Detta är en bra bjudrätt tycker den napolitanska skådespelerskan Sophia Loren. I sin kokbok Recepies and Memories från 1998 skriver hon att pasta al forno är perfekt att förbereda i förväg och ta med till en fest och gratinera färdig där. Eller att ha med sig som en present. Eller att ta med sig färdig och avsvalnad på en picknick.

Detta är pasta al forno i napoleonsk stil. Här används blandfärs men nöt- eller kalvfärs går lika bra. Man kan dessutom blanda i lite av det man har: salami, parmaskinka, kokt skinka, bacon, rökt fläsk eller pancetta.

Den italienska béchamelsåsen är mycket tjockare än den franska. Besciamella blir som en vaniljkräm och flyter inte ut på samma sätt som den franska såsen. Självklart hävdar italienaren att såsen ursprungligen är italiensk. Det är denna sås man ska använda i lasagne och annan ugnsgratinerad pasta.

Ingredienser (6 portioner)

• Sophia Lorens gratinerade pasta
• 1 gul lök
• olivolja
• 1 selleristjälk
• 1 morot
• 600 g blandfärs
• 1 dl rött vin
• 500 g passerade tomater
• 6 basilikablad
• salt
• svartpeppar
• 500 g penne eller anna kort, tjock pasta
• 2 ½ dl (ca 65 g) nyriven parmesan
• Besciamella
• 6 dl mjölk
• 4 msk (50 g) smör
• 4 msk (40 g) mjöl
• salt
• svartpeppar
• muskotnöt

Tillagning

1. Sophia Lorens gratinerade pasta: Finhacka löken och fräs mjuk och genomskinlig i några matskedar olivolja. Finhacka selleri och låt fräsa med. Finhacka morot och fräs. Blanda köttfärsen och bryn.
2. Tillsätt vin och låt koka in. Tillsätt passerade tomater och basilkablad och låt puttra minst en halvtimme. Rör om då och då. Såsen ska inte vara så blöt. Tillsätt vatten om den blir för torr. Smaka av med salt och nyvalen svartpeppar.
3. Besciamella: Värm mjölken. Smält smöret i en kastrull. En tjockbottnad kastrull sprider värmen bättre så att såsen inte bränner.
4. Vispa ner mjölet så att det blandar sig med smöret. Vispa in mjölken lite åt gången så att smör- och mjölblandningen löses upp.
5. Låt såsen koka upp och sjuda i ca 5 minuter. Rör hela tiden så att såsen inte bränner fast i botten. Bränd sås smakar inte gott.
6. Smaka av med salt, svartpeppar och nyriven muskotnöt.
7. Sätt ugnen på 200 grader. Koka pastan nästan färdig i rikligt med saltat vatten, häll av och blanda med hälften av köttfärssåsen. Sprid ut en tredjedel av pastablandningen i en ugnsform. Fördela över en tredjedel av resterande köttfärssås. Fördela även en tredjedel av besciamellasåsen respektive osten. Upprepa i två lager till. Avsluta med besciamella och parmesan. Gratinera ca 20 minuter till fin färg.
8. Fram till den avslutande gratineringen kan rätten förberedas och förvaras plastad i kylskåp. Täck med aluminiumfolie och låt först bli genomvarm i 20-30 minuter, ta sedan av folie och grädda till fin färg.

Färsk frukt med ricotta, från Sicilien.

Detta är samma kräm som man fyller cannoli med, de friterade rör som serveras överallt på Sicilien. Helt enkelt ricotta som sötas och vispas och blir ett friskt och magert alternativ till vispgrädde. På Sicilien använder man helst färsk ricotta som smakar mer, och allra helst fårmjölksricotta. Frukten kan varieras efter tycke, smak och tillgång, men den måste vara riktigt mogen, smakrik och söt.

Ingredienser (4 portioner)

• 6 persikor, nektariner eller aprikoser
• ½ liter jordgubbar
• 125 g hallon eller vinbär
• 2 msk limoncello eller annan fruktlikör
• 2 msk socker
• 500 g ricotta
• ½ tsk rivet citronskal
• 1 tsk vaniljsocker
• ½ dl (30 g) florsocker
• 1 krm mald kanel
• mörk choklad

Tillagning

1. Tärna eller skiva stenfrukterna. Dela jordgubbarna. Blanda försiktigt med bär i likör och socker i en skål.
2. Vispa ricottan krämig. Tvätta citronen i varmt vatten, torka och finriv skalet utan att få med det vita. Blanda ner citronskal, vaniljsocker, florsocker och kanel i ricottan.
3. Fördela frukt och bär i serveringsglas. Toppa med ricotta. Riv choklad över och servera.

En härligt chokladig efterrättspaj som bör förberedas minst 3 timmar innan den ska serveras. Den mörka Chokladens bitterhet balanseras med en kolasås och uppfriskade cointreaugrädde.

Ingredienser (10 portioner)

• Dulce de Leche (kolasås)
• 1 burk (397 g) sötad kondenserad mjölk
• Pâte Sucre
• 250 g vetemjöl
• 100 g rumsvarmt osaltat smör
• 100 g florsocker
• 1 krm salt
• 1 ägg
• Chokladfyllning
• 150 g mörk choklad (70%)
• 50 g vit choklad
• 75 g smält osaltat smör
• 2 hela ägg
• 2 äggulor
• ½ dl råsocker strö
• florsocker till serveringen
• Cointreaugrädde
• 3 dl vispgrädde
• 1 ½ msk cointreau
• 2 tsk florsocker

