En paella kan innehålla det mesta, man kan göra den på enbart skaldjur eller så blandar man skaldjur med fisk, kyckling eller kanin.

Plura har ätit denna rätt ett otal gånger på olika platser runt om i Spanien och aldrig har de smakat eller sett likadana ut, alla har sitt eget recept. Så här gjorde Plura och CO i köket i Soller.

Plura tycker att när man ändå gör en paella så ska man göra en stor och bjuda in lite folk.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 kyckling i mindre bitar
• 8 scampi, eller havskräftor
• 20 blåmusslor
• 2 bläckfiskar (tioarmad calamaris), rensade och skurna i ringar
• 4 dl paellaris eller risottoris
• 1 gul lök, hackad
• 2 vitlöksklyftor, hackade
• 1 paket saffran
• 1 liter kycklingbuljong
• 2 paprikor, skurna i bitar
• 1 burk hela tomater
• 2 dl gröna ärtor, frysta
• salt och peppar

Tillagning

1. Värm kycklingbuljongen i en kastrull och tillsätt saffran.
2. Bryn sedan kycklingdelarna i paellapannan, ta upp dem och låt löken gå mjuk i samma panna, den ska inte brynas.
3. Efter ett tag tillsätter man vitlöken, paprikan och tomaterna, sedan bläckfisken och kycklingdelarna. Salta och peppra.
4. Häll sedan i riset och slå kycklingbuljongen över, det ska precis täcka. Täck med aluminiumfolie och låt sjuda i 20-25 minuter, späd med mer buljong om det behövs.
5. När 5 minuter av koktiden återstår tillsätter man de övriga skaldjuren och de gröna ärtorna.
6. Låt paellan stå i 5-10 minuter och vila innan den serveras med bröd och eventuellt en sallad.

Plockmat med scampi. Kombineras med annan plockmat till en komplett mingeltallrik.

Ingredienser (10 portioner)

• 10 råa tigerräkor
• 1 vitlöksklyfta, pressad
• salt och nymortlad svartpeppar
• 1 knippa basilikablad
• saften av en citronklyfta
• olivolja att fräsa i

Tillagning

1. Skala tigerräkorna.
2. Värm lite olivolja i en panna och fräs tigerräkorna med vitlök hastigt ca 5 minuter.
3. Salta och peppra, rör ner färska basilikablad och låt dem hastigt koka in med lite citronsaft.
4. Toppa med lite citron.

Festlig förrätt med hummer och utan kolhydrater.

Ingredienser (2 portioner)

• 1 stor hummer
• smör att steka i
• 4 skivade färska champinjoner
• 1/4 purjolök
• 1 dl vispgrädde
• 1 msk konjak
• salt
• nymald svartpeppar
• 1 äggula
• 1 dl riven lagrad ost

Tillagning

1. Dela hummern i två lika stora delar.
2. Ta ur köttet och dela hummerköttet i mindre bitar.
3. Skölj hummerskalen och lägg dem upp och ner i en ugnsform
4. Fräs svampen i lite smör tills vätskan har kokat in.
5. Sätt ugnen på 250 grader.
6. Tillsätt purjolök och stek den mjuk utan att den tar färg.
7. Häll på vispgrädden.
8. Smaka av med konjak, salt och peppar.
9. Ta bort från värmen och rör ner hummerköttet och äggulan.
10. Fördela fyllningen i hummerskalen.
11. Strö över osten.
12. Gratinera hummern mitt i ugnen 7-8 minuter tills den har fin färg.
13. Servera genast.

Räkpaj med nyttigare pajdeg med mycket lågt kolhydratinnehåll. GI-pajdegen kan användas för att omvandla de flesta pajer till mer GI-korrekta pajer.

Ingredienser (3 portioner)

• 300 g nyskalade räkor (knappt 1 kg med skal)
• 3 ägg
• 3 dl vispgrädde
• 1/2 dl grovhackad färsk dill
• 1 dl lagrad stark ost
• salt
• nymald svartpeppar
• Pajdeg
• 100 g hyvlat kallt smör
• 130 g soyamjöl
• 40 g dinkelsikt
• 2 msk fiberhusk
• 1 msk rivet och finhackat citronskal
• 1 krm paprikapulver
• lite vetemjöl

Tillagning

1. Blanda samtliga ingredienser, utom vetemjöl, till en pajdeg. Låt den vila i kylskåpet minst en halvtimme.
2. Sätt ugnen på 175 grader.
3. Kavla ut pajdegen. Använd vetemjölet så att den inte klibbar fast vid kavel och underlag.
4. Tryck ut pajdegen i en pajform.
5. Förgrädda skalet i ugnen 10 minuter.
6. Rör ihop ägg, vispgrädde, ost och kryddorna.
7. Höj ugnen till 200 grader.
8. Lägg räkorna i skalet och häll sen på äggsmeten.
9. Grädda mitt i ugnen i 25 minuter.

