd

Tillagning

1. Koka upp vattnet.
2. Ta bort från värmen så vattnet slutar koka.
3. Lägg försiktigt i äggen med en sked.
4. Sätt tillbaka på värmen och koka upp.
5. Låt koka i 3 minuter.
6. Ta bort från värmen och låt ligga i det varma vattnet någon minut.
7. Spola med rikligt med kallt vatten.
8. Stek (i smör) eller rosta brödskivorna.
9. Skär brödet i strimlor.
10. Slå av toppen på äggen och servera med salt, svartpeppar och brödet, som man använder till att doppa i ägget.

En av livets absoluta njutningar är en mör köttbit som stekts till perfektion. Vad som är perfektion varierar såklart beroende på vem man frågar. Dessa har en röd kärna och perfekt stekyta. Vill man ha dem mer well-done så steker man längre helt enkelt.

Det bästa tipset för att lyckas med kött, förutom att köpa det bästa köttet man har råd med, är att ta ut det ur kylen i god tid så det är nästan rumstempereat när man börjar. Minst en timme innan alltså.

Detta recept har även två såser till, men det finns såklart andra såser som också passar till, t.ex. en enkel bearnaise.

Ingredienser (4 portioner)

• 500-600 g oxfilé
• 2 msk smör
• 1 tsk salt
• 2 krm nymald svartpeppar
• Rödvinssås
• ½ paket bacon, (à 140 g) tunna strimlor
• 1 finhackad schalottenlök
• 2 dl rött vin
• 1 msk koncentrerad kalvfond
• 2-3 tsk maizena majsstärkelse (utblandad i lite kallt vatten)
• nymald svartpeppar
• 1 msk smör
• Svampsås
• 100 g färsk skogschampinjon
• 1 msk smör
• ½ strimlad gul lök
• 1 dl vatten
• 1 msk koncentrerad kalvfond
• 1-2 msk torr vermouth
• 2 tsk maizena majsstärkelse (utblandad i lite kallt vatten)

Tillagning

1. Rödvinssås: Fräs bacon och lök i en tjockbottnad kastrull tills löken mjuknat.
2. Tillsätt vin och kalvfond, koka samman något.
3. Red med maizenavatten.
4. Låt sjuda 3 minuter.
5. Tillsätt smör vid servering.
6. Svampsås: Skölj, ansa och skiva svampen.
7. Hetta upp smöret i en tjockbottnad kastrull och stek lök och svamp tills de får färg.
8. Tillsätt vatten, kalvfond och vermouth.
9. Red med maizenavatten.
10. Låt sjuda 3 minuter.
11. Smaka av med svartpeppar.
12. Tournedos: Dela oxfilén i lika stora delar (à 50 g) och knyt ett steksnöre runt varje så att de blir runda.
13. Hetta upp smöret i en gjutjärnsstekpanna, salta och peppra och stek ca 2 minuter på varje sida.
14. Klipp bort snörena och lägg upp 3 bitar på varje tallrik.
15. Fördela de värmda såserna på dem.
16. Servera med potatis.

Fräsch och snabblagad bea som passar till det mesta i köttväg. Denna bearnaisesås görs från grunden utan problem och innehåller inte alls lika mycket smör som pulversås.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 schalottenlök
• 1 msk smör
• 2 tsk torkad dragon
• 1 msk vitvinsvinäger
• 2 msk vatten
• 3 krm nymald vitpeppar
• ½ tsk finsalt
• 2 dl crème fraiche

Tillagning

1. Finhacka schalottenlöken.
2. Hetta upp smöret i en kastrull och stek schalottenlöken någon minut.
3. Tillsätt torkad dragon, vitvinsvinäger, vatten och vitpeppar i kastrullen.
4. Koka på svag värme tills vätskan nästan kokat in.
5. Tillsätt salt och crème fraiche.
6. Låt koka upp och servera varm.

Små portionsbröd som är lyxiga att servera till de flesta huvudrätter. Har man smör i bröd så håller det sig saftigt längre och det är gott att äta utan att bre smör på. Kuvertbröden kan formas lite hur man vill, som runda eller avlånga bullar, som kringlor eller ta fram en lite hjärtformad pepparkaksform och tryck ut dem med den. Strö på salt, linfrö, sesamfrön eller mjöl.

