Grillad entrecote på benet med padrones, hackad sallad och rostad potatis. En av mina favoriträtter de senaste åren. Köp en skiva entrecote, 5 cm tjock, den ska väga runt ett kilo. Den räcker till 2-3 personer beroende på hur hungrig man är, äter man förrätt och efterrätt så räcker den till tre.

Padrones är inte så lätt att få tag på, inte ens i Stockholm där man ju kan få tag på det mesta nuförtiden, men be din grönsakshandlare ta hem, Sorunda grönsakshandel i Stockholm har dem. Istället för entrecote kan man lika gärna ta biff på benet. /Plura

Ingredienser (2 portioner)

• 1 kg entrecote på benet
• ½ kg padrones
• 2 citroner delade i halvor
• flingsalt och peppar
• Rostad potatis
• 1 kg potatis
• 3 msk smör
• salt och peppar
• Hackad sallad
• 1 litet huvud isbergssallad, fint strimlad
• 1 dl vitkål, fint strimlad
• 2 paprikor, hackade
• 1 röd lök, hacka
• 3 urkärnade tomater, hackade
• 1 gurka, urkärnad och hackad
• flingsalt och peppar
• 1 dl majonnäs

Tillagning

1. Rostad potatis: Skala och skär potatisen i halvor eller kvartar, beroende på storlek.
2. Koka potatisen i 10 minuter, slå av kokvattnet. Klicka smöret över potatisen, salta och peppra, sätt på ett lock och skaka försiktigt kastrullen så att potatisen blir lite kantstött och smöret täcker.
3. Rosta potatisen i ugnen i 150 grader i ca 1 timme.
4. Hackad sallad: Blanda samman ingredienserna till salladen i en bunke.
5. Chuleton med padrones: Salta och peppra entrecoten. Lägg den i en grillpanna och grilla den sedan i 3-4 minuter på varje sida.
6. Lägg in den i ugnen tillsammans med potatisen när det återstår 10-15 minuter. Den är klar när innertemperaturen visar ca 54 grader. Låt köttet vila i 5-10 minuter.
7. Under tiden grillar man citronhalvorna med den platta sidan ned. Citronsaften får en sötare smak av detta.
8. Stek padronesen i olivolja under omkörning några minuter, strö flingsalt över.
9. Skär sedan bort köttet från benet, skiva det i skivor på en halv cm och lägg tillbaks dem vid benet på ett serveringsfat, entrecoten ska så att säga se hel ut igen. Garnera fatet med padrones och bär till bords. Servera med rostad potatis och hackad sallad.

Med kantareller och lite grädde kommer man långt i sommarköket.

Ingredienser (2 portioner)

• 1 liten fransyska, ca 400 g
• 200 g kantareller, minst
• salt och nymortlad svartpeppar
• 1 klick smör att bryna i
• 1 msk fond
• 3 dl vispgrädde
• 1 tsk senapspulver eller dijonsenap
• Garnityr
• kokta morötter, bönor och hackad persilja

Tillagning

1. Salta och peppra fransyskan och bryn den runt om i smör. Efterstek i 175 grader varm ugn tills köttet har en innertemperatur på 65 grader.
2. I samma stekpanna som du brynte köttet tillsätter du fond och grädde och låter det koka ihop. Smaka av med salt och peppar och tillsätt senapspulver eller dijonsenap. Blir det tjockt späder du med lite vatten, eller mer grädde.
3. Putsa kantarellerna om det behövs och torrstek dem i en panna tills vattnet ångat ut, tillsätt smör och bryn dem fint, salta. Ställ undan dem tills köttet är klart.
4. Ta fram köttet ur ugnen och lägg det på ett varmt fat att vila, häll steksafterna i såsen och rör om.
5. Värm svamp och sås, slå upp såsen på ett varmt fat. Skär upp fransyskan i tunna skivor och lägg upp på fatet. Strö över kantareller och garnera med lite kokta bönor och morötter, persilja så klart. Ta ut fatet i trädgården och dela det med en vän, eller ja, får du allt själv är det också lycka.
6. Klyftpotatis blir gott till, men en stor härlig grönsallad är också super.

Kinesiska ångkokta dumplinga som passar som plockmat. Vill man inte göra degen finns den som färdiga plattor i välsorterade mataffärer eller asiatiska butiker.

Ingredienser (4 portioner)

• Dim sum-deg
• 270 g vetemjöl
• 2 dl vatten
• Dim sum-fyllning
• 300 g färs av fläsk, kyckling eller nöt
• 10 cm strimlad purjolök
• 1 cm färsk riven ingefära
• 1-2 finhackade klyftor vitlök
• 2 cm finhackad röd chilifrukt
• 2 msk soja
• 1 msk sesamolja
• salt och peppar
• Man du-sås
• 3 msk sojasås
• 2 msk risvinäger
• 1 msk sesamolja
• 2 cm finhackad purjolö
• 1 cm finhackad ingefära
• 1 nypa strösocker

Tillagning

1. Dim sum-deg: Mät upp mjölet i en bunke.
2. Gör en liten grop i mjölet och tillsätt vatten lite i taget och rör runt. Fortsätt tills degen är smidig, men inte klibbar.
3. Täck med en fuktig kökshandduk och ställ att vila i kylen.
4. Dim sum-fyllning: Blanda alla ingredienserna i en bunke.
5. Man du-sås: Blanda alla ingredienser i en liten skål.
6. Ta degen ut kylen. Knåda den i ca 5 minuter.
7. Dela degen i fyra delar. Kavla ut degbitarna en och en (de andra kan vila i bunken under bakduk) till en stor, tunn fyrkant.
8. Skär ut rundlar (8x8 cm) ur degen.
9. Lägg ca 1 msk av fyllningen i mitten av degarket och nyp ihop. Upprepa tills fyllningen är slut.
10. Koka upp en stor kastrull med vatten.
11. Häll i ¼ av dumplingarna i vattnet. När dumplingarna flyter upp till ytan låter man dem koka i ytterligare 5 minuter.
12. Ta upp en dumpling och kolla så den är genomkokt.
13. Ta upp de kokta dumplingarna ur vattnet och häll i nästa omgång.
14. Servera med dipsåsen.
15. Dumplingarna går bra att frysa in, både kokta eller råa. Man kan även att fritera eller ångkoka dem i 15-20 minuter.