Klassisk räkcocktail med några få men väl valda ingredienser. Räkcocktailen må vara en av de mest utskrattade förrätterna i den kulinariska historien, men det är även väldigt gott om man ser till att skaffa förstklassiga ingredienser, speciellt viktiga är räkorna och avokadon.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 kg räkor med skal
• 2 mogna avokado
• ½ isbergsalladshuvud
• 1 citron
• Marie Rose-sås
• 200 g majonnäs
• 3 msk ketchup
• 1 krm cayennepeppar
• några stänk worcestershiresås
• några stänk tabasco
• en liten skvätt konjak

Tillagning

1. Skala räkorna.
2. Blanda ingredienserna till såsen och ställ kallt.
3. Dela avokadon, ta ut kärna och krysskåra den. Pressa över citron.
4. Strimla salladen.
5. Ställ fram 4 rymliga cocktailglas. Lägg en sked sås i botten på varje glas. Lägg på salladen och gröp ur avokadorna. Läggen på sked sås till. Toppa med räkorna och resten av såsen. Häng en skiva citron på glaskanten.

Festlig och lyxig smördegsbakelse med hummer som garanterat gör succé på nyårsfesten. Receptet ger ca 10 hummerbakelser.

Ingredienser (10 portioner)

• 1 paket kyld färdigkavlad smördeg
• 1 äggula
• 1 kokta färsk amerikanska humrar
• 1 msk majonnäs
• 1 msk hackad färsk dill
• ½ tsk finrivet citronskal
• ¼ krm finsalt
• Marinerade Kronärtskocksbottnar
• 250 g färsk kronärtskocka
• 1 dl torrt vitt vin
• 1 msk pressad citron
• 4 dl vatten
• 2 msk olivolja
• ½ tsk finsalt
• Kavringscrunch
• 15 g kantskuren kavring
• ¼ tsk hel kummin
• ¼ tsk hela fänkålsfrön
• 1 msk smör
• Garneringr
• 10 hummerbitar
• 1 tsk rivet citronskal, rivet
• 10 dillvippor
• 10 kronärtskocksbitar

Tillagning

1. Marinerade Kronärtskocksbottnar: Bryt av stammen och halvera kronärtskockan. Dra bort blad och skägget.
2. Koka bottnarna mjuka i vin, citronsaft, vatten, olivolja och salt 20-30 minuter.
3. Låt svalna i lagen. Ställ kallt.
4. Kavringscrunch: Grovhacka och stek kavring, kummin och fänkål knaprigt i smör.
5. Låt kallna och stöt i mortel.
6. Sätt ugnen på 225 grader.
7. Skär smördegen i bitar om ca 8x8 cm. Nagga med gaffel och pensla med äggula. Grädda mitt i ugnen 7-8 minuter.
8. Dela hummern på längden. Ta hummerköttet ur klor och stjärt. Skär i bitar.
9. Lägg 10 lite finare bitar åt sidan och grovhacka resten. Ställ kallt.
10. Ta kronärtskocksbottnarna ur lagen. Skär 10 lite finare bitar av kronärtskocksbottnarna och grovhacka resten.
11. Blanda hackat hummerkött och kronärtskocksbottnar med majonnäs, färsk dill, citronskal och salt.
12. Fördela hummerblandningen på smördegen.
13. Garnera med hummer, kronärtskocka, crunch, citronskal och dill.

Denna hummersallad kräver både lite jobb, särskilt om man gör sin egen majonnäs och kokar sin egen hummer, och bra timing på slutet. Men gott blir det om man lyckas.

Ingredienser (4 portioner)

• 2 kokta humrar (à 500 g)
• 200 g gröna bönor
• 2 schalottenlökar
• olivolja
• 1 citron
• 12 små potatisar, gärna färskpotatis
• 100 g blandad småsallad
• 2 tsk vit balsamvinäger
• 2 dl majonnäs
• 2-3 msk färskpressad citron
• några droppar tryffelolja

Tillagning

1. Blanda majonnäs och citron. Smaka av med tryffelolja.
2. Skala och koka potatisen nästan klar. Låt dem svalna lite och skiva sen ganska tjockt.
3. Skala humrarna. Skiva stjärtköttet och hacka köttet i klorna.
4. Koka de gröna bönorna. Hacka schalottenlökarna så fint det går. Halvera bönorna och blanda med schalottenlöken och 2 msk olivolja. Tillsätt det hackade hummerköttet och pressa över ungefär ½ citron.
5. Stek potatisskivorna i olivolja i en het stekpanna. Salta. Sänk värmen och stek hastigt hummerskivorna. Droppa lite citron på varje skiva och salta och peppra lätt. Vänd småsalladen hastigt i stekpannan tillsammans med balsamvinäger.
6. Placera ¼ av bönröran på varje tallrik, gärna med hjälp av en 8-10 cm ring. Toppa med småsalladen.
7. Varva potatis och hummerskivor (placerade i 1 msk majonnäs) runt om. Servera.

Klassisk svensk röra som påstås vara från Danmark. Hur det är med den saken vet vi inte men det är enkelt att göra och gott att äta. Passar på en toast, till bakad potatis eller på en advokadohalva.