Ingredienser (40 portioner)

• 1 liter löst packat vetemjöl
• 1 msk strösocker
• 3 dl mjölk
• 2 msk vatten
• 1 msk olivolja
• 50 g jäst
• 75 g smör
• 2 msk havssalt
• äggstrykning (1 ägg uppvispat med 1 msk vatten och 1 tsk finsalt)
• frön, mjöl eller salt

Tillagning

1. Häll mjöl och strösocker i en bunke.
2. Lös upp jästen i mjölken och häll på.
3. Tillsätt vatten och olivolja.
4. Knåda degen i 5 minuter på lästa hastighet.
5. Tillsätt smöret i klimpar och knåda i 5 minuter till.
6. Tillsätt havssaltet och höj hastigheten lite och knåda i 5 minuter till.
7. Låt degen jäsa i en halvtimme.
8. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och stöt ihop den ordentligt.
9. Låt jäsa i en halvtimme till.
10. Stöt samman igen och låt jäsa i 15 minuter.
11. Dela upp degen i bitar à 30 g och forma till bullar.
12. Låt jäsa på plåt under bakduk i 50 minuter.
13. Sätt ugnen på 225 grader.
14. Pensla med äggstrykning och strö på frön (linfrön måste tryckas till för att fastna).
15. Grädda mitt i ugnen i 3 minuter och spruta sen in kallt vatten med en blomspruta. Grädda i ytterligare 10 minuter tills bullarna fått fin färg.
16. Låt svalna på galler.

Kastanjer från Medelhavsregionen är en delikatess och kan, om de ugnsrostad, ätas både som en enkel efterrätt eller som tillbehör till fågel. De kastanjeträd som har ätbara kastanjer växer bara undantagsvis i Sverige och då bara i de mest gynnsamma biotoperna i södra Sverige och de ger nästan aldrig någon användbar frukt.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 kg färska kastanjer
• 50 g smör
• havssalt

Tillagning

1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Skär ett kryss i toppen på varje kastanj med en vass kniv och bred ut dem i en långpanna.
3. Grädda dem i ugnen i ca 20 minuter. Kontrollera en kastanj så den är mjuk. Grädda annars 5 minuter till.
4. Skala kastanjerna och ät dem med smör och havssalt.

Klassisk sydfransk olivröra som man bäst äter med en baguette.

Ingredienser (4 portioner)

• 2 dl hackade svarta urkärnade oliver
• ½ dl kapris
• ½ dl hackade sardeller
• 1 liten finhackad vitlöksklyfta
• ½ dl olivolja
• 1 nypa grovmalen svartpeppar

Tillagning

1. Stavmixa oliver och sardeller hastigt.
2. Tillsätt kapris och vitlök och mixa till en jämn massa.
3. Blanda ner olivoljan lite i taget med en sked.
4. Smaka av med peppar.
5. Servera med baguette.

Tja, vad ska man säga, mer än att ingen kommer att bli besviken...

Ingredienser (8 portioner)

• Pajskal
• 3 dl vetemjöl
• ¾ dl kakaopulver
• 1 dl florsocker
• 125 g osaltat smör, rumsvarmt
• Fyllning
• 1 ägg + 1 äggula
• 250 g ricotta
• 2/3 dl florsocker
• 1 apelsin, skalet + 1 tsk saft
• 100 g choklad, hackad
100 g pinjenötter
• Hallonsås

• 400 g hallon, frysta går bra

• ½ dl florsocker

Tillagning

1. Blanda alla ingredienser till degen. Låt den vila i kyl i 1 timme.
2. Kavla ut degen och täck en pajform, knappt 20 cm i diameter. Ställ kallt i 20 minuter.
3. Nagga bottnen och fäst kanten med folie. Förgrädda pajskalet i 175 grader varm ugn i cirka 10 minuter. Höj sedan till 180 grader.
4. Vispa ihop ägg och äggula. Tillsätt ricotta och florsocker, vispa. Rör ner apelsinskal, saft och hackad choklad.
5. Rosta pinjenötterna i en torr och inte alltför het panna och strö dem till sist över fyllningen.
6. Grädda pajen i 180 grader varm ugn i 20-25 minuter.
7. Rör hallonen med sockret tills sockret smält.
8. Servera pajen ljummen med hallonsås.

I det sydfranska köket finns många versioner av den härligt goda grönsakslådan tian.