God och enkel gryta, speciellt om man fått lite stekt lövbiff över. Receptet är tänkt för personer som följer LCHF-dieten. Gör man inte det kan man lägga till potatis eller ris om man vill.

Ingredienser (4 portioner)

• 5-6 stekta lövbiffar
• 10 färska champinjoner
• 1 burk creme fraiche
• 2 dl vispgrädde
• 2-3 tsk sambal oelek
• 1-2 msk soja
• 1 vitlöksklyfta
• 1/2 lite gul lök
• salt
• nymald svartpeppar
• Tillbehör:
• kokt broccoli eller haricots verts

Tillagning

1. Strimla lövbiffen.
2. Skär champinjonerna i kvartar och stek den tillsammans med löken i smör.
3. Tillsätt grädde, creme fraiche, sambal, soja och låt koka upp.
4. Smaka av med salt och peppar.
5. Servera med de kokta grönsakerna.

Tjälknöl är ett perfekt sätt att laga fruset kött på. Sätt in det i ugnen över natten - köttet lagar sig självt! Servera med en härligt krämig "potatissallad" på zucchini.

Ingredienser (2 portioner)

• 1 kg benfritt kött, innanlår, av nöt eller vilt
• Till lagen
• 1 liter vatten
• 1 dl salt
• 2 msk socker
• 1 lagerblad
• 1 tsk krossad svartpeppar
• 2 msk krossade enbär
• Till zucchinisalladen
• 1 dl majonnäs utan socker
• 1 dl gräddfil
• 1 msk fransk senap
• kapris, purjolök, röd paprika
• salt och peppar

Tillagning

1. Djupfrys köttet.
2. Lägg köttet otinat på ett galler i en långpanna, sätt in pannan i kall ugn på nedersta falsen och sätt ugnen på 100 grader. Stek i 9-1O timmar, gärna över natten.
3. Stick in en termometer efter ca 2 timmar, när köttet tinat, och ta ut köttet när termometern visar 65 grader.
4. Blanda ingredienserna till lagen i en kastrull och koka upp. Lägg köttet i en bunke, häll den heta lagen över och täck bunken. Ställ den på ett svalt ställe i 4-5 timmar. Ta därefter upp köttet och torka av det. Skiva det tunt.
5. Gör zucchinisalladen: Tärna och snabbkoka zucchinin ett par minuter i lättsaltat vatten. Låt rinna av mycket noga innan du blandar med majonnäs, gräddfil och senap. Smaka av med salt och peppar och garnera med kapris, purjolök och röd paprika.

I familjen Ferrys frys ligger de många paketen med fryst älg fint packade. De är perfekta att kunna plocka fram och tina och banka ut till lövbiffar eller som här till strimlad biff. Servera med grönsaker, till exempel frysta wokgrönsaker som finns att köpa (på bilden är det hela förstärkt med färsk paprika i ringar). Toppa med en god sås på örtost och gräslök.

Ingredienser (2 portioner)

• 400 g biff eller innanlår av nöt eller älg
• 400 g färska eller frysta wokgrönsaker
• smör
• en gnutta sweet chili-sås
• salt och peppar
• Till såsen
• 100 g örtost, Cantadou-typ, med smak av vitlök
• 1 dl crème fraiche eller gräddfil
• salt och peppar
• gräslök

Tillagning

1. Strimla köttet och hetta upp en stekpanna med en klick smör. Bryn köttet ordentligt innan du börjar röra runt i det.
2. Häll på wokgrönsakerna och smaka av med salt, peppar och sweet chili (inga mängder sweet chili eftersom det innehåller mycket socker).
3. Mosa ihop örtosten med valfri mejeriprodukt och smaka av med salt, peppar och gräslök.
4. Servera såsen kall med den varma, nystekta wokgrytan.

En av livets absoluta njutningar är en mör köttbit som stekts till perfektion. Vad som är perfektion varierar såklart beroende på vem man frågar. Dessa har en röd kärna och perfekt stekyta. Vill man ha dem mer well-done så steker man längre helt enkelt.

Det bästa tipset för att lyckas med kött, förutom att köpa det bästa köttet man har råd med, är att ta ut det ur kylen i god tid så det är nästan rumstempereat när man börjar. Minst en timme innan alltså.

Detta recept har även två såser till, men det finns såklart andra såser som också passar till, t.ex. en enkel bearnaise.

