Grillad entrecote på benet med padrones, hackad sallad och rostad potatis. En av mina favoriträtter de senaste åren. Köp en skiva entrecote, 5 cm tjock, den ska väga runt ett kilo. Den räcker till 2-3 personer beroende på hur hungrig man är, äter man förrätt och efterrätt så räcker den till tre.

Padrones är inte så lätt att få tag på, inte ens i Stockholm där man ju kan få tag på det mesta nuförtiden, men be din grönsakshandlare ta hem, Sorunda grönsakshandel i Stockholm har dem. Istället för entrecote kan man lika gärna ta biff på benet. /Plura

Ingredienser (2 portioner)

• 1 kg entrecote på benet
• ½ kg padrones
• 2 citroner delade i halvor
• flingsalt och peppar
• Rostad potatis
• 1 kg potatis
• 3 msk smör
• salt och peppar
• Hackad sallad
• 1 litet huvud isbergssallad, fint strimlad
• 1 dl vitkål, fint strimlad
• 2 paprikor, hackade
• 1 röd lök, hacka
• 3 urkärnade tomater, hackade
• 1 gurka, urkärnad och hackad
• flingsalt och peppar
• 1 dl majonnäs

Tillagning

1. Rostad potatis: Skala och skär potatisen i halvor eller kvartar, beroende på storlek.
2. Koka potatisen i 10 minuter, slå av kokvattnet. Klicka smöret över potatisen, salta och peppra, sätt på ett lock och skaka försiktigt kastrullen så att potatisen blir lite kantstött och smöret täcker.
3. Rosta potatisen i ugnen i 150 grader i ca 1 timme.
4. Hackad sallad: Blanda samman ingredienserna till salladen i en bunke.
5. Chuleton med padrones: Salta och peppra entrecoten. Lägg den i en grillpanna och grilla den sedan i 3-4 minuter på varje sida.
6. Lägg in den i ugnen tillsammans med potatisen när det återstår 10-15 minuter. Den är klar när innertemperaturen visar ca 54 grader. Låt köttet vila i 5-10 minuter.
7. Under tiden grillar man citronhalvorna med den platta sidan ned. Citronsaften får en sötare smak av detta.
8. Stek padronesen i olivolja under omkörning några minuter, strö flingsalt över.
9. Skär sedan bort köttet från benet, skiva det i skivor på en halv cm och lägg tillbaks dem vid benet på ett serveringsfat, entrecoten ska så att säga se hel ut igen. Garnera fatet med padrones och bär till bords. Servera med rostad potatis och hackad sallad.

Tjälknöl är ett perfekt sätt att laga fruset kött på. Sätt in det i ugnen över natten - köttet lagar sig självt! Servera med en härligt krämig "potatissallad" på zucchini.

Ingredienser (2 portioner)

• 1 kg benfritt kött, innanlår, av nöt eller vilt
• Till lagen
• 1 liter vatten
• 1 dl salt
• 2 msk socker
• 1 lagerblad
• 1 tsk krossad svartpeppar
• 2 msk krossade enbär
• Till zucchinisalladen
• 1 dl majonnäs utan socker
• 1 dl gräddfil
• 1 msk fransk senap
• kapris, purjolök, röd paprika
• salt och peppar

Tillagning

1. Djupfrys köttet.
2. Lägg köttet otinat på ett galler i en långpanna, sätt in pannan i kall ugn på nedersta falsen och sätt ugnen på 100 grader. Stek i 9-1O timmar, gärna över natten.
3. Stick in en termometer efter ca 2 timmar, när köttet tinat, och ta ut köttet när termometern visar 65 grader.
4. Blanda ingredienserna till lagen i en kastrull och koka upp. Lägg köttet i en bunke, häll den heta lagen över och täck bunken. Ställ den på ett svalt ställe i 4-5 timmar. Ta därefter upp köttet och torka av det. Skiva det tunt.
5. Gör zucchinisalladen: Tärna och snabbkoka zucchinin ett par minuter i lättsaltat vatten. Låt rinna av mycket noga innan du blandar med majonnäs, gräddfil och senap. Smaka av med salt och peppar och garnera med kapris, purjolök och röd paprika.

Ganska billig men ändå festlig och god fiskrätt med laxfilé. Smördegen kan man antingen göra själv enligt det skapligt enkla bifogade receptet eller köpa färdig, antingen fryst eller kyld, i butik. Servera med kokta grönsaker och kokt potatis.

Är man det allra minsta äventyrlig kan man enkelt göra sin egen skånsk senap.