Ingredienser (4 portioner)

• 300 g squash
• 2 gula lökar
• 3 stora vitlöksklyftor
• 1 röd paprika
• olivolja
• 400 g krossade tomater
• 1 msk herbes de Provence
• salt
• nymalen peppar
• 5 ägg
• 1 ½ msk dijonsenap
• 1 ½ dl parmesanost, nyriven
• 1 dl färsk basilika, hackad
• 1 dl färsk persilja, hackad

Tillagning

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Smörj en form med löstagbar kant, 24 centimeter i diameter.
3. Skiva squashen och skär skivorna mitt itu, som halvmånar.
4. Förväll i lättsaltat vatten 2-3 minuter. Ta upp skivorna och låt dem rinna av.
5. Hacka lök och vitlök och skär paprikan i små tärningar.
6. Fräs lök och vitlök och paprika i olivolja några minuter utan att de tar färg.
7. Tillsätt tomaterna och örtkryddan och koka såsen utan lock tills vätskan kokat in och tomatsåsen är tjock, cirka 10 minuter. Rör om då och då. Smaka av med salt och peppar och låt såsen svalna.
8. Vispa upp äggen och blanda i senap, ost och färska örter. Blanda ner tomatröran i äggvispet och vänd sist ner squashen.
9. Häll smeten i formen. Grädda i mitten av ugnen tills äggsmeten har stannat och lådan har fått fin färg, cirka 1 timme.

Ett recept ur Coop provköks utmärkta Vår Kokbok.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 rotselleri
• 4 tsk olivolja
• flingsalt
• svartpeppar
• 200 g chèvre
• 1 msk flytande honung
• 4 kvistar rosmarin eller 1 msk torkad
• 2 msk pumpa- eller solrosfrön

Tillagning

1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Skär rotsellerin i 4 stycken centimetertjocka skivor.
3. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper.
4. Pensla en tesked olivolja på varje rotselleriskiva och strö över flingsalt och lite svartpeppar. Ställ in i ugnen.
5. Efter ca 25 minuter, när rotsellerin är mjuk, lägg en skiva chèvre på varje bit rotselleri. Ringla över honungen och lägg på en kvist rosmarin och pumpa- eller solrosfrön. Låt stå i ugnen ytterligare 5 minuter.
6. Servera genast, t ex med en dinkelsallad eller råris och tomatsallad.

Dessa bakverk blir extra saftiga genom att de doppas i en citruslag med agar-agar som får den att stelna till. Med chokladdoppade ändar blir de ännu godare. Agar-agar går att köpa i kinesiska matbutiker.

I kyl de håller sig färska i ca 7 dagar. De är lika goda när de varit frusna.

Ingredienser (25 portioner)

• 25 st små savarinformar
• 50 g smör till formarna
• vetemjöl till formarna
• Agar-agargelé att doppa ringarna i:
• 10 g agar-agar
• 100 g vatten
• 350 g socker
• 175 g citronsaft
• 2 apelsiner
• 600 g mandelmassa 50/50
• 200 g smör
• 160 g äggula (ca 8 st)
• 50 g majsena
• 200 g mörk choklad till doppning, helst Valrhona Grand Cru Manjari 64 procent

Tillagning

1. Dag 1: Blötlägg agar-agar till gelen i vattnet över natten.
2. Dag 2: Koka upp det under omrörning med socker och citronsaft och ställ åt sidan.
3. Smöra formarna med det rumstempererade smöret. Mjöla dem och skaka ur överflödigt mjöl.
4. Riv de tvättade apelsinerna på ett fint rivjärn. Ta bara det yttersta på skalet.
5. Blanda den ru mstempererade mandelmassan med en tredjedel av smöret och citrusrasp till en klumpfri
   massa. Tillsätt resterande smör i omgångar till en smidig massa.
6. Rör ner äggulorna en och en utan att röra i massan för mycket. Sikta ner majsena och vänd ner med en slickepott.
7. Fyll massan i en plastspritspåse. Klipp ett hål framtill eller använd slät tyll nr 12.
8. Fyll formarna till ¾ med massan.
9. Sätt ugnen på 190 grader.
10. Baka kakorna gyllenbruna i ca 15 minuter. Ta ut dem ut ugnen och låt dem samla sig i 5 minuter.
11. Strö socker på ett bakplåtspapper, vänd formarna på det och plocka bort formarna.
12. Låt ringarna svalna. Sätt in dem i kylen i 1 timme innan de doppas i lagen.
13. Kontrollera att lagen har en temperatur på ca 85-90 grader. Doppa ringarna med hjälp av en hålslev och låt dem rinna av på ett galler.
14. Rulla ringarna i strösocker och dela dem på mitten med en vass kniv doppad i varmt vatten.
15. Temperera chokladen och doppa ändarna på kakorna. Sätt av dem att stelna på ett bakplåtspapper.