Ingredienser (4 portioner)

• 500-600 g oxfilé
• 2 msk smör
• 1 tsk salt
• 2 krm nymald svartpeppar
• Rödvinssås
• ½ paket bacon, (à 140 g) tunna strimlor
• 1 finhackad schalottenlök
• 2 dl rött vin
• 1 msk koncentrerad kalvfond
• 2-3 tsk maizena majsstärkelse (utblandad i lite kallt vatten)
• nymald svartpeppar
• 1 msk smör
• Svampsås
• 100 g färsk skogschampinjon
• 1 msk smör
• ½ strimlad gul lök
• 1 dl vatten
• 1 msk koncentrerad kalvfond
• 1-2 msk torr vermouth
• 2 tsk maizena majsstärkelse (utblandad i lite kallt vatten)

Tillagning

1. Rödvinssås: Fräs bacon och lök i en tjockbottnad kastrull tills löken mjuknat.
2. Tillsätt vin och kalvfond, koka samman något.
3. Red med maizenavatten.
4. Låt sjuda 3 minuter.
5. Tillsätt smör vid servering.
6. Svampsås: Skölj, ansa och skiva svampen.
7. Hetta upp smöret i en tjockbottnad kastrull och stek lök och svamp tills de får färg.
8. Tillsätt vatten, kalvfond och vermouth.
9. Red med maizenavatten.
10. Låt sjuda 3 minuter.
11. Smaka av med svartpeppar.
12. Tournedos: Dela oxfilén i lika stora delar (à 50 g) och knyt ett steksnöre runt varje så att de blir runda.
13. Hetta upp smöret i en gjutjärnsstekpanna, salta och peppra och stek ca 2 minuter på varje sida.
14. Klipp bort snörena och lägg upp 3 bitar på varje tallrik.
15. Fördela de värmda såserna på dem.
16. Servera med potatis.

Het och nyttig oxgryta med massor av smak och nyttigheter.

Ingredienser (4 portioner)

• drygt 1 kg högrev
• smör
• 1 paket bacon
• 2 gul lökar
• 2 morötter
• 4 stjälkar blekselleri
• 5-6 vitlöksklyftor
• 2 urkärnade chilifukter
• 3 inlagda chipotle-chili
• 2 msk riven färsk ingefära
• 1 burk krossade tomater
• 1 dl öl eller vitt vin
• 4 dl köttbuljong från tärning
• 2 msk honung
• 1 dl rödvinsvinäger
• 1 msk spiskummin
• 1 msk torkad oregano
• 2 lagerblad
• 2 röda paprikor
• 1 liten burk stora vita bönor

Tillagning

1. Putsa och tärna köttet i stora bitar.
2. Bryn köttet i omgångar i smör i en gjutjärnsgryta. Ta ur köttet.
3. Strimla bacone, klyfta lök, slanta morötter, selleri, pressa vitlök, hacka chili och riv ingefära fint och fräs i smör grytan i omgångar.
4. Lägg tillbaka köttet och slå på krossad tomat, öl/vin och buljong.
5. Tillsätt honung, vinäger och kryddor och låt köttet sjuda långsamt 1 timme.
6. Kärna ur och dela paprikorna i stora bitar. Lägg ner i grytan och koka ytterligare 30 minuter. Kontrollera att köttet känns riktigt mört.
7. Skölj bönorna och låt den rinna av i en sil. Tillsätt bönorna till grytan och låt dem bli varma.
8. Smaka av och servera med bröd.

En liten bit ner på en smal tvärgata från Hang Gai står en ung pojke och strimlar halvfryst, rått biffkött med en kraftfull kniv. Det är eftermiddag, gatan är nästan lugn. Trottoaren är tom, men om en timme ska den vara restaurang igen. Endast en rätt står på menyn, bun bo - wokad biff med nudlar och grönsaker. En Hanoiklassiker.

Ingredienser (4 portioner)

• 400 g biffkött av hög kvalitet i mycket tunna skivor
• 1 liten rättika/daikonrädisa
• 2 morötter
• 2 ½ dl risvinäger
• 5 msk råsocker
• ½ pkt (200 g) risnudlar av den runda, lite tjockare varianten
• 1 pak choi eller ½ huvud
• salladskål, fint strimlat
• 2 dl böngroddar
• färsk asiatisk basilika, mynta och koriander
• färsk mynta
• färsk koriander
• färsk citronmeliss (kan uteslutas)
• jordnötter (osaltade)
• friterad lök (kan uteslutas)
• röd, asiatisk chilisås
• 1 msk vegetabilisk olja
• Marinad
• 1 gul lök, finhackad
• 3 vitlöksklyftor, finhackade
• 2 citrongrässtjälkar, (den tjocka nederdelen) finhackade
• 2 msk fisksås
• ½ tsk svartpeppar

Tillagning

1. Skär rättika och morötter i tunna strimlor och låt dem marinera någon timme i risvinäger och lite råsocker. Eller använd färdigmarinerade grönsaker om du redan har i kylen.
2. Förväll nudlarna enligt anvisningarna och fördela dem i serveringsskålar.
3. Lägg upp alla andra ingredienser i små skålar, allt ska vara förberett när köttet wokas.
4. Skiva köttet tunt (resultatet blir allra bäst om det skärs upp halvfryst). Blanda allt till marinaden i en skål och rör ner köttet. Låt marinera i cirka 1 timme.
5. Stek köttet snabbt i olja i mycket het wok. Häll över ett par matskedar fisksås när köttet har börjat brynas ordentligt. Ta upp köttet och fördela det över skålarna med risnudlar.
6. Hetta upp morötter och rättika snabbt i woken och vänd ner dem i serveringsskålarna.
7. Rör ner salladskål eller pak choi och färska böngroddar med 3-4 hela blad av vardera basilika, mynta, koriander och eventuellt citronmeliss. Strö över grovhackade jordnötter och eventuellt lite friterad lök.
8. Servera med osötad, lagom stark, röd chilisås och lite extra risvinäger om du gillar det sötsura.