Ingredienser (4 portioner)

• 150 g nyskalade räkor (knappt 500 g med skal)
• ¾ dl majonnäs
• ¾ dl créme fraiche
• 2 msk hackad färsk dill
• 1 tsk pressad saft från citron
• konjak
• 1 krm nymalen svartpeppar
• Till garnering
• 50 g löjrom
• ½ citron
• ½ dl grovhackad färsk dill

Tillagning

1. Blanda majonnäs och gräddfil.
2. Vänd ner skalade räkor, färsk dill och 1 msk löjrom.
3. Smaka av med pressad citron, ett par droppar konjak och en aning svartpeppar.
4. Garnera med citron, resten av löjromen och dill.

Spansk potatisomelett som passar som tapas till ca 8 personer eller som förrätt till 4 personer.

Ingredienser (4 portioner)

• Tortilla
• 6 potatisar av fast sort
• 1 liten gul lök
• 1 msk spansk olivolja
• 1 tsk salt
• 1 nypa nymald svartpeppar
• 3 ägg
• Heta räkor
• 200 g nyskalade räkor (ca 700 g med skal)
• 2 salladslökar
• 1 röd spansk pepparfrukter
• 2 vitlöksklyftor
• 1 msk olivolja
• 1 krm havssalt

Tillagning

1. Skala och skär potatisen i tunna skivor.
2. Strimla löken tunnt.
3. Hetta upp olivoljan i en stekpann. Stek potatisen på medelstark värme ca 10 minuter.
4. Tillsätt lök, salt och peppar och stek ytterligare några minuter tills löken och potatisen är mjuka.
5. Vispa upp äggen och häll dem över potatis- och lökblandningen.
6. Rör försiktigt med en gaffel så att smeten rinner ner i blandningen.
7. Stek på medelstark värme några minuter. Vänd med hjälp av ett lock och stek andra sidan några minuter till.
8. Skala räkorna.
9. Ansa och finhacka salladslöken.
10. Dela, kärna ur och ta bort de vita innerväggarna på pepparfrukten. Skala vitlöken. Finhacka pepparfrukt och vitlök.
11. Stek salladslök, pepparfrukt och vitlök i olivolja ca 2 minuter.
12. Rör ner räkor och persilja och låt allt bli hett. Smaka av om det behövs salt.
13. Servera tortillan i bitar toppad med räkor.

Klara Dessers goda och supernyttiga räksallad.

Ingredienser (8 portioner)

• 1 kg skalade stora räkor, miljömärkta, eller dubbelt så mycket med skal
• 2 cantaloupemeloner
• 2 paket sugar snaps eller sockerärter
• 50 g pumpakärnor
• färsk dill
• 3 msk olivolja
• 1 msk vit balsamvinäger
• salt och peppar
• 1 tsk örtkrydda
• gröna salladsblad
• 2 askar färska blåbär acirka 150 g
• 4 vitlöksklyftor
• 2 msk olivolja
• salt och peppar

Tillagning

1. Tina och skala räkorna. Lägg åt sidan så länge.
2. Skala melonerna och skär i bitar. Dela sugar snapsen på längden och förväll dem eventuellt någon minut. Annars smakar de gott även okokta.
3. Rosta pumpakärnorna i en torr stekpanna. Hacka dillen. Blanda olivolja och vinäger och smaka av med salt, peppar och örtkrydda.
4. Skölj salladsbladen och lägg dem på ett stort fat eller i en stor skål. Fördela melonbitar, sugar snaps, blåbär och pumpakärnor över salladen.
5. Riv vitlöken fint och häll olivolja i en stor stekpanna eller i en wokpanna. Lägg i vitlöken, rör runt och lägg sedan snabbt i räkorna. Låt det fräsa en kort stund, helst inte mer än 1 minut. Lägg på en tallrik så att räkorna får svalna lite och låt dem sedan ligga på toppen av salladen. Strö över den hackade dillen och servera genast.
6. Komplettera eventuellt med kokta linser eller hel kokt bulgur eller dinkelkorn.

Köp aldrig färdiga burgare - de skall vara hemlagade! Av kött eller viltfärs, eller som här, av fiskfärs.

Ingredienser (4 portioner)

• 400 g torskfärs eller färs av annan vitfisk
• 200 g laxfärs
• 1 knippe finskuren gräslök
• 2 äggulor
• 1 msk sweet chilisås
• smör till stekning
• salt och peppar
• Till servering
• 4 hamburgerbröd eller liknande bröd
• salladsblad eller späda rödbetsblad
• 1 liten rödlök
• tomat
• räksallad

Tillagning

1. Blanda ihop alla ingredienser till en smidig smet. Forma fyra stora burgare.
2. Stek dem i en ordentlig klick smör i en stekpanna 3-4 minuter på varje sida tills de har fin färg och ser färdiga ut.
3. Grilla bröden som hastigast och lägg på salladsblad, fiskburgare och rödlök i ringar. Toppa med en rejäl klick räksallad och lägg ihop eller lägg upp som på bilden.

En läcker fisk- och skaldjursrätt signerad Monika Ahlberg.