Underbart goda, lättbakade, frasiga men samtidigt sega biskvier. Går bra att frysa in och ta fram nån halvtimme inna servering om man får oväntat besök.

Ingredienser (25 portioner)

• 4 äggvitor
• 5 dl florsocker
• 200 g mald sötmandel
• 100 g blockchoklad till kanten
• Fyllning
• 100 g smör
• 1 dl florsocker
• 1 äggula
• 1 tsk vaniljsocker
• 1 msk kakaopulver

Tillagning

1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Vispa äggvitorna med elvisp i 2 minuter.
3. Blanda ner florsockret lite i taget under vispning.
4. Vispa ½ min och vänd därefter ner mandeln.
5. Klicka ut på plåt med bakplåtspapper.
6. Grädda i ugnen på 2:a falsen nerifrån i cirka 10 minuter.
7. Rör smör och socker till fyllningen, tillsätt äggulan och övriga ingredienser.
8. När kakorna svalnat bred på fyllning, dela på mitten och lägg ihop till halvmånar.
9. Doppa kanten i smält blockchoklad.

Figues avec fromage de chevre, lavande et miel.

Ingredienser (4 portioner)

• 12-16 mogna fikon
• ca 120 g getost, kylskåpskall
• 1 dl flytande honung
• 2 msk olivolja
• 1 msk sherryvinäger
• 3 kvistar lavendel, hela
• 1 kvist rosmarin, hel
• 3 lagerblad, hela
• 2 msk grovhackad bladpersilja
• svartpeppar

Tillagning

1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Skölj fikonen och skär dem i halvfärdiga klyftor (inte ända ner), som på bilden. Lägg fikonen i en ugnsfast form. Smula den kalla getosten över.
3. Blanda honung, olja och vinäger i en liten skål. Ringla blandningen över fikon och ost. Avsluta med lavendel, rosmarin och lagerblad.
4. Gratinera fikonen i ugnen ca 10 minuter, tills osten börjat få färg. Strö persilja och rejält med grovmalen svartpeppar över innan servering.

Crêpes aux asperges et aux girolles är ett recept på franska kantarellcrepes.

Ingredienser (4 portioner)

• 3 ägg
• 1 krm salt
• ca 3 dl vetemjöl
• 2 msk majsolja
• ca 6 dl fet mjölk
• smör, rumsvarmt, till stekning
• Fyllning
• 400 g färska kantareller, i mindre bitar
• 1 msk smör + 1 msk olivolja, till stekning
• 2 schalottenlökar, finhackade
• 1 tsk curry
• 1 dl vitt vin
• 2 dl creme fraiche
• 1 knippe sparris, hastigt kokt i saltat vatten
• 2 dl riven gruyereost
• 1 kvist rosmarin, plockad
• salt och svartpeppar

Tillagning

1. Lägg ägg och salt i en bunke. Tillsätt mjölet lite i taget under vispning tills smeten är tjock. Tillsätt majsolja och blanda. Tillsätt så mycket mjölk att smeten blir som flytande grädde i konsistensen.
2. Hetta upp en stekpanna, pensla den med smör. Grädda crepesen i pannan.
3. Sätt ugnen på 225 grader.
4. Hetta upp smör och olivolja i en stekpanna, stek svampen tills den är gyllenbrun. Lyft hälften av svampen ur pannan, spara den till servering.
5. Tillsätt löken i stekpannan och fortsätt steka tillsammans med resterande kantareller. Tillsätt curry och vin. Sjud tills vinet kokat in. Tillsätt creme fraiche och koka ihop tills det tjocknat. Smaksätt med salt och svartpeppar.
6. Fördela sparrisen på crepesen, klicka ut kantarellstuvningen ovanpå, strö lite riven ost över och rulla ihop. Lägg crepesen i en ugnsfast form, strö resten av osten och kantarellerna över. Toppa med rosmarinblad.
7. Gratinera crepesen ca 10 minuter i ugnen.