Ingredienser (4 portioner)

• 600-700 g biff
• 1 ½ dl röd vinglögg
• 2 rödlökar
• smör till stekning
• 2 msk koncentrera kalvfond
• 1-2 tsk kinesisk soja
• ½ -1 tsk sambal oelek
• ½ dl färsk persilja
• 2 dl crème fraiche
• 1 msk maizena
• 1 dl skållad sötmandel

Tillagning

1. Skär köttet i bitar och lägg i en plastpåse.
2. Häll i ½ dl vinglögg och låt marinera i minst 1 timme.
3. Skala och klyfta löken. Ta upp och torka av köttet med hushållspapper.
4. Bryn köttet i smör i en stekpanna och lägg över i en gryta.
5. Fräs löken och lägg över den i grytan.
6. Rör i kalvfond, 1 dl vinglögg, soja, sambal oelek, persilja och crème fraiche.
7. Låt koka ca 5 minuter.
8. Rör ut maizena i lite vatten och rör ner i grytan.
9. Låt koka 2 minuter. Fräs mandeln i smör i en stekpanna tills den får färg.
10. Strö över mandeln.
11. Servera med bröd och en sallad.

Klassisk svensk finmat med proveçalska smaker. Här i Vår Kokboks variant.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 kg potatis (10-12 medelstora)
• 1 tsk salt
• ca 50 g smör + 1-2 msk till stekning
• 600 g oxfilé
• salt
• peppar
• Vitlökssmör
• 50 g smör, rumsvarmt
• 1-2 vitlöksklyftor
• ca 1 dl hackad persilja
• salt
• peppar

Tillagning

1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Skala och skär potatisen i tunna skivor, för hand eller i matberedare.
3. Smörj en ugnssäker form med smör. Bred ut potatisen i formen, salta mellan varven. Klicka på ca 50 g smör. Sätt in fatet i mitten av ugnen och låt det stå 20-25 minuter.
4. Om den längsgående senan på filén finns kvar ska den skäras bort, annars dras köttet ihop under stekningen.
5. Låt 1-2 msk fett bli ljusbrunt i en stekpanna och bryn filén på medelstark värme runt om. Salta och peppra. Häll 1 dl vatten i stekpannan och vispa ihop till en sky. Ta stekpannan från värmen.
6. Ta potaisen ur ugnen, lägg på filén och häll över skyn. Sänk till 175 grader och låt stå ca 15 minuter.
7. Vitlökssmör: Rör samman fett, skalad, pressad vitlök, persilja, salt och peppar. Ta ut formen ur ugnen.
8. Lägg filén på en skärbräda, skär skivor på ca ½-1 cm och lägg dem i rad lite ovanpå varandra på potatisen.
9. Fördela vitlökssmöret över köttet och ställ in det i ugnen några minuter tills smöret smält.
10. Servera genast, gärna med fransk tomatsallad.

Kommer du ihåg hur en gammaldags biff med lök smakade? En sådan där som serverades på olika ölkafeer och enklare matställen ända in på 1960-talet. Hittar du den idag är det kanske under beteckningen ångbåtsbiff. Det här är ett typiskt recept i Husmoderns kokbok, 17:e upplagan, utgiven 1926.

Denna klassiska biffstek är mager mat. En stekt biff på 150 g med en liten portion stekt lök innehåller mindre än 300 kcal och knappt 3 g kolhydrater. Fettkvoten är dålig, men det problemet löser vi med kryddsmör. Och handen på hjärtat: Varför skölja ur stekpannan med vatten när det finns vispgrädde?

Ingredienser (1 portion)

• biff
• rödlök
• smör
• salt och vitpeppar
• kokande vatten
• en köttklubba(!)

Tillagning

1. Skär köttet i 3 cm tjocka skivor och bulta det på bägge sidor med en köttklubba
2. Salta och peppra.
3. Bryn smör och stek köttet hastigt i het panna. En minut på varje sida räcker för ett väl tillplattat kött.
4. Lägg biffarna på en varm tallrik och bryn rikligt med skivad rödlök i samma panna. Lägg den stekta löken på och omkring biffarna.
5. Slå kokande vatten i pannan, vispa om och häll över biffarna.
6. Servera gärna med kryddsmör.

Enkel chiligryta med nötkött.

Ingredienser (6 portioner)

• 2 msk matolja
• 1,2 kg nötkött
• 1 gul lök
• 5 vitlöksklyfta
• 2 burkar hela konserverade tomater
• 3 gröna chilifrukter
• 1 liten förpackning kindneybönor
• 4 dl ljust öl
• chilipulver
• chilisås
• 1 msk spiskummin
• 2 tsk oregano
• 2 köttbuljongtärningar
• salt
• nymald svartpeppar
• farinsocker

Tillagning

1. Skär köttet i tärningar. Hacka löken. Ta bort kärnor och hinnor från chilifrukterna och finhacka dem.
2. Hetta upp matoljan i en stor gryta och bryn köttet i omgångar.
3. Lyft upp köttet ur grytan och lägg det åt sidan så länge.
4. Fräs löken på svag värme i ca 5 minuter.
5. Lägg tillbaka köttet i grytan tillsammans med vitlöksklyftor, tomater, chilifrukter, öl, 1 tsk chilipulver, spiskummin, oregano och köttbuljong. Blanda väl.
6. Låt grytan sjuda under lock tills köttet är mört men inte sönderkokt, det tar ca 1,5 timme.
7. Smaka av med salt, peppar, farinsocker och eventuellt med chilipulver eller färdig chilisås.
8. Servera med bröd och/eller ris.