Tillagning

1. Dulce de Leche: Ta bort etiketten från burken.
2. Gör två hål i ovansidan av burken. Görs enklast med hammare och spik.
3. Placera burken i en liten kastrull och fyll den med tillräckligt med vatten för att komma upp till 1 cm från toppen av burken. Man måste hälla i mer vatten under tillagningsprocessen för att försäkra att vattnet inte avdunstar under 2,5 cm. Men det får heller inte komma in något vatten genom hålen i toppen.
4. Placera grytan på spisen och sätt vredet på drygt medeltemperatur.
5. Håll koll tills vattnet börjar koka.
6. Sänk värmen lite, men det måste fortfarande koka. Det kommer läcka ut lite kondenserad mjölk genom hålen, blir det för mycket gör man bäst i att skrapa bort det med sked så det inte hamnar i vattnet.
7. Låt burken ligga i det kokande vattnet i 3-4 timmar, beroende på hur fast man vill ha sin dulce de leche.
8. Lyft upp burken med en tång eller en grytvante, placera på spisen och låt den svalna lite.
9. Öppna burken försiktigt med en konservöppnare och töm innehållet i en skål. Vispa ihop för att göra kolasåsen homogen.
10. Pâte Sucre: Arbeta ihop smör och florsocker till en homogen deg med en stor träsked.
11. Tillsätt ägget och blanda till en homogen deg.
12. Tillsätt vetemjöl och salt.
13. Blanda till en kompakt deg.
14. Kavla ut mellan två bakplåtspapper.
15. Tryck ut degen i pajformen (24-26 cm i diameter) och ställ den i kylskåpet i minst 30 minuter (för att förhindra att den krymper under förgräddningen).
16. Sätt ugnen på 200 grader (180 grader om det är en varmluftsugn).
17. Förgrädda pajskalet i 15 minuter.
18. Chokladfyllning: Bryt chokladen i bitar och smält i vattenbad.
19. Tillsätt det smälta smöret.
20. Vispa ägg, äggulor och råsocker med elvisp i 10 minuter tills det är vitt och pösigt och lämnar spår när man tar upp visparna.
21. Blanda smält choklad och äggsmeten.
22. Häll smeten ovanpå kolasåsen i den förgräddade formen och sätt i ugnen (180 grader) i 20-25 minuter. Ytan ska precis ha stelnat.
23. Ta ut pajen och låt svalna och ställ kallt i minst 3 timmar eller gärna över natten.
24. Cointreaugrädde: Vispa samtliga ingredienser till en lättvispad grädde.
25. Ta fram pajen i god tid innan servering. Pudra pajen med florsocker precis innan servering. Servera med cointreaugrädde eller vaniljglass.

Broccoli är egentligen en medelhavsväxt, men eftersom den är så härdig kan den odlas i stora delar av vårt avlånga land. Broccolin har över 2000 år på nacken som matväxt, men det var först på 1950-talet som den blev riktigt populär.

Receptet är på hur man kokar färsk broccoli, vill man av någon outgrundluig anledning koka fryst så står det garanterat på förpackningen hur man ska gå till väga.

Ingredienser (4 portioner)

• 2 buketter broccoli
• havssalt

Tillagning

1. Fyll en stor kastrull med vatten. Salta ordentligt. Sätt den på högsta värme.
2. Skär broccolin i mindre buketter. Man kan även äta stammen, men då bör den skäras i mindre bitar innan kokning.
3. När vattnet kokat upp så läggs broccolin i. Salat lite till ovanpå. Vänta tills det kokat upp och låt sen koka i 1-2 minuter.
4. Häll av vattnet och servera när den svalnat lite.

Vegetarisk paj där man inte saknar kött det minsta. Man kan variera lite och till exempel byta ut den rostade paprikan eller den inlagda kronärtskockorna mot soltorkade tomater.

Ingredienser (4 portioner)

• Pajdeg
• 300 g vetemjöl
• 150 g smör
• 1 msk olivolja
• 3 tsk havssalt
• 1 dl vatten
• Fyllning
• 250 g färsk broccoli
• 1/2 burk inlagda kronärtskockor
• 1/2 burk inlagd grillad paprika
• 1 dl svarta oliver
• 125 g mozzarella
• ev. färsk basilika
• Äggstanning
• 3 ägg
• 1 dl mjölk
• 1 burk crème fraiche tomat basilika
• 1 msk havssalt
• nymald svartpeppar

Tillagning

1. Pajdeg: Hyvla smöret och blanda med mjölet och saltet.
2. Tillsätt nästan allt vattnet och olivoljan och arbeta ihop till en deg.
3. Tillsätt resten av vattnet om det behövs. Ställ kallt minst en halvtimme.
4. Sätt ugnen på 225 grader.
5. Kavla ut den på ett lätt mjölat bakbord.
6. Klä en springform med degen. Se till att kanterna blir höga. Stick hål i botten av pajskalet.
7. Förgrädda pajskalet i 10 minuter.
8. Pajdeg: Skär loss de små broccolibuketterna från den grova stammen. Koka dem i saltat vatten i 2 minuter. Låt rinna av.
9. Fördela broccoli, inlagda kronärtskockor, grillad paprika, nyurkärnade svarta oliver, riven mozzarella och ev. färsk basilika i det förgräddade skalet.
10. Höj värmen till 250 grader.
11. Äggstanning: Vispa ägg, mjölk, crème fraiche tomat, havssalt och svartpeppar och häl ovanpå grönsakerna i pajskalet.
12. Grädda pajen först i 5 minuter, sänk sen värmen till 225 grader och grädda i ca 20 minuter till tills den stannat.
13. Låt svalna lite inna servering och servera med grönsaker.

En enkel pastagratäng i ugn. Man kan variera med olika typer av färs eller kött i mindre bitar.