Citronpaj från Menton. Mentoncitronerna må vara små, men de är stora i smak och doft. Citronerna från Menton är världens bästa men det fungerar givetvis bra att använda även andra citroner.

Ingredienser (4 portioner)

• Pajdeg
• 270 g smör, rumsvarmt
• 240 g (ca 2 1/2 dl) strösocker
• 120 g ägg (ca 2 st)
• 500 g (ca 7 1/2 dl) vetemjöl
• Citroncreme
• 225 g (ca 2 1/4 dl) färskpressad citronsaft + rivet skal av 2 citroner
• 450 g (ca 4 1/4 dl) strösocker
• 350 g ägg (ca 6 st)
• 300 g osaltat smör
• 3 gelatinblad, blötlagda i kallt vatten

Tillagning

1. Blanda smör; socker och ägg till pajdegen hastigt i en bunke. Tillsätt mjöl, rör ihop till en deg. Rulla ihop och lägg in i plastfilm. Låt degen vila i kylen 30 minuter.
2. Sätt ugnen på 175 grader.
3. Rör ihop hälften av sockret och ägg till citroncremen i en kastrull. Tillsätt citronsaft, -skal och resterande socker. Koka upp och låt sjuda tills smeten nått 83 grader. Dra kastrullen av värmen, tillsätt smör och gelatin under omrörning. Sila och kyl.
4. Tryck ut pajdegen i en ugnsfast form. Grädda i ugnen ca 10 minuter.
5. Bred ut ett tjockt lager citroncreme i pajskalet. Låt vila i kylen I timme. Strölite socker över och bränn hastigt av med en gasolbrännare precis innan servering.

En pippi som smakar av hela det sydfranska landskapet: tomater, saffran och generöst med vitlök. Allt på en och samma plåt och skjuts in i ugnen. Kan det bli enklare? Ett par glas sval rosé hör också till.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 kyckling, à ca 1,4 kg, i bitar
• 1 g (2 pkt) saffran
• 1 tsk espelettepeppar (eller chilipulver)
• 1 tsk malen svartpeppar
• 1 tsk timjanblad
• 6 vitlöksklyftor, krossade med skal
• rivet skal av 1 citron
• ½ dl olivolja
• 3 stora potatisar, i kvartar
• 1 knippe färsklök, i 1 cm tjocka skivor
• ca 12 cocktailtomater
• 2 dl färska eller frysta ärter

Tillagning

1. Sätt ugnen på 220 grader.
2. Blanda saffran, espelettepeppar. svartpeppar. timjan, vitlök, citronskal och olivolja i en skål.
3. Lägg kyckling, potatis och färsklök i en långpanna eller stor ugnsfast form. Häll kryddblandningen över och vänd runt. Tillsätt tomaterna.
4. Stek kycklingen i ugnen 40 minuter, ta ut den efter halva tiden och vänd runt grönsakerna i oljan.
5. Strö ärterna över grönsakerna i formen och låt steka ytterligare 5 minuter i ugnen.

Ett enkelt och riktigt gott recept på oxgryta (B½uf en daube) skapat av Danyel Couet. Bilden är tagen av David Loftus.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 kg högrev
• 50 g osaltat smör
• 3 msk matolja
• 1 tsk paprikapulver
• 1 tsk espelettepeppar (eller chilipeppar)
• 2 gula lökar, klyftade
• 6 vitlöksklyftor, krossade
• 2 morötter, i slantar
• 1 dl rödvin
• 100 g rökt sidfläsk, i 1 ½ x 1 ½ cm stora tärningar
• 2 burkar krossade tomater
• 1 tsk timjanblad
• 3 färska lagerblad
• ca 12 smålökar
• vinägerr
• salt och krossad svartpeppar

Tillagning

1. Salta och peppra högrevet runt om. Hetta upp hälften av smöret och oljan i en stekgryta, bryn köttet runt om tills det fått ordentligt med färg. Krydda med paprikapulver och espelettepeppar.
2. Hetta upp resterande smör och olja i en stekpanna. Bryn lök, vitlök och morot. Lägg över i stekgrytan.
3. Tillsätt vin, sidfläsk, tomater, timjan och lagerblad i grytan, koka tills köttet är mört, ca 1 1/2 timme.
4. Koka smålökarna i saltat vatten med några droppar vinäger ca I0 minuter.
5. Servera grytan med den kokta löken.