Kåldolmar är en av hörnstenarna i svensk husmanskost. Lite mer jobb att göra än kålpudding, men lite snyggare också. Gör det på hösten när vitkålen är som finast.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 vitkålshuvud
• kallt vatten
• 1 tsk salt/Iiter vatten
• 200 g fläskfärs
• 200 g nötfärs
• 3 dl kokt, kallt långkornigt ris
• 1 ½ dl mjölk
• 2 tsk salt
• 2 krm nymalen peppar
• 1 krm kryddpeppar
• 2 msk smör
• ½ dl sirap
• Sås
• 4 dl sky
• 2 msk vetemjöl
• ½ dl vatten
• soja
• grädde

Tillagning

1. Koka upp rejält med vatten och salta, en tesked per liter. Skär runt kålhuvudets rot så att bladen går att lossa. Koka kålhuvudet med roten uppåt. Lossa och ta ur bladen efter hand som de mjuknar. Låt bladen rinna av och skär bort den grova bladnerven.
2. Blanda kokt ris med fläsk- och nötfärsen, mjölk, salt och peppar.
3. Lägg en rågad matsked av den ganska lösa färsen på ett kålblad, vik in sidorna och rulla ihop till ett paket. Upprepa tills all färs är slut.
4. Sätt ugnen på 225 grader.
5. Hetta upp lite fett i en panna. Lägg i några dolmar när fettet börjar bli brunt, de ska ligga med skarven neråt till en början. Ringla över lite sirap och stek dolmarna gyllenbruna runt om. Lägg över dem i en smörad ugnsform med skarven nedåt.
6. Rör ut skyn i pannan med lite vatten och häll detta över dolmarna. Efterstek i ugnen i cirka 25 minuter. Ös dolmarna då och då.
7. Lägg upp dolmarna på varma tallrikar och red av skyn med mjöl och vatten. Koka upp och smaka av med soja och grädde.
8. Servera med kokt potatis och rårörda lingon eller lingonsylt.

En maträtt till julbordet av Leif Mannerström.

Ingredienser (15 portioner)

• 400 g blandfärs
• 1 gul lök
• 2 syrliga äpplen
• 2 dl vispgrädde
• 1 msk grovkornig senap
• 3 ägg
• 1 krm mald kryddnejlika
• smör
• salt och peppar
• Lingonsky
• ½ dl rårörda lingon (recept finns i boken sid 229)
• 1 dl kalvfond (recept finns i boken sid 226)
• Till garnering
• färska örter, t.ex. persilja eller timjan
• Till servering
• 200 g vitkål
• 2 msk smör
• 2 msk honung

Tillagning

1. Skala och finhacka löken. Kärna ur och tärna äpplena. Stek lök och äpple i smör i en stekpanna utan att de får färg. Låt svalna.
2. Blanda ihop fårsen med lökfräset och resten av ingredienserna till biffarna så att det blir en jämn smet. Smaka av med salt och peppar.
3. Provstek gärna en liten klick färs för att smaka av sältan.
4. Forma färsen till små biffar. Stek dem i smör i en stekpanna tills de har fått fin färg.
5. Vispa ur pannan med lite vatten, kalvfond och de rårörda lingonen.
6. Strimla vitkålen och stek den i smör i en stekpanna på medelvärme tills den fått en gyllene färg.
7. Tillsätt honungen och smaka av med salt och peppar.
8. Servera biffarna med lingonsky och vitkål.

Smakrik, nyttig, god och värmande höstsoppa. Gillar man inte nån av ingredienserna så kan man utesluta den, eller ta en annan helt enkelt.

Ingredienser (6 portioner)

• 500 g nötfärs eller lammfärs
• 1 gul lök
• 2-3 klyftor vitlök
• 3 morötter
• 2-3 palsternackor
• 4 potatisar
• 1 1/2 liter vatten
• 3 grönsaks buljongtärningar
• 3-4 msk tomatpuré
• 3 tsk curry
• 3 tsk malen torkad ingefära
• 1 liten burk kidneybönor
• 1 liten burk stora vita bönor
• 1 burk blandad svamp eller champinjoner
• vitpeppar
• 1 dl färsk persilja
• Till servering
• 1 burk creme fraiche paprika chili

Tillagning

1. Hacka och fräs lök och vitlök.
2. Lägg i nötfärsen och bryn.
3. Skala och tärna grönsakerna.
4. Häll över vatten och smula i buljongtärningar. Tillsätt grönsakerna.
5. Blandade ner tomatpuré, torkad ingefära och curry.
6. Låt koka några minuter och smakade av med vitpeppar och eventuellt mer av de andra kryddorna. Låt koka ytterligare 15 minuter.
7. Ta bort från värmen och tillsätt bönor, svamp och persilja.
8. Servera med creme fraichen och gärna bröd.

En lättlagad gryta med nötkött som passar extra bra en kulen höstdag. Servera med potatis.

Ingredienser (6 portioner)

• 1,2 kg nötkött högrev eller fransyska
• ½ tsk mald svartpeppar
• 1 ½ tsk salt
• 2-3 morötter
• 2-3 palsternackor
• 1-2 gula lökar
• 2-3 vitlöksklyftor
• 1 dl tomatpuré
• 1 dl rödvin
• 5 dl vatten
• 1 msk chilipulver
• 2 msk koncentrerad kalvfond
• 1 msk honung
• smör

Tillagning

1. Dela köttet i 4 cm stora bitar.
2. Skala och dela morötter, palsternackor och lök i lagom stora bitar.
3. Hacka vitlöksklyftorna i små bitar.
4. Bryn köttet runt om och lägg i en gryta. Salta och peppra.
5. Bryn grönsakerna och lägg över i grytan.
6. Lägg tomatpurén i stekpannan och värm under omrörning.
7. Tillsätt vinet, vattnet, chilipulvret, vitlöken, kalvfonden och honungen. Låt puttra 2-3 minuter.
8. Häll över såsen över köttet och grönsakerna. Låt småkoka tills köttet är mört.