Ingredienser (4 portioner)

• 400 g nötfärs, fläskfärs, lammfärs eller kycklingfärs
• 3 vitlöksklyftor
• 1 msk honung
• 2 tsk torkad oregano
• 1 tsk torkad basilika
• 1 burk tomatsås med vitlök och örter
• 350 g fusilli eller penne rigate
• 1 burk crème fraîche
• 25 g riven parmesan
• tryffelolja

Tillagning

1. Sätt ugnen på 250 grader och grill.
2. Bryn färsen i en stekpanna.
3. Tillsätt vitlök, honung och örter, och koka i någon minut.
4. Häll över tomatsåsen, tillsätt kryddor, och låt sjuda.
5. Koka pasta enligt förpackningen instruktioner.
6. Blanda crème fraiche och parmesan.
7. Bred ut hälften av färsen i en smord ugnssäker form.
8. Blanda resten med pastan och häll detta ovanpå.
9. Klicka ut crème fraichen och eventuellt lite tryffelolja.
10. Grilla i ugnen tills gyllene.
11. Servera med sallad och vitlöksbröd.

Lite lyxigare variant på populära italienska desserten pannacotta. De spröda små kokoskakorna i receptet passar bra både smakmässigt och dekorationsmässigt.

Ingredienser (4 portioner)

• 2 gelatinblad
• 3 dl vispgrädde
• 4 passionsfrukter
• 1 msk pressad limejuice
• 2 msk muscovadosocker
• 2 msk strösocker
• 1 vaniljstång
• Kokoshjärtan:
• 50 g smör
• 2 msk strösocker
• 3/4 dl kokosflingor
• 1 dl vetemjöl
• råsocker strö

Tillagning

1. Kokoshjärtan: Rör smör och socker poröst. Blanda ner kokos och mjöl.
2. Kavla ut till 3-4 mm tjocklek och stansa ut små hjärtan eller stjärnor. Lägg dem på bakpappersklädd plåt. Strö på råsocker och ställ plåten kallt nån halvtimme.
3. Sätt ugnen på 175 grader.
4. Grädda mitt i ugnen i ca 10-15 minuter. Låt svalna på galler.
5. Pannacotta: Lägg gelatinbladen i kallt vatten i 15 minuter.
6. Häll grädden i en tjockbottnad kastrull. Skrapa ner kärnorna från 3 av passionsfrukterna i grädden. Tillsätt sockret.
7. Snitta vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Lägg ner den och vaniljfröna i grädden.
8. Värm under omrörning till strax under kokpunkten.
9. Ta upp vaniljstången och sila av passionsfruktskärnorna i en skål.
10. Lyft upp gelatinbladen och smält dem i lite av grädden under omrörning. Rör ner det i resten av grädden.
11. Fördela blandningen i 4 portionsformar/glas. Täck över och ställ kallt i minst 3 timmar.
12. Servera pannacottan i glasen eller stjälp upp den på tallrikar. Garnera med kärnorna ur den sista passionsfrukten.

Ingredienser (6 portioner)

• 1 stor finhackad lök
• 3 krossade vitlöksklyftor
• olivolja
• 2 msk fänkålsfrön
• 1 msk malda kryddnejlikor
• 3 strimlade lagerblad
• 1 finhackad rosmarinkvist
• 2 kg färsk fläsksida (utan svål)

Tillagning

1. Fräs lök och vitlök i 2 msk olja och krydda.
2. När löken är mjuk, rör i 1 msk av fänkålsfröna, 2 tsk malda kryddnejlikor, lagerblad och rosmarin och låt dem koka i 1 minut. Låt svalna.
3. Lägg ut fläsket, fett nedåt. Bred den kylda lök blandningen över köttet och massera in det.
4. Rulla upp från den korta änden och knyt med snöre för att säkra.
5. Gnid i 1 msk olja och resterande fänkålsfrön och malda kryddnejlikor.
6. Slå in i plastfolie och låt vila i upp till 24 timmar.
7. Ta fläsk ur kylen minst 2 timmar i förväg så att det rumstempereras.
8. Värm ugnen till 175 grader.
9. Laga i nederdelen av ugnen i 3 timmar.
10. Slå in i aluminumfolie och låt vila på varm plats i 20 minuter
11. Skiva upp och servera med potatissallad.

Klassisk pastarätt här i mästerkocken Melker Anderssons version, tillsammans med en sallad med romanesco.

Ingredienser (4 portioner)

• 300-400 g spaghetti
• salt
• 150 g rökt eller rimmat fläsk, i tärningar
• 1 gul lök, finhackad
• 2 vitlöksklyftor, hackade
• 4 äggulor
• 1 dl grädde
• 2 dl riven parmesanost
• ½ tsk svartpeppar
• Romanescosallad
• 1 romanescohuvud, skuret i buketter
• 2 vitlöksklyftor
• 1 röd paprika, rostad
• 5 basilikablad
• ½ dl olivolja
• svartpeppar
• 1 näve färsk spenat
• 1 dl svarta oliver
• 1 citron, skalbitar och saften av

Tillagning

1. Koka spaghettin i lättsaltat vatten i en kastrull.
2. Fräs fläsk och lök i en stekpanna, tillsätt vitlöken mot slutet, den får inte ta färg.
3. Blanda äggulor, grädde och hälften av osten i en bunke.
4. Häll av vattnet och lägg tillbaka pastan i kastrullen, rör ner fläsk, lök och vitlök.
5. Tillsätt äggblandningen och rör om.
6. Mal svartpeppar över carbonaran. Toppa med resten av osten.
7. Romanescosallad: Koka romanescon i saltat vatten 3 minuter. Kyl i kallt vatten.
8. Mortla vitlök, paprika, basilika, olivolja och svartpeppar tillsammans.
9. Blanda samtliga ingredienser till salladen i en skål.

Vegetarisk pizza med grönsaker som är typiska för Medelhavsområdet.