Mästerkocken Danyel Couets variant på den klassiska sydfranska fiskgrytan bouillabaisse. Bilden är tagen av David Loftus.

Ingredienser (4 portioner)

• 200 g hälleflundra, i 4 bitar
• 1 hel gös, à 600 g, skuren i 4 tjocka skivor
• 1/2 kg blåmusslor
• 1 kokt hummer, i bitar med skal
• 2 msk olivolja
• 5 skal av hummerhuvud, krossade
• ca 200 g fiskrens av vitfisk
• 1 schalottenlök, grovhackad
• 4 vitlöksklyftor, hackade
• 1 röd chili, halverad
• 1/2 röd paprika, svartrostad och i bitar
• 1/2 fänkål, i grova bitar
• 1 1/2 msk tomatpuré
• 1/2 g (1 pkt) saffran
• 5 mogna tomater, i grova bitar
• 1 burk krossade tomater
• 1/2 liter fiskbuljong
• 1 dl vitt vin
• 2 kvistar timjan, hela
• 2 lagerblad
• 2 persiljestjälkar
• saft av 1 citron
• saft av 1 apelsin
• salt och vitpeppar

Tillagning

1. Hetta upp olja i en stekgryta, stek hummerhuvudena ca 15 minuter.
2. Tillsätt fiskrens, lök, vitlök, chili, paprika och fankål i grytan. Stek ytterligare 5 minuter.
3. Tillsätt tomatpuré i grytan, stek ytterligare 5 minuter.
4. Tillsätt saffran, tomater, fiskbuljong och vin i grytan, koka 5 minuter.
5. Tillsätt vatten så att det täcker samt timjan, lagerlblad och persiljestjälkar. Sjud 30 minuter.
6. Sila soppan, häll tillbaka den i grytan och låt koka tills hälften återstår. Smaksätt med citron- och apelsinsaft, salt och peppar.
7. Salta och peppra fisken. Stek den i olivolja i en stekpanna, avsluta med lite
   färskpressad citronsaft.
8. Lägg musslor och hummer i soppan strax innan servering. Låt koka 4 minuter.
9. Lägg upp fisk och skaldjur i 4 tallrikar, häll fonden över, toppa med fänkålsdill.
10. Servera kall rouille till.

God vanilj- och mandelmassekräm som passar att fylla bullar och andra bakverk med.

Ingredienser (1 portion)

• 150 g nyskållad och nymald mandel
• 150 g strösocker
• ev. lite vatten
• ½ vaniljstång
• 250 g mjölk
• 3 äggulor
• 20 g maizena
• 12 g smör

Tillagning

1. Blanda mald mandel och strösocker. Det kan behövas lite vatten för att få ihop det till en massa. Ställ kallt minst någon timme. Gärna längre.
2. Dela vaniljstången på hälften och skrapa ur fröna.
3. Häll mjölk och frön i en liten kastrull. Koka upp under omkörning och dra åt sidan och sätt på ett lock och ställ ut sidan ett tag.
4. Vispa äggulor och socker lätt och tillsätt mjölet. Slå över mjölken och blanda ordentligt. Häll tillbaka i kastrullen.
5. Koka upp under omkörning. Tillsätt smöret och vispa tills det smält. Sätt ner kastrullen i ett isvattenbad och låt svalna.
6. Blanda mandelmassa och 100 g vaniljkräm. Häll i en spritspåse och lägg den i kylskåpet tills den ska användas.

Härligt sött kryddbröd från Frankrike som påminner om mjuka pepparkakor. Njut det nyrostat med en het kopp te.