Ingredienser (6 portioner)

• 800 g färsk hälleflundrafilé, havskatt eller annan vit fast fisk
• 6 pilgrimsmusslor
• Marinad
• 3 lime, skal från 1 och saft av 3
• 3 citroner, saften av
• 1 klyfta vitlök
• 1 röd chili, spansk peppar
• 1 bit färsk ingefära, ca 3 cm
• salt och nymalen svartpeppar
• 2 röda lökar
• Till servering och garnering
• 1 burk kokosmjölk
• ½ gurka
• Några kvistar koriander
• Några kvistar körvel
• 300 g kokta och skalade räkor
• 1 ½ tsk strösocker (kan ta lite mer)

Tillagning

1. Riv skalet av en limefrukt. Pressa ur saften ur alla tre samt ur citronerna.
2. Finhacka vitlök och chili.
3. Riv ingefäran.
4. Blanda ner i citrussaften.
5. Salta och peppra rikligt.
6. Skär fisken i kuber och skiva rödlöken. Lägg fiskbitar och lökskivor i en skål. Häll över marinaden och täck med plastfilm. Låt marinera i kyl i minst 3 timmar.
7. Tillsätt kokosmjölken. Hacka gurka, koriander och körvel. Blanda ner tillsammans med räkorna. Smaka av med strösocker. Servera genast i portionsskålar.

Stora rosaröda räkor, oftast tillagade med skalen på, finns i många olika varianter på Hanois restaurangmenyer. Från det enklaste enkla - där räkorna bara ångas till perfektion och serveras med lite hackad färsk koriander och en dippskål med grovt salt, svartpeppar och lime - till räkor som bräserat i öl, räkor i tamarindsås och räkor med massor av vitlök och chili.

Ingredienser (4 portioner)

• 500 g råa räkor utan skal, kravmärkta
• 10-12 vitlöksklyftor, finhackade
• 2 msk fisksås
• 3 msk olja
• 2 hackade röda eller gröna chilifrukter, utan frön
• 1 msk ostronsås
• 3-4 msk färsk koriander, grovhackad

Tillagning

1. Blanda 1 tsk av den hackade vitlöken med 1 msk fisksås i en skål.
2. Lägg i räkorna, rör om ordentligt och låt det hela marinera en halvtimme.
3. Hetta sedan upp oljan i en wok eller vid panna och låt räkorna stekas tills de blir rosa. De ska bara stekas så de blir precis klara, det tar 3-4 minuter.
4. Lägg upp räkorna på ett fat.
5. Gör såsen i samma gryta som du använt till räkorna: Låt chilin och resten av den hackade vitlöken fräsa någon minut i lite olja.
6. Tillsätt sedan 1 msk fisksås och ostronsåsen. Låt allt koka samman någon minut och häll sedan såsen över räkorna och servera. Garnera med färsk koriander.

Ingredienser (4 portioner)

• 800 g frysta eller färska räkor
• 12 limeblad eller 1 lime
• 3-4 vitlöksklyftor
• ca 1 msk neutral olja
• 2-4 tsk röd currypasta
• 2 cm citrongräs
• 6 dl kokosmjölk
• 1 ½ msk fisksås
• ca ¾ liter färska böngroddar
• färska sockerärter
• ½ röd paprika i tunna strimlor
• färska korianderblad

Tillagning

1. Skala räkorna och ställ dem åt sidan så länge. Skölj limebladen. Eller skala limefrukten och skär skalet i mycket smala strimlor (fruktköttet används inte i den här rätten) med en vass kniv. Eller förbered citrongräsbiten genom att dela den på längden och banka lite lätt på bitarna så frigörs smaken sedan lättare.
2. Skala och finhacka eller pressa vitlöken. Fräs den i varm wokpanna med lite olja i botten. Fräs tills vitlöken blir guldgul och klibbar ihop. Lägg i ca 1 tsk av currypastan om ni inte vill ha det hela så starkt. Man får "mosa" ut pastan med en sked.
3. Slå på lite av kokosmjölken så går det lättare att röra ut currypastan. Slå sedan i resten av kokosmjölken (men spara gärna ca 3 msk kokosmjölk att dekorera med).
4. Lägg i ingefära, citrongräs i bitar och hela limeblad eller limeskal. Blanda i lite fisksås, böngroddar och sockerärter.
5. Koka allt några minuter utan lock. Lägg i räkorna och låt dem bara bli genomvarma.
6. Lyft woken från värmen, ringla över den sparade kokosmjölken och garnera med ytterst tunna, röda paprikastrimlor och färsk koriander.
7. Servera direkt med ångande varmt jasminris.

Ingefära, citrongräs, fisksås, koriander, mynta...

Det här smakar Thailand i kvadrat. Lägg besticken åt sidan. Den här rätten äts med fördel med händerna.