Ingredienser (4 portioner)

• Pizzadeg
• 25 g jäst
• 2 ½ dl ljummet vatten (37 grader)
• ca 7 dl vetemjöl special
• 1 tsk salt
• Tomatsås
• 1 gul lök
• 2 vitlöksklyftor
• olivolja
• 400 g krossade tomater
• ½ tärning grönsaksbuljong
• salt och nymalen peppar
• Fyllning
• 2 paprikor, gul och röd
• ½ zucchini
• ½ aubergine
• ca 2 dl tomatsås (se ovan)
• olivolja
• 4 vitlöksklyftor, hackade
• 1 ½ msk timjan
• 2 citroner, rivet skal
• ca 20 svarta oliver
• 2 mozzarellaostar
• rucolasallad

Tillagning

1. Degen: börja med att göra en startdeg. Lös jästen i en fjärdedel av vattnet och blanda i ca 2 msk mjöl. Rör ihop till en jämn smet. Låt jäsa under duk ca 30 minuter.
2. Blanda i resten av vattnet, saltet och det mesta av mjölet i startdegen. Spara lite av mjölet till utbakningen. Arbeta kraftigt ihop till en smidig deg, ca 5 minuter. Låt jäsa under duk cirka 2 timmar.
3. Tomatsåsen: hacka lök och vitlök och fräs i olivolja utan att det tar färg. Tillsätt tomater och buljong och koka ihop såsen utan lock, 15-20 minuter. Smaka av med salt och peppar.
4. Fyllningen: kärna ur paprikorna och skär dem i klyftor. Skär zuccinin i 0.5 centimeter tunna skivor på längden. Skär auberginen i små tärningar.
5. Sätt ugnen på 250 grader. Lägg paprika och zuccini på en plåt med bakplåtspapper. Grilla högt upp i ugnen i 10 minuter. Stek auberginen mjuk i olivolja några minuter.
6. Ta upp och knåda degen på mjölat bord. Forma till 4 bollar och platta ut dem till runda plattor. Kavla ut degplattorna till riktigt tunna pizzor.
7. Behåll ugnsvärmen. Lägg över pizzorna på plåtar med bakplåtspapper. Bred tomatsåsen över pizzabottnarna och strö över vitlöken. Lägg på grönsaker, timjan, citronskal och oliver. Avsluta med skivad ost. Grädda i mitten av ugnen 10-15 minuter. Ta ut och strö över rucola.

Pasta med aubergine och tomat. I Sicilia är man tokig i auberginer och äter dem i alla dess former.

Ingredienser (4 portioner)

• 400 g spaghetti eller rigatoni, gärna bronsvalsad
• 1 aubergine (ca 300 g)
• 6-7 tomater (ca 500 g)
• 4 msk olivolja
• 2 vitlöksklyftor, hackade
• 2 msk tomatpuré
• salt och peppar
• några kvistar färsk basilika
• 50 g pecorino-ost, riven

Tillagning

1. Skär auberginen i stavar eller kuber och strö över salt. Låt dem stå och dra i minst 1 timme. Skölj dem och torka dem. (Detta för att ta bort det beska i auberginen.)
2. Sätt ett kryss i tomaterna med en vass kniv. Koka upp vatten med lite salt i en kastrull. Lägg i tomaterna och koka dem ca 30 sekunder, tills skalet börjat lossna. Ta upp tomaterna, skölj dem i kallt vatten och ta bort skalet. Ta bort kärnorna och hacka köttet fint.
3. Stek auberginen på relativt låg temperatur i olivoljan. Tillsätt vitlök, tomatpuré, tomater, salt och peppar. Koka ihop ca 10 minuter på svag värme.
4. Vänd i färsk basilika och strö över pecorino-ost.
5. Koka pastan enligt förpackningens anvisningar, häll av kokvattnet och vänd ner den i såsen.

Panino med salami och provoloneost.

Ingredienser (1 portion)

• 1 litet bröd
• lite olivolja
• några tunna skivor salami
• några skivor provoloneost
• några rucolablad
• salt
• svartpeppar

Tillagning

1. Dela brödet, men inte helt igenom.
2. Fukta båda insidorna med lite olivolja.
3. Lägg i salamiskivor och provolone.
4. Skölj rucolabladen, torka och lägg överst. Salta och mal över svartpeppar.
5. Pressa ihop och servera genast. Variera med olika sorters salami och ost. En krämig, smakrik taleggio och en stark salami från Neapel, till exempel Ventricina.

Krämig och god kycklingpasta som dessutom blir en utmärkt matlåda.

Ingredienser (4 portioner)

• 400 g kycklingfilé
• smör till stekning
• 6 skivor bacon
• 1 röd paprika
• 1 rödlök
• 2 vitlöksklyftor
• 100 g sugar snaps
• 2 dl crème fraiche
• 2 msk tomatpuré
• 1 tsk curry
• salt
• nymald svartpeppar
• riven parmesanost
• 4 portioner tagliatelle

Tillagning

1. Skär kycklingen i små bitar.
2. Strimla paprika, sugar snaps och rödlök. Pressa vitlöksklyftorna.
3. Fräs paprika, röd- och vitlök tills det mjuknat.
4. Låt kycklingen steka med några minuter.
5. Krydda med curry och tomatpuré.
6. Häll på crème fraiche och låt allt koka ihop några minuter.
7. Smaka av med salt och nymald svartpeppar.
8. Strö över de strimlade sugar snapsen.
9. Servera med nykokt pasta och riven parmesan.

Pizza med äpple, gorgonzola och speck som ger en blandning smakar ljuvligt tillsammas.