Ingredienser (1 portion)

• ½ dl mjölk
• ½ dl vatten
• 1 dl honung
• ½ dl råsocker
• 1 tsk bikarbonat
• 1 msk hel anis
• 1 tsk malen ingefära
• 1 tsk malen kanel
• 1 krm malen nejlika
• 1 tsk havssalt
• 3 ½ dl vetemjöl
• 1 ½ dl fint rågmjöl
• 1 citron
• 2 äggulor
• smör
• Honungsvatten
• 1 del honung
• 2 delar vatten

Tillagning

1. Värm ugnen till 175 grader. Smöra en liten brödform.
2. Koka upp mjölk, vatten, honung och råsocker. Låt svalna till fingervarmt. Blanda i bikarbonat.
3. Mortla anisen. Finriv citronens skal. Blanda anis, ingefära, kanel, nejlika, salt med mjöl, äggulor och citronskal i en skål. Häll den fingervarma vätskan.
4. Knåda degen med elvisp i 4-5 minuter. Fördela degen i brödformen. Dofta över lite vetemjöl och jämna ut.
5. Grädda på galler i nedre delen av ugnen i 35-40 minuter.
6. Vält ut brödet på ett galler. Låt svalna lite och pensla sen med honungsvatten.
7. Förvara i plastpåse i svalen. Rosta i tunna skivor vid behov.

Grönsaksstavar med dip är klassiskt svenskt fredagsmys som dessutom är nyttigt. Välj grönsaker efter säsong och favoritsmak.

Ingredienser (6 portioner)

• 1 knippe rädisor
• 2-3 normalstora morötter av bästa kvalitet
• 1 blomkålshuvud
• 1 paprika
• Gräddfilsås
• 3 dl gräddfil
• 100 g kvibille gräddädel eller vanlig grönmögelost
• några stänk tabasco

Tillagning

1. Mosa osten fint och blanda med gräddfilen i omgångar. Stänk på lite tabasco och smaka av med salt.
2. Skölj samtliga grönsaker.
3. Skär bort blasten och roten från rädisorna och lägg dem i isvatten.
4. Skär bort blasten från morötterna och skär dem i stavar.
5. Bryt blomkålshuvudet i mindre bitar.
6. Halvera, ta bort mellanväggs och spola bort kärnor från paprikan och skär den i strimlor.

Svärdfisken har ett fast och fint kött som gör den väldigt lämpad för att trä upp på spett och grilla. Servera svärfiskspetten med pommes frites och het mangosalsa.

Ingredienser (4 portioner)

• 600 g svärdfiskfilé
• 1 lime
• Till pensling
• färskpressad citron
• salt
• nymald svartpeppar

Tillagning

1. Skär svärdfiskfiléerna i 2-3 cm tjocka bitar. Klyfta limen. Trä upp på spett och varva svärdfisk och lime. Pensla med citron, salt och svartpeppar.
2. Grilla över kol eller på grillpanna. 2-3 minuter på varje sida.
3. Servera med pommes frites eller ris och till exempel het mangosalsa.

Besöker man Frankrike upptäcker man snabbt att ingen måltid är fullbordad utan en söt avslutning. Men man behöver inte vara fransman för att uppskatta en härlig fruktpaj. Fast i ärlighetens namn, inte bakas det speciellt ofta i de franska köken, men så har också minsta lilla by sin egen bagare.

Ingredienser (8 portioner)

• Deg
• 150 g kallt smör
• 3 dl vetemjöl
• 2 msk socker
• 1 msk kallt vatten
• Fyllning
• 3 msk socker
• 1 tsk mald kanel
• 2 burkar aprikoser à 400 g
• 1 ½ dl aprikosmarmelad
• 3 msk vitt vin eller vatten
• ½ dl rostade mandelspån
• Till servering
• crème fraiche eller lättvispad grädde

Tillagning

1. Skär smöret i kuber. Hacka ihop smör, mjöl och socker till en smulig massa. Tillsätt vattnet och arbeta ihop till en deg.
2. Tryck ut degen i en låg pajform, cirka 26 centimeter i diameter. Nagga pajen med en gaffel. Låt stå i kylen minst 1 timme.
3. Sätt ugnen på 200 grader. Förgrädda pajskalet i mitten av ugnen dirka 10 minuter. Strö över socker och kanel.
4. Låt aprikoserna rinna av och lägg dem i pajskalet med den kupiga sidan upp.
5. Värm marmeladen försiktigt tillsammans med vinet i en liten kastrull. Skeda över det mesta av marmeladen över aprikoserna. Strö över mandelspånen.
6. Grädda aprikospajen i mitten av ugnen cirka 30 minuter. Skeda över resten av marmeladen mot slutet av gräddningen.

