Recept knaperstekt sej med bondbönor i tryffel, rödbetsfondant och ängssyra

Hoppa till innehållet
Recept centralen

Knaperstekt sej med bondbönor i tryffel, rödbetsfondant och ängssyraStjärnrecept

Sej tillhör torskfamiljen och är en av de få fiskar man fortfarande kan äta med gott samvete. Köp inte sej som kommer från Island eller Färöarna, där trycket är för hårt, och tänk på att filéerna ska vara längre än 30 cm, annars har fiskarna inte haft tid att fortplanta sig. Sejen är lite gråare i köttet än torsken och köttet är fast. När man rimmar den i saltlag före tillagningen får man en mer jämn sälta i fisken plus att den drar ihop sig lite, vilket gör att den håller sig saftigare när den är färdigstek.

Receptet är hämtat ur boken Gårdarnas mat (Prisma). Köp den på Bokus för 179 kr.

Utskriftsvänlig version

Knaperstekt sej med bondbönor i tryffel, rödbetsfondant och ängssyra med sökord som sej, närproducerat, tryffel, rödbetor och september

Ingredienser (4 portioner)

  • 800 g sejrygg med fjällat skinn
  • 1 liter vatten
  • 100 g salt
  • 1 msk skirat smör
  • Bondbönor i tryffel
  • 4 dl grädde
  • 1 schalottenlök
  • 500 g bondbönor, färska ospritade eller 150 g spritade
  • 1 msk smör
  • 20 g gotländsk tryffel, alternativt italiensk eller fransk
  • salt och vitpeppar från kvarn
  • Rödbetsfondant
  • 2 stora långa rödbetor av typen Forono, det också bra med jätterödbetor
  • 400 g smör
  • vatten
  • 2 tsk salt
  • Ängssyra
  • 200 g ängssyra, alternativt spenat och 2 msk citronsaft
  • 1 dl fiskfond med kraftig smak

Tillagning

  1. Skär sejen i 4 bitar. Blanda vatten och salt tills saltet har löst upp sig. Lägg i fisken och låt rimma i 30 minuter. Ta upp och spola. Torka av med papper.
  2. Värm en panna på stark värme. Lägg i smör och fisken med skinnsidan ner. Sänk värmen till medelstark. Låt fisken steka tills den blir gyllenbrun i skinnkanten mot pannan. Lossa fisken försiktigt med en stekspade och titta om hela skinnet har blivit gyllenbrunt. Vänd i så fall på den och stek i 10 sekunder. Lyft upp och lägg den på en liten plåt.
  3. Koka ner grädden på medelvärme under sporadisk omrörning. Den ska reduceras till ca 2 dl. Ställ den åt sidan. Grädden kan sedan inte kylas ner, då spricker den vid uppvärmning.
  4. Rensa bondbönorna från sina skal. Det ljusgröna skalet ska också bort. Skala och hacka schalottenlöken fint. Värm en panna på medelstark värme och lägg i smöret. Sautera bönorna och löken mjuka i max 2 minuter, salta och peppra och lägg sedan upp på papper.
  5. Skiva tryffeln i ca 1 mm tunna skivor på en mandolin eller med en vass kniv och stadig hand. Ta hälften, de finaste skivorna, och vira in i lite hushållspapper. Strimla resten och vira också in i lite hushållspapper. Lägg i kyl.
  6. Sätt ugnen på 180 grader. Skala rödbetorna. Skär fyra stubbar av rödbetorna. Lägg i en ugnssäker form som är minst 7-8 cm hög. Smält smöret i en kastrull och häll över betorna. Fyll på med vatten och salt så det täcker. Riv ett smörpapper och lägg på ytan som lock. Baka i ugnen i ca 45 minuter eller känn med en sticka att de är mjuka rakt igenom. Låt dem ligga i spadet till servering.
  7. Koka upp fonden. Lägg ängssyran i kannmixern. Slå på fonden och mixa i 1 minut på högsta hastighet. Häll upp i en kastrull. Smaksätt med salt och peppar. Om ängssyran ska användas dagen efter, kyl ner
    den fort i kylen så att den gröna färgen bibehålls.
  8. Sätt ugnen på 180 grader. Värm tallrikarna. Värm fisken i ugnen ca 6 minuter. Innertemperaturen ska vara 42 grader när den är färdig. Koka upp grädden och lägg i bondbönorna och den strimlade tryffeln. Ta bort från värmen och rör om ordentligt. Salta och peppra med vitpeppar från kvarn. Lyft upp fondanterna och lägg dem på papper för att rinna av. Lägg upp på tallriken. Lägg bondbönorna i tryffeln på tallriken och strö de fina skivorna ovanpå. Lägg upp fisken. Koka upp ängssyran, smaksätt med salt och portionera ut den på tallrikarna.

Vintips till receptet

Vinklubben.se:s vintips: Fleur du Cap Chardonnay (Sydafrika, 87 kr, varunr: 2015)

Kommentera detta Knaperstekt sej med bondbönor i tryffel, rödbetsfondant och ängssyra recept

* = Obligatoriskt fält



Vi har massvis med nyttiga och goda recept, för att du inte ska gå lottlös i ditt sökande efter det perfekta receptet så tisar vi om några av de mest relevanta receptsajterna på nätet:
ica, coop, arla, norrmejerier, oatley, santa maria, recept.nu, tasteline.com, alltommat.se och mathem.se.

Så lyckas du med maten i januari & februari

Förslag på passade mat när man som oftast vill gå ner i vikt så här i början på det nya året. Varför inte testa några LCHF-recept. För att starta dagen med en nyttig och god frukost så är vårt tips att äta en god gröt eller gå all in och laga en god Baconmacka. Den står man sig länge på. Till middag en fräsh tonfisksallad. Lycka till med matlagandet!

© Receptcentralen.se 2007-2013