Ingredienser (4 portioner)

• Pizzadeg
• 5 g öljäst
• 5 dl ljummet vatten
• 1 kg vetemjöl av typen 00 eller vetemjöl special
• 10 g salt
• 2 msk olivolja, extra virgine
• Fyllning
• 80 g mozzarella, riven
• 50 g gorgonzola, i bitar
• 4-5 valnötter, grovhackade
• 80 g speckskinka eller prosciutto
• 2 äpplen, tunt skivade

Tillagning

1. Smula jästen i en bunke och lös den i det ljumma vattnet. Tillsätt mjölet "regnande" och rör lite grann. Tillsätt saltet upplöst i oljan. Blanda och knåda med dina båda händer tills du får en elastisk, slät och sammetslen deg.
2. Låt sedan degen vila på en ren yta, övertäckt av en fuktig bumullshandduk. Jästiden varierar mellan 10 och 30 minuter; den kortare tiden om rumstemperaturen är hög, den lägre om det är svalt.
3. Därefter formar du små degbullar på ungefär 200 g. Placera degbullarna i en mjölad behållare med lock (så att ingen luft kommer in). Låt jäsa i rumstemperatur 3-4 timmar.
4. Sätt ugnen på 225-250 grader.
5. Dra ut pizzadegen. Strö över mozzarella, gorgonzola och valnötter.
6. Vik ihop bottnen som på bilden och tryck till så att degen ligger kvar.
7. Grädda 10-15 minuter. Då pizzan är färdigbakad lägger man på tunna skivor av speckskinka eller prosciutto och rikligt med tunt skivade äpplen som täcker hela pizzan.
8. Alternativ: Tillsätt 2 skållade och finhackade tomater och ta bort äpplet.

Små calzone, inbakade pizzor, i storlek som piroger.

Pizzorna blir tunna och krispiga med den här degen. Ugnen vara så het som möjligt när man gör pizza, med både över- och undervärme.

Helst ska man ha en baksten (finns i järnhandel och husgerådsbutiker för en dryg hundring) som värms upp i ugnen. Utan sten bakar man på en upp och
nedvänd bakplåt som står hela tiden i ugnen och är het.

Dessa bakas med enklaste och kanske godaste tomatsåsen. Köp konserverade tomater av god kvalitet t.ex. passerade tomater. De ger en god tomatsmak och såsen får fin konsistens.

Ingredienser (4 portioner)

• Pasta di pizza (pizzadeg)
• 3 dl kallt vatten
• 1 msk olja
• 1 ½ tsk torrjäst
• 500 g vetemjöl
• 1 tsk salt
• Sugo di pomodoro (klassisk tomatsås)
• 3 msk olivolja
• 2 vitlöksklyftor, krossade
• 500 g passerade tomater
• Övrig fyllning
• skinka
• riven mozzarella
• oregano

Tillagning

1. Pasta di pizza: Häll vatten och olja i en bunke. Ta kallt vatten. Varmare vatten ger snabbare jäsning, men det blir godare med långsam jäsning. Lös upp jästen. Blanda ner mjölet.
2. Arbeta ihop till en deg. Knåda den smidig och blank. Knåda länge, gärna 15-20 minuter. Arbeta in saltet efter halva tiden.
3. Täck över med bakduk och låt jäsa till dubbel storlek. Det är storleken som är viktig, inte hur lång tid degen jäser.
4. Sugo di pomodoro: Krossa vitlöksklyftorna genom att lägga knivbladet platt över och trycka till. Sedan är de lätta att skala.
5. Fräs vitlöken i olivoljan försiktigt, tills de härliga dofterna känns, men utan att vitlöken tar färg. Häll i de passerade tomaterna och låt sjuda ihop utan lock tills såsen skiftar i mörkrött och skiktar sig. Gärna en halvtimme eller en timme.
6. Sätt ugnen på maxvärme med en baksten eller en upp och nedvänd plåt inne.
7. Kavla degen tunt och ut rundlar av valfri storlek.
8. Lägg fyllningen i en sträng i mitten och inte ända ut till kanten. Se till att fyllningen inte är för blöt, då blir degen mjuk. Vik över till en halvmåne och kläm ihop kanterna.
9. Skjut in pizzorna på bakstenen eller plåten med hjälp av bakpapper eller en bakspade.
10. Grädda 7-8 minuter.

Tortellinisalladen är perfekt för både middagsbordet och picknicken och för stora som små. Ett glas vitt vin är mycket gott till.

Tortellinisallad kan ätas varm, kall eller mittemellan.

Ingredienser (4 portioner)

• 2 hönsbuljongtärningar
• 1 liter vatten
• kassler, bacon eller skinka i bitar
• ca 100 g tärningsbar ost
• 3-4 portioner tortellini (helst Barillas torkade som är lite fastare än färsk tortellini)
• 3 ägg
• 3 msk grädde
• salt
• 2 små zucchini
• 2 msk olja
• lite parmesanflagor
• mix av rostade och saltade solros-, pumpakärnor och pinjenötter

Tillagning

1. Lägg buljongtärningarna i vattnet och koka upp. Tärna osten och köttet under tiden.
2. Vispa ihop ägg, grädde och salt och gör en äggröra.
3. När buljongen kokar, lägg i tortellini och koka dem enligt tiden på förpackningen.
4. Skala zucchinin med en potatisskalare och skär bort ändarna. Skär all zucchini i tunna skivor på längden med en osthyvel. Häll ett par matskedar olja i en stekpanna och fräs skivorna på hög värme tills de blivit brynta och frasiga. Lägg dem på hushållspapper så de får rinna av lite.
5. Häll bort tortellinibuljongen, blanda allt du lagat i en skål, strö i parmesanflagor och servera, eller ställ in i kylen och ta fram salladen ljummen eller kall lite senare. Kärn- och nötblandningen brukar jag lägga i en skål bredvid.

Siena, söder om Florens och dess rival sedan medeltiden, är en oemotståndlig stad högt upp på en kulle med utsikt över den toskanska landsbygden. För det mesta lugn och vilsam. Lätt att gå vilse i trots det naturliga centrumet, det stora, skålformade torget Piazza del Campo, navet som staden växer ut från. Medeltiden känns ännu mer närvarande i Siena än i Florens, och man vårdar sin kulinariska historia, som i denna medeltida kaka från 1100- eller 12OO-talet. Kompakt och matig och med en doft av jul. Panforte di Siena betyder starkt bröd från Siena.