Tagliata di chianina con parmigiano, rucola e balsamico heter denna rätt på italienska.

Ingredienser (4 portioner)

• 4 biffstekar à 200 g (gärna av chianina)
• 50 g smör
• 4 msk olivolja (Castel di Lego eller annan jungfruolja)
• 100 g rucola
• 4 msk balsamvinäger
• 100 g parmesanost
• flingsalt och svartpeppar

Tillagning

1. Salta och peppra biffarna runtom. Stek dem i smör och 2 msk olja i en stekpanna tills innertemperaturen nått 49 grader. Låt köttet vila 3 minuter.
2. Skölj rucolabladen och blanda dem med resterande olja, salt och peppar i en skål.
3. Skiva biffarna och fördela på tallrikar. Lägg rucolasalladen ovanpå och droppa balsamvinäger över. Avsluta med pannesanost och flingsalt.

Ett enkelt och riktigt gott recept på oxgryta (B½uf en daube) skapat av Danyel Couet. Bilden är tagen av David Loftus.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 kg högrev
• 50 g osaltat smör
• 3 msk matolja
• 1 tsk paprikapulver
• 1 tsk espelettepeppar (eller chilipeppar)
• 2 gula lökar, klyftade
• 6 vitlöksklyftor, krossade
• 2 morötter, i slantar
• 1 dl rödvin
• 100 g rökt sidfläsk, i 1 ½ x 1 ½ cm stora tärningar
• 2 burkar krossade tomater
• 1 tsk timjanblad
• 3 färska lagerblad
• ca 12 smålökar
• vinägerr
• salt och krossad svartpeppar

Tillagning

1. Salta och peppra högrevet runt om. Hetta upp hälften av smöret och oljan i en stekgryta, bryn köttet runt om tills det fått ordentligt med färg. Krydda med paprikapulver och espelettepeppar.
2. Hetta upp resterande smör och olja i en stekpanna. Bryn lök, vitlök och morot. Lägg över i stekgrytan.
3. Tillsätt vin, sidfläsk, tomater, timjan och lagerblad i grytan, koka tills köttet är mört, ca 1 1/2 timme.
4. Koka smålökarna i saltat vatten med några droppar vinäger ca I0 minuter.
5. Servera grytan med den kokta löken.

Grillat är godast, så är det. Röksmak tillför helt enkelt en dimension även till hamburgare. Servera grillade hamburgare mellan lätt grillade hamburgerbröd (passa noga), lök (rå eller stekt är en smakfråga), hamburgerdressing, ketchup och en skiva tomat (riktigt mogen). Pommes är gott tlll (gärna nyfriterade).

Ingredienser (8 portioner)

• 500-600 g nötfärs
• ½ tsk nymald svartpeppar
• 1 tsk salt
• 1 tsk flytande honung
• 2 msk kallt vatten
• Tillbehör
• dressing
• tomat
• ketchup
• hamburgerbröd
• pommes
• lök
• ev. ättiksgurka
• ev. sallad

Tillagning

1. Tänd grillen i riktigt god tid och med tillräckligt med briketter. Glöm inte att ha på gallret från början så det blir riktigt varmt och ger snygga grillränder.
2. Blanda nötfärs med resten av ingredienserna.
3. Forma 8 riktigt platta hamburgare.
4. Pensla gallret med lite olja (ta inte den bästa olivoljan om det finns annat).
5. Grilla 2-3 minuter per sida.
6. Servera genast.

Traditionellt serveras stifado med bröd, oliver och fetast. Men numera är det inte ovanligt ta man får både pommes frites och ris till. Vill man kan man byta ut kalvköttet mot oxkött.

Ingredienser (4 portioner)

• 600-700 g benfritt kalvkött
• ½ dl olivolja
• 1 kg små gula lökar
• 3-4 hackade vitlöksklyftor
• 1 msk tomatpuré
• ca 1 liter vatten
• ½ tsk malen kryddpeppar
• 2-3 lagerblad
• 1 msk vitvinsvinäger
• havssalt

Tillagning

1. Skär köttet i ca 3 cm stora bitar och bryn i olivoljan tillsammans med skalade lökar och finhackad vitlök.
2. Häll i tomatpuré, vatten, kryddpeppar och salt.
3. Rör om och låt puttra på svag värme i ca 1 timme.
4. Smaka av med vitvinsvinäger och eventuellt mer salt och kryddpeppar.

Traditionell italiensk kalvgryta.