Ingredienser (5 portioner)

• 1,2 kg hel färsk laxfilé
• ½ kruka färsk basilika
• 2 msk färsk dill
• 50 g rumstempererat smör
• 1 citron
• 1 msk skånsk senap
• vetemjöl
• salt
• 1 ägg
• 1 msk kallt vatten
• nymald svartpeppar
• Enkel smördeg
• 400 g vetemjöl,
• 200 g saltat matlagningssmör
• 1 dl kallt vatten
• 1 tsk honung

Tillagning

1. Sätt in mjöl och en rymlig skål i kylen i minst en halvtimme.
2. Mixa 200 g smör, mjöl och honung.
3. Blanda för hand med först 2/3-delar av vattnet och sen resten av vattnet.
4. Knåda snabbt ihop till en boll och ställ kallt i minst 30 minuter.
5. Kavla ut den på ett lätt mjölat bakbord. Rotera och vänd degen för att undvika att den spricker. Skulle den spricka kan man ta lite vatten och mjöl och laga den. När den blivit 3-4 mm tunn så rullar man upp den på text kaveln eller en anna rulle och slår in i plastfolie och förvarar i kylen.
6. Värm ugnen till 200 grader.
7. Rulla ut degen.
8. Placera smöret i matberedarens stora skål. Zesta av skalet från citronen. Lägg ner citronskal, basilika och dill. Kör till en massa. Krydda med salt och peppar.
9. Avlägsna eventuellt skin från laxfilén och torka dem torra med hushållspapper och krydda med salt och peppar. Dela den mitt av.
10. Bred smörblandningen över ena sidan av filén och den skånska senapen på den andra. Lägg ihop laxfiléhalvorna, i motsatt riktning så att båda ändarna är av ungefär samma tjocklek.
11. Vispa upp ett ägg med 1 msk vatten.
12. Lägg laxen mitt på smördegen och borsta runt den med det uppvispade ägget, krydda med salt och peppar både runt om och på laxen.
13. Skär bort överskottsdeg, men lämna så mycket att det överlappar ordentligt när man viker ihop till ett snygg paket och vik ihop. Glöm inte kortsidorna.
14. Vänd hela paketet så att skarvarna kommer nedåt.
15. Pensla paketets ovansida med ägg. Gör ett rutmönster med en lite kniv, men var försiktig så det inte skärs igenom. Salt och peppra.
16. Sätt in i ugnen pch grädda i 25-30 minuter.
17. Servera med potatis och grönsaker.

Fräsch och snabblagad bea som passar till det mesta i köttväg. Denna bearnaisesås görs från grunden utan problem och innehåller inte alls lika mycket smör som pulversås.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 schalottenlök
• 1 msk smör
• 2 tsk torkad dragon
• 1 msk vitvinsvinäger
• 2 msk vatten
• 3 krm nymald vitpeppar
• ½ tsk finsalt
• 2 dl crème fraiche

Tillagning

1. Finhacka schalottenlöken.
2. Hetta upp smöret i en kastrull och stek schalottenlöken någon minut.
3. Tillsätt torkad dragon, vitvinsvinäger, vatten och vitpeppar i kastrullen.
4. Koka på svag värme tills vätskan nästan kokat in.
5. Tillsätt salt och crème fraiche.
6. Låt koka upp och servera varm.

Recept på klassikern lamm i dillsås ur Pluras kokbok.

Ingredienser (4 portioner)

• 2 kg lammbringa, bog eller rygg
• 1 purjolök
• 2 morötter
• 6 vitpepparkorn
• dillstjälkar
• salt
• Dillsås
• 6 dl buljong från lammkok
• 1 msk smör
• 2 msk mjöl
• 2 msk ättika
• 2 msk socker
• hackad dill
• 1 äggula
• ½ dl grädde
• salt och peppar

Tillagning

1. Dela köttet i 3 cm stora bitar och koka upp i saltat vatten. Häll av vattnet och skölj köttet i kallt vatten.
2. Lägg tillbaka köttet i grytan och häll på vatten så det knappt täcks. Tillsätt ¾ msk salt per liter vatten. Skär purjolöken, morötter i 2 cm stora bitar och lägg i grytan. Tillsätt vitpepparkorn och stjälkar från dillen som används i såsen. Koka under lock i 1 ½ timme.
3. Sila av 6 dl av buljongen och lämna kött och grönsaker i resten av buljongen i grytan.
   Smält smöret i en kastrull och vispa i mjöl. Tillsätt under fortsatt vispning buljongen i omgångar. Sjud i 5 minuter.
4. Koka ättika med sockret tills det löst sig. Smaksätt såsen med denna blandning, häll inte i allt på en gång. Tillsätt hackad dill och äggulan utrörd i grädden. Plocka sedan över lammköttet och grönsakerna i såskastrullen och låt stå på svag värme i 5 minuter.
5. Servera med kokt potatis.