Ingredienser (1 portion)

• 100 g sötmandel
• 100 g hasselnötter
• 1 tsk korianderfrön
• 1 tsk hela kryddnejlikor
• 1 tsk svartpepparkorn
• 1 tsk malen kanel
• 1 tsk riven muskot
• 50 g torkade fikon, finhackade
• 1 msk kakao
• 200 g kanderade citrusskal, grovhackade
• rivet skal av 1 citron
• 50 g vetemjöl
• 150 g socker
• 4 msk honung
• 2 msk smör
• florsocker att dekorera med

Tillagning

1. Smörj en springform och mjöla.
2. Skålla mandeln och skala den.
3. Värm ugnen till 150 grader. Lägg nötter och mandel på en plåt och rosta dem i ugnen. Därefter kan hasselnötternas tunna skal gnidas bort.
4. Mal kryddorna eller stöt i mortel. Blanda kryddor, nötter, mandel, fikon, kakao, kanderat citrusskal, rivet citronskal och mjöl.
5. Låt socker, honung och smör smälta i en kastrull. Värm blandningen till 120 grader. Använd termometer! Häll genast det heta över nötblandningen. Blanda. Häll i formen och släta ut.
6. Grädda i 15 minuter. Låt svalna. Pudra med florsocker.

Snabblagad pastagratäng med bacon som uppskattas av hela familjen. Servera pastagratängen med en enkel fräsch sallad.

Ingredienser (4 portioner)

• 4 portioner penne
• 2 paket bacon
• 6-8 schalottenlökar
• 2 morötter
• 2-3 finhackade vitlöksklyftor
• 2 dl vitt vin
• 3 msk tomatpuré
• 2 tsk torkad oregano
• nymald svartpeppar
• salt
• olivolja
• 1 näve färsk basilika
• 2 dl grovt riven parmesanost

Tillagning

1. Koka pastan enligt paketets anvisningar.
2. Sätt ugnen på 225 grader.
3. Strimla baconet. Skala och skiva schalottenlökarna. Skala och slanta morötterna.
4. Fräs bacon i en panna i sitt eget fett. Tillsätt grönsaksstrimlorna inklusive vitlöken efter en stund och låt dem fräsa med.
5. Tillsätt vitt vin och tomatpuré. Krydda med oregano, salt och svartpeppar.
6. Lägg hälften av pastan i en smord ugnssäker form. Häll på baconröran. Täck med resten av pastan. Strö basilika och parmesanost över.
7. Gratinera i ugn 15 minuter. Håll lite koll så det inte bränns. Täck isåfall med aluminiumfolie.
8. Servera med sallad.

En extrasnabb carbonara som är klar på 15 minuter! Vill man ha den lite rinnigare kan man tillsätta lite créme fraiche.

Ingredienser (4 portioner)

• 400 g spaghetti eller linguine
• 140 g bacon
• 2 tsk olivolja
• 1-2 krossade vitlöksklyftor
• 1 ägg+4 äggulor
• 50 g riven parmesan
• nymald svartpeppar

Tillagning

1. Koka pastan.
2. Skär bacon i mindre bitar och stek gyllene och krispig.
3. Tillsätt med vitlöken någon minut och stäng sen av värmen.
4. Vispa ihop äggen, det mesta av parmesanen och svartpeppar.
5. Spara lite av vattnet från pastakoket när det hälls av.
6. Blanda pasta, äggvispet, 1 msk pastavatten, stekt bacon och vitlök. Rör runt och låt det koka upp.
7. Servera toppat med parmesan.

Snabb pasta med massor av smak. Vill man ha ännu mer smak kan man slå till på lite stilton istället för gorgonzola.

Ingredienser (4 portioner)

• 4 portioner penne
• 1 stor eller 2 mindre gula lökar
• 25 g smör
• 2 klyftor vitlök
• 70 g sköljd färsk bladspenat
• 2 msk hackad färsk salvia
• 150 g tärnad gorgonzola
• 1/2 dl creme fraiche
• salt
• nymald svartpeppar
• 1 1/2 dl hackade valnötter

Tillagning

1. Koka pennen enligt anvisningar på förpackningen.
2. Skala och skiva löken tunnt.
3. Skala och hacka eller skiva vitlöken.
4. Hetta upp smöret i en stekpanna och stek löken mjuk.
5. Tillsätt vitlöken, salvian och bladspenaten och stek till några minuter.
6. Blanda den kokta pastan, lökfräset, creme fraiche och gorgonzola och värm någon minut.
7. Salta och peppra och servera med valnötter.

Ingredienser (4 portioner)

• 250 g hackat rökt sidfläsk
• 1 hackad gul lök
• 25 g smör
• 300 g risottoris (avorioris, arborioris, vialone nano eller carnaroliris)
• ¾ dl torrt vitt vin
• 150 g halverade körsbärstomater
• 7 dl varm hönsbuljong (7 dl vatten kokas med 1 ½ buljongtärning)
• 50 g riven parmesan

Tillagning

1. Värm ugnen till 200 grader (180 om man har varmluft).
2. Stek sidfläsket i en ugnssäker gryta eller kastrull på spisen i 3-5 minuter tills gyllene och frasigt.
3. Rör i lök och smör och koka i 3-4 minuter tills den mjuknat.
4. Häll i riset och blanda väl.
5. Häll över vinet och koka i 2 minuter tills det absorberats.
6. Tillsätt körsbärstomater och varm buljong och låt koka upp.
7. Täck med lock, ställ in i ugnen och grädda i 18-20 minuter.
8. Rör ner det mesta av parmesanen och servera resten till.