Ingredienser (4 portioner)

• 300 g blandad fiskfilé, finhackad
• 100 g blandade skaldjur (gärna krabba, pilgrimsmusslor, räkor), finhackade
• ½ citrongräs, bara det vita, finhackat - nästan pulvriserat
• 2 chili, urkärnade och finhackade
• ½ dl finhackad koriander
• 3 cm ingefära, riven
• 2 salladslökar, tunt skivade
• 1 msk majonnäs
• salt
• ½ dl panko (japanskt ströbröd) + lite extra, till panering
• matolja, till stekning
• Till servering
• isbergsblad
• mynta
• koriander
• Nemsås
• ½ dl fisksås
• 1 msk palmsocker (eller vanligt socker)
• 1 msk vatten
• 1 msk rödvinsvinäger
• 1 msk strimlad mynta
• 1 chili, skivad
• 1 lime, skivad

Tillagning

1. Blanda samtliga ingredienser utom panko och olja i en bunke. Forma till små kakor, panera dem i panko.
2. Stek fiskkakorna i matolja 2-3 minuter på varje sida.
3. Vira in de nystekta fiskkakorna i isbergsblad tillsammans med mynta och koriander.
4. Doppa dem i nemsås, se recept nedan.
5. Nemsås: Blanda samtliga ingredienser i en skål.

Snabblagad allt-i-ett räkrätt med ras el hanout. Ras el hanout är en nordafrikansk kryddblandning som numera finns i de flesta välsorterade svenska mataffärer. Ras el hanout har inte nåt bestämt recept, men oftast ingår kryddnejlika, kardemumma, koriander, spiskummin, kanel, mald chilipeppar, muskot, peppar och gurkmeja.

Ingredienser (4 portioner)

• 300 g nyskalade räkor
• 1 bit grovt hackad färsk ingefära
• 2-3 vitlöksklyftor
• 2 urkärnade medelstora tomater
• 1 fint skivad gul lök
• ¾ dl vegetabilisk olja
• 2 tsk ras el hanout
• handfull kokosflingor
• färsk koriander
• Kokosris
• 3 dl basmatiris
• 4 dl kokosmjölk
• 2 dl vatten
• ¼ tsk salt

Tillagning

1. Koka upp kokosmjölk, vatten och salt.
2. Tillsätt riset och koka i 15 minuter på svag värme. Låt dra i 5 minuter. Lufta med en gaffel.
3. Kör ingefära, vitlök och tomater till en röra med en valfri mixer.
4. Stek löken på medelvärme i 10 minuter.
5. Tillsätt ras el hanout och tomatröran. Rör om då och då. När det bubblar tillsätts räkor.
6. När räkorna blivit varma är det klart. Strö över kokosflingor och korander.

Räckmackan har en unik status bland svenska smörgåsar. Den håller t.o.m. på att få en egen dag, den 14 oktober.

Ingredienser (1 portion)

• 100 g nyskalade räkor
• 1 tekaka eller annat vitt bröd
• smör
• 1 skivat kokt ägg
• några salladsblad
• 2-3 msk majonnäs
• 2 halverade småtomater
• några skivor gurka
• 1 citronskiva
• färsk dill

Tillagning

1. Bred smör på en skiva vitt bröd.
2. Lägg på sallad, ägg och räkor.
3. Ringla på majonnäs.
4. Toppa med gurka, citron och dill.

Het och nyttig wok med glasnudlar.

Ingredienser (4 portioner)

• 500 g större räkor med skal
• 4 portioner glasnudlar
• 1 squash
• 3 morötter
• 2 röda paprikor
• 1 broccolibukett
• 1 msk matolja
• 2 vitlöksklyftor
• 1 spansk pepparfrukt
• 2 krm salt
• sweet chilisås

Tillagning

1. Skala räkorna.
2. Strimla squash, morot, paprika och dela broccolin i mindre bitar.
3. Koka nudlarna enligt anvisning på förpackningen.
4. Woka moröter och grönsaker i olja. Woka i omgångar om pannan är liten. Tillsätt räkorna och låt dem fräsa med. Pressa över vitlök. Tillsätt spansk peppar och salt.
5. Servera woken till nudlarna och med sweet chilisås.

Mästerkocken Danyel Couets variant på den klassiska sydfranska fiskgrytan bouillabaisse. Bilden är tagen av David Loftus.

Ingredienser (4 portioner)

• 200 g hälleflundra, i 4 bitar
• 1 hel gös, à 600 g, skuren i 4 tjocka skivor
• 1/2 kg blåmusslor
• 1 kokt hummer, i bitar med skal
• 2 msk olivolja
• 5 skal av hummerhuvud, krossade
• ca 200 g fiskrens av vitfisk
• 1 schalottenlök, grovhackad
• 4 vitlöksklyftor, hackade
• 1 röd chili, halverad
• 1/2 röd paprika, svartrostad och i bitar
• 1/2 fänkål, i grova bitar
• 1 1/2 msk tomatpuré
• 1/2 g (1 pkt) saffran
• 5 mogna tomater, i grova bitar
• 1 burk krossade tomater
• 1/2 liter fiskbuljong
• 1 dl vitt vin
• 2 kvistar timjan, hela
• 2 lagerblad
• 2 persiljestjälkar
• saft av 1 citron
• saft av 1 apelsin
• salt och vitpeppar