Ingredienser (4 portioner)

• 4 runda mindre bröd
• skivade tomater
• skivad grön paprika
• gröna bönor
• svarta oliver
• ansjovis eller tonfisk
• olivolja
• färsk basilika
• salt
• nymald svartpeppar
• Variationer
• skivade hårdkokta ägg
• vinegrette
• skivade rädisor
• kronärtskockshjärtan
• skivad lök

Tillagning

1. Dela bröden.
2. Fördela ingredienserna på bröden.
3. Njut med ett gott rosévin.

Klassisk efterrätt som även kallas Baba au rhum. Savarin kan även göras med andra spritsorter, som Grand Marnier eller Maraschino.

Ingredienser (10 portioner)

• 15 g jäst
• ½ dl vispgrädde
• ½ dl strösocker
• 3 ägg
• 240 g vetemjöl
• 150 g smör
• Sockerlag
• 2 ½ dl kallt vatten
• 2 ½ dl strösocker
• rivet skal av 1 citron
• Till servering
• 1 dl rom
• 3 dl vispgrädde
• ½ tsk vaniljsocker

Tillagning

1. Lägg äggen i ljummet vatten och tag fram jäst, grädde och smör en stund innan baket ska börja, så att alla ingredienser blir rumstempererade.
2. Rör ut jästen i grädden. Tillsätt socker, ägg och mjöl. Arbeta degen smIdig. Lägg på bakduk och ställ degen på
   varm plats att jäsa till sin dubbla storlek, ca 1 timme.
3. Rör Milda mjukt och smidigt och arbeta in det i degen.
4. Lägg degen i en väl smord och bröad kransform och låt den jäsa till dubbel storlek.
5. Grädda i 200 grader tills kakan känns torr och släpper från formens kanter, det tar ca 35 minuter. Stjälp upp kakan när den svalnat något.
6. Koka vatten, socker och citronskal några minuter. Häll den varma sockerlagen över kakan som bör stå på ett galler över en stor skål. Samla ihop den sockerlag som rinner ned, värm den och häll den över kakan igen. Hela sockerlagen skall rymmas i kakan.
7. Lägg kakan på ett servenngsfat. Före serveringen häller man över rom eller någon likör (Grand Marnier eller Maraschino).
8. Vispa grädden, smaksätt med vaniljsocker och fyll hålet i kakan.
9. Servera resten av grädden till.

Denna enkla fransk stil sallad blir en underbar lätt lunch.

Ingredienser (4 portioner)

• 140 g gröna bönor
• 4 msk olivolja
• 1 paket bacon
• 2-3 tärnade kantlösa skivor vitt bröd
• 200 g skivade champinjoner
• smör till stekning
• 1 halverad och skivad avokado
• 250 g babyspenat
• Dressing
• 1 pressad vitlöksklyfta
• 1 ½ msk fullkornsprodukter senap
• 1 ½ msk balsamvinäger
• 4 msk olivolja
• 1 msk vatten
• salt
• nymald svartpeppar

Tillagning

1. Blanda alla ingredienser till dressingen och smaka av med salt och peppar.
2. Koka bönorna i 3 minuter skölj med ikallt vatten och låt rinna av.
3. Skär baconet i tjocka strimlor. Värm oljan i en stor stekpanna, fräs bacon i 4 minuter tills det är knaprigt. Lägg baconet på hushållspapper och därefter i en skål.
4. Använd fettet i pannan att steka brödet tills det är knaprigt. Fräs vätskan ur champinjonerna och stek dem därefter i smör.
5. Blanda bönor, svamp, spenat och bröd och toppa med avokado.
6. Servera med dressingen.

Gör egna maränger, speciellt minimaränger, är väldigt enkelt och de blir faktiskt märkbart godare än de köpta.

Ingredienser (1 portion)

• 100 g äggvita (ca 3 ägg)
• 3 dl strösocker

Tillagning

1. Sätt ugnen på 100 grader och klä två plåtar med bakplåtspapper.
2. Vispa äggvita och strösocker till en styv maräng (den ska gå att vända upp och ner utan att det rinner ut).
3. Spritsa ut små marängtoppar på plåtarna.
4. Grädda mitt i ugnen i 30-35 minuter (öppna inte ugnen).
5. Låt svalna på bakplåtspappret, men ta bort det från plåten.