Kalkonuppfödningen har en del hinder att komma över för att den på ett smidigt sätt ska kunna ske ekologiskt. Kalkoner kräver högre proteinhaltigt foder, vilket är svårt att få fram kommersiellt och ekologiskt. I Sverige lämpar sig gröna ärter bäst som proteinkälla istället för sojabönor. Det gör priset väldigt högt per kilo kalkon. Ett annat problem är att kalkoner på grund av storleksskillnaden mellan hona och hane inte kan para sig naturligt utan befruktningen sker idag med insemination. Den småskaliga kalkonuppfödningen som inte är kopplad till något stort svenskt fågelföretag står idag för endast 1 procent av uppfödningen, men allt eftersom efterfrågan ökar ökar även produktionen. Som exempel på två riktigt kvalitetsmedvetna uppfödare kan nämnas Hagby Gård i Västerås och Norrtorps Gård i Jönåker.

Ingredienser (4 portioner)

• 800 g kalkonbröst med skinn från frigående kalkon, t.ex. från Hagby Gård
• 10 salviablad (eller 5 balsamblad)
• salt och vitpeppar från kvarn
• 1 tsk kallpressad rapsolja av mild karaktär
• Getostgratinerad majrova
• 2 majrovor, stora som knytnävar
• 3 dl osötad äppelmust, t.ex. Tranaholms
• 50 g osaltat smör
• 100 g mangoldblad
• 200 g getost av typen skrubbad kittost, t.ex. Raftsjöhöjdens Lisa
• salt och svartpeppar från kvarn
• Tomatsky
• 6 solmogna tomater
• 1 vitlöksklyfta
• 1 liter mild kalvfond
• salt och vitpeppar från kvarn

Tillagning

1. Sätt ugnen på 150 grader. Gnid in kalkonbröstet med salt och peppar. Lägg salviabladen noggrant på skinnsidan av bröstet. Lägg bröstet med skinnet nedåt i en kall stekpanna med lite olja. Sätt pannan på medelstark värme. Vänd bröstet när skinnet blivit gyllenbrunt och stek i ytterligare 1 minut. Baka i ugn till 64-66 grader, ca 35 minuter. Vira in bröstet i smörpapper och låt vila i 10 minuter före servering.
2. Skala majrovan. Skär bort toppen och botten med raka snitt. Dela majrovan på mitten så att det blir två runda halvor. Lägg i en kastrull med must, smör och l tsk salt. Fyll på med vatten så det täcker rovorna precis. Lägg på ett papperslock. Koka upp och sänk till medelvärme. Låt sjuda tills majrovorna är helt genommjuka. Dra av kastrullen från värmen och låt stå i 30 minuter.
3. Finstrimla mangolden. Sautera den mjuk i panna med lite olja. Salta och peppra. Riv getosten på den grova sidan på rivjärnet. Ta upp majrovan och lägg på papper för att rinna av. Fördela mangolden jämnt på toppen av majrovan. 8trössla sedan getosten ovanpå.
4. Finhacka vitlöken och sautera den mjuk i lite smör i en kastrull. Slå sedan på kalvfonden. Reducera på medelvärme tills det är ca 2 dl kvar. Salta efter smak. Mixa tomaterna till en slät soppa i kannmixern. Häll
   över i en kastrull. Koka tomaterna på medelstark värme under omrörning tills det bara återstår en tjock pure. Salta och peppra.
5. Sätt ugnen på 250 grader. Värm tallrikarna. Baka majrovorna tills osten har blivit gyllenbrun. Skiva kalkonbröstet med en vass kniv. Koka upp såsen och lägg i tomatpuren. Lägg upp kalkon och majrova och avsluta med sås.

Havsabborre är en fisk med vitt och fast kött. Lägg i lite saffran i bulgurkoket. Då får hela rätten smak och doft av bouillabaisse. Droppa gärna över lite grön örtolja.