Tillagning

1. Hetta upp olja i en stekgryta, stek hummerhuvudena ca 15 minuter.
2. Tillsätt fiskrens, lök, vitlök, chili, paprika och fankål i grytan. Stek ytterligare 5 minuter.
3. Tillsätt tomatpuré i grytan, stek ytterligare 5 minuter.
4. Tillsätt saffran, tomater, fiskbuljong och vin i grytan, koka 5 minuter.
5. Tillsätt vatten så att det täcker samt timjan, lagerlblad och persiljestjälkar. Sjud 30 minuter.
6. Sila soppan, häll tillbaka den i grytan och låt koka tills hälften återstår. Smaksätt med citron- och apelsinsaft, salt och peppar.
7. Salta och peppra fisken. Stek den i olivolja i en stekpanna, avsluta med lite
   färskpressad citronsaft.
8. Lägg musslor och hummer i soppan strax innan servering. Låt koka 4 minuter.
9. Lägg upp fisk och skaldjur i 4 tallrikar, häll fonden över, toppa med fänkålsdill.
10. Servera kall rouille till.

När kräftpremiären infinner sig är det inte slutet, men heller inte slutet på början, utan snarare början på slutet av sommaren. Kanske är det därför som vi satsar så hårt på kräftfesterna. Hur som helst så är det en av sommarens höjdpunkter för mig som kräftälskare, och det vet jag att jag inte är ensam om! Kräftpremiären infaller traditionellt den andra onsdagen i augusti.

Ingredienser (4 portioner)

• Dillknäcke
• Skållning
• 2 ½ dl vatten
• 100 g rågkross
• 50 g vetekross
• Deg
• 50 g jäst
• ½ liter vatten
• 500 g vetemjöl
• 150 g rågmjöl
• 1 tsk bakpulver
• 125 g solrosfrö
• 125 g sirap
• 20 g salt
• 1 msk dillfrö
• Kantarellsmör
• 150 g kantareller
• 1 lök
• 1 vitlöksklyfta
• 400 g smör
• 1 tsk salladskrydda
• salt
• peppar
• Kräftor
• 20 kräftor
• 2 ½ liter vatten
• 1 dl grovsalt
• 1 stor knippa krondill
• 7 sockerbitar
• 1 flaska gott mustigt lättöl

Tillagning

1. Börja med skållningen. Koka upp vattnet och häll det över råg- och vetekrossen. Täck med plast och låt stå till nästa dag. Blanda alla de övriga ingredienserna tillsammans med skållningen och arbeta till en smidig deg. Låt jäsa 1 timme innan du kavlar ut degen till tunna brödkakor. Ju tunnare du kavlar, desto krispigare blir brödet. Låt brödkakorna jäsa i 20 minuter innan du gräddar dem i 200 grader cirka 3 minuter på var sida.
2. Finhacka kantarellerna, löken och vitlöken och stek dem i 1 tsk smör tills pannan är helt torr. Låt svalna. Vispa ner det rumstempererade smöret. Då det börjar bli luftigt, tillsätt kantarellerna och salladskryddan. Fortsätt vispa smöret tills det är ljust, lätt och fluffigt. Smaka av med salt och peppar efter egen smak.
3. Skölj kräftorna i kallt vatten och kontrollera att alla lever. Koka upp vattnet tillsammans med salt och dill, vattnet ska ha en kraftig dillsmak. Lägg ner 8-10 kräftor i taget i det häftig kokande vattnet. Täck med lock. När vattnet åter kokat upp kan en ny omgång kräftor läggas i. Lägg rikligt med dill ovanpå sista omgången kräftor och lägg åter på locket. Koktiden från det att vatmet kokat upp på nytt är 8-10 minuter. Lägg i sockerbitarna och slå i lättölet efter 5-6 minuter. OBS. Det blir inte bättre om du använder starköl, det är den torra maltsmaken som är det viktigaste. Ta av kastrullen från värmen och kyl av den direkt, gärna med hjälp av rinnande kallt vattenbad. När vattnet kallnat är kräftorna färdiga rör uppläggning och avätning. Allra bäst resultat får du dock om du kokar kräftorna dagen före skivan och låter dem stå svalt i sitt spad över natten. Lägg upp kräftorna vackert på ett fat.

Denna exklusiva förrätt är väldigt god och passar att överraska några riktigt trevliga vänner med. Foto: Klas Andersson.

Ingredienser (8 portioner)

• Hummercoulis:
• 2 små humrar a 250 g, levande
• 20 g havssalt
• 50 g hackad schalottenlök
• 50 g finhackad morot
• 50 g hackad rotselleri
• 10 g krossad vitlök
• 50 g rapsolja
• 1 dl cognac
• 125 g kött från körsbärstomater på burk
• 125 g torrt vitt vin
• cayennepeppar
• Glass
• 1 gelatinblad (2 g)
• 100 g socker
• 100 g äggula
• 150 g hummercoulis
• 250 g vispgrädde
• fleur de sel
• cayennepeppar
• 5-10 g pressad citronsaft