Ingredienser (6 portioner)

• 2 kg kalvlägg, i skivor 2-3 cm tjocka
• 50 g smör
• 2 1/2 tsk salt
• 4 msk vetemjöl
• 3 dl stark buljong (1 burk outspädd consomme)
• 8 smålökar
• 800 g konserverade tomater eller 8-10 skållade, skalade tomater
• 1/2 dl hackad persilja
• 2 vitlöksklyftor,krossade
• 2 lagerblad
• 1 1/2 tsk torkad basilika
• 1 tsk timjan
• 1 stor morot, skuren i slantar
• 1 bit (100 g) rotselleri, skuren i slantar
• Till garnering:
• 1/2 dl hackad persilja
• 2 msk rivet citronskal

Tillagning

1. Hetta upp smöret så att det blir brynt brynt (165° grader), lägg i köttet och bryn det på båda sidor. Salta och peppra. Flytta över köttet till en gryta.
2. Strö över vetemjölet och späd med buljong.
3. Bryn löken i smör (155 grader) och lägg den i grytan.
4. Tillsätt tomater (med spad), persilja, vitlök, lagerblad, basilika och timjan. Lägg lock på grytan och låt rätten koka på svag värme tills köttet är mört, 1 1/2-2 timmar. Tillsätt morot och selleri efter ungefär halva koktiden. Om såsen ser tunn ut,låt grytan koka kraftigt utan lock de sista minuterna, så att såsen kokar ihop och blir simmig. Smaka av med salt och peppar. Strö över persilja och citronskal.
5. Servera kokt bandspagetti och riven ost till. Avsluta gärna med en god grönsallad.

Ät upp hela biten entrecôte! Köttet är dyrt och alla (eller i alla fall dom flesta) lämnar nästan hälften. Kotte äter man för att man gillar marmorering och insprängt fett och då äter man upp, annars kan man lika gärna köpa en torr biff!

Ingredienser (6 portioner)

• Entrecôte
• 1 kg entrecôte, hel bit
• salt, svartpeppar
• olivolja och smör till stekning
• Betor i brynt salviasmör
• 24 knippbetor i valfri kulör (jag har använt gula och polka)
• 100 g smör
• 24 salviablad
• Tomatsallad
• 6 tomater
• ½ rödlök
• 1 msk rödvinsvinäger
• 2 msk olivolja
• salt, svartpeppar
• 8 basilikablad

Tillagning

1. Värm ugnen till 100 grader. Salta och peppra köttet ordentligt. Hetta upp en stekpanna tills den nästan glöder.
2. Tillsätt olja och sedan köttet. Stek hårt som attan runt om. Klicka i smör och skeda det gärna över köttet. Baka klart i ugnen till 58 grader (56 grader för de djärva) i innertemperatur. Låt köttet vila 10-15 minuter. Skiva sedan upp 4 feta bitar. Kött som blir över sparas till söndagens lunch.
3. Koka betorna mjuka i saltat vatten ca 25 minuter. Skala dom sedan försiktigt. Bryn smöret (se sid 182) tillsammans med salvian. Lägg betorna i smöret. Dela tomaterna i mindre bitar. Skala och skiva löken. Blanda tomater, lök, vinäger och olja och smaka av med salt och peppar. Lägg på basilikan precis före servering.

Smakrika alternativa köttbullar. Serveras med pasta.

Ingredienser (5 portioner)

• 2 skivor formbröd
• 1 ½ dl vatten
• 500 g nötfärs
• 100 g fetaost
• 75 g hackad skållad sötmandel
• 3 pressade klyftor vitlök
• 1 ägg
• 1 tsk salt
• 1 tsk torkad basilika
• Tomatsås
• 8 dl krossade tomater
• 1 buljongtärning
• 1 msk honung

Tillagning

1. Smula formbrödet i en bunke.
2. Häll på vatten och låt brödet dra en stund.
3. Rör ner färs, smulad fetaost, sötmandel, vitlök, ägg, salt och basilika.
4. Forma till köttbullar.
5. Tomatsås: Blanda tomater, buljongtärning och honung i en kastrull.
6. Låt såsen koka i några minuter.
7. Lägg i köttbullarna i tomatsåsen och låt dem koka tills de är färdiga, tar 5-10 minuter.
8. Servera med kokt pasta.

Biff med hett sting. Servera med ris som är kokt med hälften av vattnet utbytt mot kokosmjölk.

Ingredienser (4 portioner)

• 600 g ryggbiff, rostbiff eller lövbiff
• jordnötsolja
• flingsalt
• Sweetchilidressing
• 2 urkärnade och fint hackade färska chilifrukter
• 2 fint hackade vitlöksklyftor
• 3 msk fint hackad färsk ingefära
• saften av 1 lime
• 4 msk thailändsk eller japansk soja
• 3 msk jordnötsolja
• 4 msk flytande honung
• 2 fint strimlade stjälkar citrongräs

Tillagning

1. Blanda ingredienserna till dressingen.
2. Skär biffen i tunna skivor.
3. Stek köttet hastigt i het panna i lite olja.
4. Salta och lägg i en skål.
5. Skeda hälften av dressingen över köttet och blanda väl.
6. Servera biffen med resten av dressingen och ris, gärna kokosris.

Ingredienser (4 portioner)

• 600 g fläskfilé
• 1 tsk salt
• 1 krm nymald svartpeppar
• 8 skivor bresaola
• Sparrissås
• 500 g färsk grön sparris
• 2 dl vispgrädde
• 100 g chevre
• ½ tsk salt
• 1 krm nymald svartpeppar

Tillagning

1. Värm ugnen till 175 grader.
2. Sparrissås: Skär av det nedersta delen på sparrisen.
3. Koka knappt hälften av sparrisen i lättsaltat vatten ca 3 minuter.
4. Ta upp sparrisen, men spara kokvattnet.
5. Skär den kokta sparrisen i bitar och mixa den till slät konsistens med 1 dl kokvatten.
6. Häll i grädden och hälften av chevren.
7. Mixa och smaksätt med salt och peppar. Häll såsen i en
   ugnssäker form.
8. Putsa köttet fritt från hinnor. Skär det i 4 bitar.
9. Krydda med salt och peppar.
10. Bryn köttet runt om i smör en het stekpanna med 1 klick smör.
11. Linda 2 skivor bresaola runt varje köttbit och fäst med tandpetare.
12. Lägg köttet på såsen och stek i mitten av ugnen ca 10-12 minuter tills innertemperaturen är 65 grader.
13. Koka den kvarvarande sparrisen i lättsaltat vatten ca 3 minuter.
14. Ta bort tandpetarna och smula över getosten som är kvar på det färdigstekta köttet.
15. Servera med kokt sparris och stekt potatis.