Matig vegetarisk pizza som går bra att förbereda för snabb tillagning. Man kan ta sina favoritsvampar, men enklast är det med svamp som champinjoner eller karljohan eftersom de inte behöver någon förtillagning.

Ingredienser (4 portioner)

• Pizzadeg
• 15 g jäst
• 2 ½ dl kallt vatten
• ½ dl olivolja
• 1 msk flingsalt
• 2 tsk socker
• 475-500 g vetemjöl
• Gremolataolja
• 1 citron
• 2 vitlöksklyftor
• 1 näve persilja
• ½ dl olivolja
• Pizzasås
• 2 plommontomater
• 1 näve färsk basilika
• nymald svartpeppar
• salt
• Pålägg
• 150 g skogschampinjon, karljohan eller champinjoner
• 2 påsar mozzarella
• parmesan

Tillagning

1. Pizzadeg: Smula jästen och blanda ut med vatten och olivolja.
2. Tillsätt övriga degingredienser och kör i 8 minuter i köksmaskin.
3. Låt jäsa övertäckt i minst 2 timmar gärna längre.
4. Gremolataolja: Skala drygt halva citronen med potatisskalare, obs ta bara det gula på skalet.
5. Hacka citronskal, grovhacka vitlök och kör sen med stavmixer tillsammans med persilja och olivolja.
6. Pizzasås: Kärna ur tomaterna och kör sen med stavmixer.
7. Tillsätt salt, peppar och finstrimlad basilika efter smak.
8. Hit går bra att förbereda.
9. Sätt ugnen på 250 grader med en plåt inne.
10. Skiva svampen.
11. Riv mozzarellan och hyvla parmesanen.
12. Kavla ut degen och lägg på bakplåtspapper och bre på tomatsås.
13. Fördela svampen och strö över mozzarellan.
14. För över pizzan till den varma plåten i ugnen med hjälp av bakplåtspappret eller en brödspade om man är i besittning av en sådan.
15. Grädda i övre delen av ugnen i 8-9 minuter.
16. Ta ut pizzan, lägg på hyvlad parmesan och droppa på gremolataolja. Servera genast.

Det behövs inte surdeg för att göra ett mustigt vitt bröd. Detta sicilianska lantbröd får härligt knaprig skorpa och ett läckert inkråm.

Ingredienser (2 portioner)

• Fördeg
• 6 g jäst
• 500 g kallt vatten
• 450 g durumvete
• Huvuddeg
• 1 ägg
• 12 g jäst
• 500 g italienskt vetemjöl, manitoba cream eller vetemjöl special
• fördegen
• 25 g olivolja
• 20 g havssalt
• 25 g vatten

Tillagning

1. Vispa ut jästen i vattnet och vispa ner hälften av durumvetemjölet till en lös smet. Vispa i resterande mjöl. Täck över med plastfilm och låt stå i rumstemperatur 5 timmar.
2. Lägg i ägg, smulad jäst, fördegen, olivolja, vatten och salt och knåda degen med maskin på lägsta hastighet ca 15 minuter.
3. Lägg degen i en inoljad plastlåda sätt på lock och låt jäsa 1 timme.
4. Lägg upp degen på bordet och tryck ut all luft. Lägg tillbaka den i lådan och låt vila 1 timme till.
5. Upprepa stötningen av degen. Låt vila i 10 minuter.
6. Dela degen på mitten, rulla den till två stora bullar och strö över lite durumvetemjöl. Låt jäsa ca 1 timme på en mjölad handduk.
7. Sätt ugnen på 250 grader. Ställ in en baksten eller plåt.
8. Lyft försiktigt över bröden på bakstenen eller plåten med hjälp av en brödspade. Spruta in rikligt med vatten i ugnen. Sänk värmen till 200 grader efter 5 minuter. Lufta ugnen efter 15 minuter och efter 40 minuter. Baka ca 1 timme.
9. Låt svalna på galler.

Spaghetti con rucola, tartufo e pancetta.

Ingredienser (4 portioner)

• 400 g spaghetti
• 50 g pancetta
• 40 g hackad svart tryffel
• 1 schalottenlök
• 6 msk olivolja (Castel di Lego eller annan jungfruolja)
• 1 tsk svart tryffelolja
• 100 g rucola
• 50 g grovriven parmesanost
• salt och vitpeppar

Tillagning

1. Strimla pancettan. Skala och hacka löken.
2. Bryn lök och pancetta i olivolja i en stekpanna.
3. Koka pastan enligt anvisningarna på förpackningen.
4. Häll av pastan och blanda med pancettan och löken. Tillsätt tryffel, tryffel olja, rucolablad och peppar. Fördela på tallrikarna och strö parmesanost över .

Tagliata di chianina con parmigiano, rucola e balsamico heter denna rätt på italienska.

Ingredienser (4 portioner)

• 4 biffstekar à 200 g (gärna av chianina)
• 50 g smör
• 4 msk olivolja (Castel di Lego eller annan jungfruolja)
• 100 g rucola
• 4 msk balsamvinäger
• 100 g parmesanost
• flingsalt och svartpeppar

Tillagning

1. Salta och peppra biffarna runtom. Stek dem i smör och 2 msk olja i en stekpanna tills innertemperaturen nått 49 grader. Låt köttet vila 3 minuter.
2. Skölj rucolabladen och blanda dem med resterande olja, salt och peppar i en skål.
3. Skiva biffarna och fördela på tallrikar. Lägg rucolasalladen ovanpå och droppa balsamvinäger över. Avsluta med pannesanost och flingsalt.

Det finns flera rissorter som passar för risotto. Carnaroli är en av de bästa. Den ger en risotto med finstämd krämighet och karaktärsfulla al dente-korn. men då måste den koka till perfektion - varken för kort tid eller för länge. Smaka och åter smaka till det rätta stuket.