Tillagning

1. Dag 1, hummercoulis: Doppa humrarna i kokande vatten och låt koka I minut. Kyl i isvatten.
2. Bryt av klorna och ta bort huvudet.
3. Koka upp 2 liter vatten med 20 g havssalt. Koka kropparna i 6 minuter och klorna i 5 minuter. Ta upp och låt dem kallna lite. Plocka bort skalet från kropparna, det går lätt om de fortfarande är lite varma. Knäck klorna med en kniv och plocka ur dem. Lägg in köttet i en plastpåse i kylen.
4. Kör skalen från humrarna med lök, morot, selleri och vitlök till en pure.
5. Hetta upp oljan i en stor panna och fräs massan under ständig omrörning i 5 minuter. Häll på cognac, ränd på med en tändsticka och flambera skalen (akta dig när du tänder på). Fyll på med tomaterna, låt dem fräsa med tills allt vatten avdunstat, fyll på med vinet och låt sjuda under lock i 20 minuter.
6. Sila upp fonden genom en sil och tryck ordentligt med baksidan av en slev för att pressa ut så mycket som möjligt.
7. Koka ner fonden tills 150 g (1 1/2 dl) återstår, smaka av med cayennepeppar.
8. Glass: Blötlägg gelatinbladet i rikligt med kallt vatten i minst 10 minuter.
9. Vispa upp socker med äggula lätt och koka upp hummercoulis och grädde. Slå det kokande över äggula och socker och blanda väl.
10. Värm upp blandningen under ständig omrörning till 85 grader, använd termometer eller gör ett rosprov eller slevprov.
11. Lyft upp gelatinbladet och låt det vatten som finns kvar följa med ner i glassmeten. Smaksätt med salt, cayennepeppar och citronsaft tills det smakar bra.
12. Passera genom en chinoise eller finmaskig sil och kör glassen smidig med en stavmixer. Kyl ner så snabbt som möjligt till 4 grader. Förvara övertäckt med plastfilm i kyl.
13. Dag 2: Frys glassen i glassmaskin.
14. Lägg is i exempelvis skaldjurscocktailglas och fördela ca 50 g färska sköljda örter i botten.
15. Forma vackra ägg av glassen med hjälp aven sked som doppats i varmt vatten. Lägg på lite fleur de sel och mal över lite svartpeppar,

Ingredienser (4 portioner)

• 200-300 g kycklingfilé i strimlor
• 200-250 g skalade och grovt delade scampi eller andra jätteräkor
• 200-300 g skivat och strimlat fläskkött
• 250 g thailändska risnudlar
• matolja
• 3-4 vitlöksklyftor
• 1-2 hackade röda chilifrukter
• ½ dl fisksås
• ½ dl saft av lime
• 1 msk farinsocker
• 3 lättvispade ägg
• 2 ½ dl böngroddar
• färsk koriander
• ½-1 dl hackade rostade jordnötter
• sweet chilisås

Tillagning

1. Koka nudlarna enligt anvisningar på förpackningen. Blanda fisksås, limesaft, farinsocker och ägg.
2. Hetta upp oljan till max i en wok eller en väldigt stor stekpanna. Lägg i vitlök, chili, fläsk och kycklingfilé. Stek under en omrörning i två minuter.
3. Lägg i räkköttet och stek under omrörning i tre minuter. Tillsätt de avrunna nudlarna. Koka under lock ytterligare någon minut.
4. Häll på fisksåsen, limesaften, socker och ägg. Blanda ordentligt antingen med en tång eller med två träslevar, tills allting blir genomvarmt.
5. Strö över böngroddar och koriander. Servera med jordnötter och sweet chilisås.

En god fransk räksoppa.

Ingredienser (4 portioner)

• 300 g räkor
• 3 msk smör
• 1 hackad gul lök
• 25 g hackad rotselleri
• ½ dl konjak
• 3 msk vetemjöl
• 7 dl grädde
• ¾ dl torrt vitt vin
• (¾ dl fisk- eller kalvbuljong)
• Till värmning av räkorna:
• ½ dl torrt vitt vin

Tillagning

1. Rensa räkorna.
2. Smält smör i en kastrull, lägg i lök och rotselleri och låt det fräsa tills löken är guldgul och nästan genomskinlig.
3. Blanda ned räkskalen.
4. Tillsätt konjak och låt den koka in. Rör ned vetemjöl och späd med grädde.
5. Lägg på lock och låt soppan koka på svag värme i ca 30 minuter.
6. Sila ifrån skalen. Späd soppan med vitt vin och eventuellt lite buljong. Smaka av.
7. Låt soppan koka upp.
8. Värm räkstjärtarna i lite vitt vin. Lägg dem i soppan eller direkt i tallrikarna vid servering.

Ingredienser (2 portioner)

• 1 hackad gul lök
• 1 hackad vitlöksklyfta
• 25 g hackad rotselleri
• 2 msk smör
• 1 tsk torkad basilika
• nymald svartpeppar
• 1 dl torrt vitt vin
• 400 g konserverade tomater
• 250 g konserverade musslor i vatten
• ½ tsk salt rivet skal av ¼ citron

Tillagning

1. Smält smöret i en kastrull
2. Lägg i lök, vitlök och rotselleri och låt det fräsa tills löken är gyllengul och nästan genomskinlig.
3. Tillsätt basilika, svartpeppar, vin, tomaterna med sitt spad, musselspadet samt salt. Lägg på lock och
   låt soppan koka ca 10 minuter.
4. Lägg i musslorna och låt soppan sjuda upp igen, men ej koka. Smaka av.
5. Strö över citronskalet.
6. Servera musselsoppan med kuvertbröd eller baguette och gärna en god, mild ost.