I motsats till vad de flesta receptsajter och matbloggare verkar tro, så är det oxkött som gäller i den franska klassiker. Pot au feu är en oxgryta med blandade grönsaker.

Ingredienser (6 portioner)

• 1 1/2 kg högrev alternativt märgpipa
• 3 gula lökar
• 5 morötter
• 8 vitlöksklyftor
• 2 palsternackor
• 3 majrovor
• 1 rotselleri
• 1 purjolök
• 1 kryddbukett
• 8 hela svartpepparkorn
• 1 dl hackad persilja

Tillagning

1. Lägg nötköttet i en kastrull med vatten så att det täcker och koka upp.
2. Slå av vattnet och skölj köttet och kastrullen.
3. Fyll på med nytt kallt vatten, hela pepparkorn och lite salt.
4. Koka upp på nytt och sjud i 1 timme.
5. Skala och skölj grönsakerna och rotfrukterna och skär upp snyggt.
6. Tillsätt kryddbuketten, vitlök, morötter, lök och selleri efter en timmes sjudning.
7. Efter ytterligare en timmes koktid tillsätts purjolök, palsternackor och majrovor.
8. Koka ytterligare 10 minuter och lolla så köttet är mört och smaka av buljongen som nu bör vara ungefär 8 dl.
9. Lägg upp och varmhåll kött och grönsaker på fat.
10. Sila buljongen i en soppterrin och strö över persiljan strax innan serveringen.
11. Servera buljongen som förrätt och köttet med grönsakerna till huvudrätt.

En kalvstek med örter som går bra att tillaga i förväg och servera kall eller varm.

Ingredienser (8 portioner)

• 1 kg benfri kalvstek
• salt
• nymald vitpeppar
• Marinad
• 2 msk honung
• 2 msk balsamvinäger
• 2 msk japansk soja
• 1 urkärnad och strimlad röd chilifrukt
• 2 msk olivolja
• 1 tsk hackad färsk rosmarin
• 1 tsk rivet citronskal
• Garnering
• 1 msk färsk rosmarin

Tillagning

1. Rör ihop ingredienserna till marinaden.
2. Putsa kalvsteken ren från eventuella hinnor.
3. Häll marinaden i en tätslutande plastpåse och lägg i kalvsteken. Marinera i kylskåpet i 3 timmar.
4. Värm ugnen till 165 grader.
5. Torka av steken från marinaden och bryn den runt om i en stekpanna med lite olivolja. Salta och peppra runt om. Strö över den färska rosmarinen.
6. Lägg steken i en ugnsform och stick in en stektermometer i den tjockaste delen.
7. Ugnsstek steken till den har en innertemperatur av 65 grader. Det tar drygt 1 timme.
8. Låt steken vila minst 20 minuter efter den tagits ut från ugnen.
9. Skär steken i tunna skivor.

Kötträtt som nästan blivit svensk husmanskost. Filet mignon, bearnaisesås, kokta grönsaker och potatis är en klassiker.

Ingredienser (4 portioner)

• 600 g oxfilé
• salt
• nymald svartpeppar

Tillagning

1. Skär oxfilén i skivor om 2 cm.
2. Bind den med steksnören runt om
3. Bryn oxfilén ett par minuter på varje sida
4. Salta och peppra.
5. Servera med klyftpotatis, pommes frites eller potatiskaka och bearnaisesås.

Köttig rätt som enligt legenden skapades av kocken hos den franske författaren, statsmannen och greven François-René de Chateaubriand. Passar som söndagsmiddag eller varför inte som nyårsrätt till köttälskare.

Ingredienser (4 portioner)

• 500 g oxfilé i bit från mittbiten
• salt
• nymalen svartpeppar
• 2 tsk smör
• Sås
• 4 skivade färska champinjoner
• 2 tsk smör
• 1 schalottenlök, skivad
• ½ tsk timjan
• 1 lagerblad
• 3 dl köttbuljong
• 1 ½ dl vitt vin
• 50 g rumsvarmt smör
• 1 msk finhackad färsk persilja
• ½ tsk nypressad citron
• salt
• nymalen vitpeppar

Tillagning

1. Kött: Lägg champinjonerna i kall panna och hetta upp. Låt vattnet koka bort.
2. Lägg i smör och bryn champinjonerna.
3. Lägg över i en kastrull tillsammans med schalottenlök, timjan, lagerblad, buljong och vin. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda utan lock tills c:a 1 ½ dl vätska återstår.
4. Kött: Värm ugnen till 250 grader.
5. Bulta ut köttbiten så att den blir oval till formen.
6. Krydda med salt och peppar.
7. Bryn i smör i en stekpanna på hög värme och lägg köttet på galler i en ugnssäker form.
8. Stek 20 minuter. Eller 25 minuter för mer genomstekt kött.
9. Låt köttet vila i folie på ett varmt serveringsfat i ca 10 minuter innan det skärs upp i skivor. Ta vara på köttsaften till såsen.
10. Värm upp såsen och tillsätt smöret i mindre bitar. Vispa såsen tills den tjocknar och blir fyllig.
11. Tillsätt köttsaft, persilja, citron, salt och peppar. Häll en del av såsen direkt över de uppskurna köttskivorna. Servera resten av såsen till.