Ingredienser (4 portioner)

• 320 g risottoris (gärna carnaroli superfino)
• 12 körsbärstomater
• 3 plommontomater
• 1 dl olivolja
• 1 schalottenlök
• 5 dl grönsaksbuljong
• 1 msk tomatpuré
• 1 dl vitt vin
• 1 kruka basilika
• 150 g smör
• 100 g riven parmesanost
• salt och svartpeppar

Tillagning

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Snitta körsbärstomaterna. Lägg dem i en ugnsfast form, salta, peppra och häll 3 msk olja över. Stek i ugnen 15 minuter.
3. Skala och finhacka löken.
4. Värm buljongen i en kastrull.
5. Stek det råa riset i 4 msk olja i en annan kastrull, tillsätt löken och tomatpuré. Häll på vin och låt koka en stund tills vätskan kokat in. Täck riset med varm buljong. Salta.
6. Tärna plommontomaterna, lägg dem i risottokastrullen och låt koka på svag värme 15 minuter; fyll på med en skvätt varm buljong efterhand som den kokat in.
7. Hacka basilikan. Tillsätt basilika, smör och parmesanost i den trögflytande och krämiga risotton.
8. Fördela risotton på tallrikar, garnera med körsbärstomater och ringla lite olja runtom.

Ska man utse en nationalrätt för Toscana kommer bönsoppan (Zuppa di fagioli) garanterat till final och är mästerkocken Stefano Catenacci domare så kommer den antagligen att vinna. Enkel och rättfram, nästan lite bondsk i sin framtoning och gjord på soranabönor fångar den smaken och stuket på lanskapets kokkonst. Den är helt enkelt fantastisk.

Bilden är tagen av David Loftus.

Ingredienser (4 portioner)

• 400 g torkade soranabönor, blötlagda över natten
• 100 g parmaskinka
• 1 gul lök
• 4 vitlöksklyftor
• 2 plommontomater
• 1 röd chili
• 1 dl olivolja (Villa Magra eller annan jungfruolja)
• 1 rosmarinkvist
• salt och svartpeppar

Tillagning

1. Skär skinkan i bitar. Skala och hacka lök och vitlök. Tärna plommontomaterna. Dela chilin på mitten och avlägsna kärnhuset.
2. Bryn lök och vitlök i 4 msk olja i en stekgryta. Tillsätt bönor och därefter tomater, parmaskinka och hela rosmarinkvisten. Täck med vatten och koka på svag värme tills bönorna börjat mjukna, fyll på med vatten då och då. Smaka av med salt och peppar.
3. Ringla resterande olja över soppan strax innan servering.

Havsabborre med tomater och selleri pch en skjuts av vitlök - rätt upp och ner. Sådan naken mat ställer stora krav på råvarorna. De måste vara perfekta.

Havsabborre som i Livorno (Branzino alla livornese) är en rätt skapad av mästerkocken Stefano Catenacci. Bilden är tagen av David Loftus.

Ingredienser (4 portioner)

• 8 havsabborrfiléer
• 3 vitlöksklyftor
• 1 selleristjälk
• 1 dl olivolja
• 250 g skalade tomater, från burk
• bladpersilja
• salt och vitpeppar

Tillagning

1. Skala och hacka vitlöken. Skär selleristjälken i små tärningar.
2. Bryn vitlöken i hälften av olivoljan i en stekpanna. Tillsätt selleri och tomater och låt koka ca 20 minuter. Smaka av med salt och peppar.
3. Salta och peppra fiskfiléerna. Stek dem i resterande olja.
4. Lägg upp ett par skedar sås på varje tallrik, lägg fiskfiléerna på såsen och toppa med persilja.

Ingredienser (10 portioner)

• Botten
• 1 gelatinblad
• ½ dl starkt hett kaffe
• 2 msk konjak
• 1 skiva färdig sockerkaksbotten
• Fyllning
• 2 äggulor
• 1 dl socker
• 250 g mascarpone
• 2 ½ dl vispgrädde
• Till garnering
• 2 tsk florsocker
• 2 tsk kakaopulver

Tillagning

1. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten 5 minuter.
2. Ta upp bladet och låt det smälta i det varma kaffet. Låt svalna och tillsätt konjaken.
3. Lägg tårtbottnen i en form med löstagbar kant (ungefär 24 cm i diameter). Skeda kaffeblandningen jämnt över bottnen.
4. Vispa äggulor, strösocker och mascarpone tills sockret löser sig.
5. Vispa grädden och vänd ner den. Bred ut fyllningen över bottnen.
6. Täck med folie och frys in. Ta ut tårtan 30-45 minuter före servering. Lossa och lägg upp den på fat medan den är fryst.
7. Blanda florsocker och kakaopulver och pudra över precis innan servering.

Kantareller förekommer i stora dela av vårt land. De är lätta att känna igen och omöjliga att förväxla med någon annan svamp.

Ingredienser (6 portioner)

• Pizzadeg
• 10 g jäst
• 1 ½ dl kallt vatten
• 2 msk olivolja
• 200 g vetemjöl
• 1 tsk salt
• Fyllning
• 3-4 dl färska kantareller
• smör
• salt
• nymald vitpeppar
• 2-3 dl riven lagrad gréveost

Tillagning

1. Blanda ingredienserna till degen väl. Låt jäsa minst 1 timme.
2. Slå ner degen och låt jäsa ytterligare minst 30 minuter.
3. Sätt ugnen på 225 grader.
4. Fräs ut vattnet ur kantarellerna. Tillsätt smör och kryddor och stek litet till.
5. Kavla ut degen till 6 minipizzor.
6. Lägg på kantarellerna och strö över osten.
7. Grädda mitt i ugnen i 8-10 minuter. Servera genast.