Ett recept skapat av Mattias Dahlgren till hans restaurang Matsalen på Grand Hôtel i Stockholm.

Ingredienser (2 portioner)

• 1 kokt svensk hummer, skalad och skivad
• 100 g rimmad sejfile, benfri, skivad i skivor
• 1 avokado, i mindre bitar
• ½ gurka, kärnhusen urskrapade med sked
• ½ röd grapefrukt, file i mindre bitar
• 60 g äkta majonnäs
• 10 g forellrom
• 10 g färska alger, sköljda
• Dressing
• 50 procent koklag från hummer + 50 procent olivolja
• juice av 1 lime
• de plockade lederna av hummern
• plus innanmätet av hummerhuvudet
• råsaft av pepparrot
• salt och svartpeppar

Tillagning

1. Arrangera hummer och sej och de övriga ingredienserna över halvdjupa tallrikar, mixa ingredienserna till dressingen och ringla över salladen.

En avancerat snacks eller en enkel förrätt. Friterad bläckfisk passar även bra som tapas och heter då calamares a la romana.

Ingredienser (4 portioner)

• 400 g bläckfiskringar
• 1 ½ liter rapsolja
• vetemjöl
• ströbröd
• 2 uppvispade ägg
• salt
• citronklyftor till servering

Tillagning

1. Vänd bläckfiskringarna först i mjölet, sen i äggblandningen och avsluta med ströbrödet.
2. Lägg åt sidan en stund för att stelna lite.
3. Hetta upp oljan till 180 grader.
4. Fritera hastigt i ca 1-2 minuter, fiska upp med hålslev när de är gyllenbruna.
5. Låt dem svalna.
6. Salta.
7. Servera med citronklyftor.

Enkel och nyttig wok med räkor.

Ingredienser (4 portioner)

• 800 g räkor med skal
• 250 g äggnudlar
• 1 squash
• 4 salladslökar
• 1 röd paprika
• 250 g färsk broccoli
• 1 röd chilirukt
• rapsolja
• 2 msk sweet chilisås
• 2 msk japansk soja
• 2 msk fishsauce

Tillagning

1. Skala räkorna.
2. Koka nudlarna.
3. Skär grönsakerna i stavar eller klyftor.
4. Strimla också chilifrukten, kärnorna noggrant borttagna, i tunna strimlor.
5. Hetta upp rapsolja i wok eller större stekpanna. Lägg i grönsakerna och stek dem nätt och jämnt mjuka.
6. Smaksätt med sweet chilisås, soja och fishsauce.
7. Lägg i räkorna och woka ytterligare någon minut.
8. Vänd ner de avrunna nudlarna.

Räkor i vitlök är en härliga på tapasbordet.

Ingredienser (4 portioner)

• 200 g stora skalade råa räkor
• 3-4 vitlöksklyftor
• 1 dl spansk olivolja
• 1 nypa kayennepeppar
• salt
• finhackad persilja
• 1 baguette

Tillagning

1. Skala och skiva vitlöksklyftorna tunnt.
2. Värm oljan i en ugnssäker serveringsform på spisen eller i ugnen på hög värme.
3. När oljan börjar koka tillsätts vitlöken och kayennepeppar.
4. När vitlöken fått lite färg tillsätts räkorna. Rör om och sautera i ca 3 minuter tills räkorna är klara. Salta.
5. Ta bort räkorna från värmen, garnera med lite finhackad persilja och täck över med ett lock eller fat.
6. Servera direkt från kokkärlet tillsammans med baguette.

Fräsch räkcocktail som är perfekt som uppiggande förrätt.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 mango
• 1 gurka
• 1 skiva vattenmelon
• 1 avokado
• 200 g nyskalade räkor
• ärtskott
• Dressing
• 1 röd chilifrukt
• 4 msk nypressad lime
• 1 msk korianderfrön
• 20-30 blad koriander
• salt
• nymald svartpeppar

Tillagning

1. Skala mango, gurka, melon och avokado och skär i tärningar. Blanda med räkorna. Lägg upp i portionsskålar.
2. Blanda ihop hackad chili, limesaft och koriander.
3. Smaksätt med salt och peppar. Slå dressingen över räkorna och grönsakerna.
4. Garnera med späda ärtskott.

Lyxig och nyttig räksallad. Servera gärna med Rhode Islandsås.

Ingredienser (4 portioner)

• 4 ägg
• 100 g färsk minisparris
• 1 liten burk majs
• 1 gurka
• 15-20 minitomater
• 1 litet isbergssalladshuvud
• 1 halv rödlök
• 2 mogna avokados
• brödkrutonger
• 200 g nyskalade räkor
• 4 klyftor citron

Tillagning

1. Koka äggen.
2. Koka minisparrisen.
3. Slanta gurkan, strimla isbergsalladen, skiva rödlöken och halvera och skiva advokadosarna.
4. Fördela allt på tallrikar och servera med Rhode Islandsås.