Ingredienser (4 portioner)

• 4 filéer av havsabborre, fjällad
• salt
• svartpeppar
• olivolja
• smör
• 2 kvistar färsk rosmarin
• 2 msk örtmos (se recept nedan)
• 3-4 vitlöksklyftor, skalade och skivade
• Örtmos
• 2 sardellfiléer
• 2 kvistar rosmarin, repade blad
• 2 msk finhackad persilja
• 1-2 msk finhackad timjan, blanda gärna i lite citrontimjan om det finns
• 1 skiva kantskuret vitt formbröd
• 1 tsk fint stött fänkålsfrö
• ¾ dl olivolja
• ½ tsk salt, lite nymalen vitpeppar
• 3 vitlöksklyftor, rivna
• Yoghurt-aioli
• 1 burk grekisk yoghurt, 5 dl
• 1-2 vitlöksklyftor, rivna
• salt och peppar
• 1 dl vispgrädde

Tillagning

1. Börja med örtmoset: Lägg allla ingredienser i en matberedare eller mixer och mixa tills det blivit ett mos som ser ut som pesto.
2. Skär några snitt i skinnet på fisken. Det gör att den inte böjer sig i stekpannan. Salta och peppra runt om.
3. Hetta upp en stekpanna med olivolja och lite smör. Lägg rosmarinkvistarna och fiskfiléerna med skinnsidan ner. Tryck ner fisken med en stekspade tills det blivit lite färg på skinnet. Vänd filéerna och bred örtmos på det stekta skinnet. Ös med lite av fettet.
4. Lägg ner vitlöken i pannan, sänk värmen och låt fisken eftersteka tills den är klar.
5. Servera den nystekta fisken med en kryddig bulgur och en klick av min friska yoghurt-aioli. Det passar också bra med ugnsbakad tomatsallad
6. Yoghurt-aioli: Blanda yoghurten med vitlök.
7. Smaka av med salt och peppar.
8. Vispa grädden fluffig och rör ner den i yoghurten.

På lammets framdel, där skuldran sitter, styckar man fram bogsteken. Vanligast är att den går ner som grytbitar eller i värsta fall blir mald till färs. Har du ett bra lamm, som t.ex, Nils och Ingrid Drakenberg från Örebro har, finns en betydligt resurssnålare användning av köttet. Stek det och baka i ugn som en bit lammstek så får du med ens fram vilket slags kvalitet det är på köttet. Har det den rätta marmoreringen kommer det att smälta i munnen.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 kg lammbogstek, ca 1 urbenad och nätad
• salt och svartpeppar från kvarn
• smör
• Polkabetor, smålök och kantareller
• 400 g polkabetor, helst små
• 400 g smålök, även kallad steklök
• 5 dl olja
• 400 g kantareller
• Puylinser
• 200 g torra puylinser eller 400 g kokta (röda eller gröna)
• 1 msk ekologisk lantbuljong
• salt
• 20 g lufttorkad lammskinka
• eller grisskinka
• 2 dl lammfond - kraftig

Tillagning

1. Sätt ugnen på 110 grader. Salta och peppra köttet och bryn det på stark värme i en panna med smör. Baka i ugnen till 52 grader.
2. Ta ut köttet, vira in det i smörpapper och låt vila på en varm plats i 10 minuter före servering.
3. Koka polkabetorna med skal i saltat vatten på medelvärm känn med en sticka att de är genommjuka. Häll av vattnet och ställ undan för att svalna.
4. Lägg löken i en kastrull med oljan. Sätt spisen på medelvärme och koka löken försiktigt under lock i oljan i ca 30 minuter. Sila och lägg på papper för att rinna av.
5. Putsa kantarellerna och riv dem eventuellt om de är väldigt stora. Skala betorna med fingrarna. Ploppa försiktigt ut löken ur skalet.
6. Blötlägg linserna över natten. Lägg dem i en kastrull och fyll på med vatten så att det täcker. Tillsätt buljongen, lammfonden och 1 tsk salt.
7. Koka på stark värme under lock i 6-7 minuter, eller tills linserna är mjuka med tuggmotstånd. Häll upp i en vid form för att svalna. Skär skinkan i små tärningar.
8. Värm tallrikarna. Värm upp en panna på hög värme och stek svampen i smör. Lägg i betorna och löken och låt steka tills de är varma, 4-5 minuter minuter. Avsluta med att lägga i linserna och skinkbitarna och värm i ytterligare 2 minuter. Skiva upp köttet ned en vass kniv. Lägg upp direkt och servera med lammfond som sås.

Riktig slow food som tar sin tid men är väl värt besväret. En mustig, långkokt lammrätt där köttet faller från benen. Krämig risotto passar utmärkt till. Om det är svårt att hitta trumpetsvamp så går det bra med t ex karljohan, taggsvamp eller kantareller.

Tips: Det går öven bra att anvönda blomkål eller broccoli istället för romanesco.

Ingredienser (4 portioner)

• 4 lammlägg à ca 350 g (alt 1 kg lammstek med ben)
• 10 cocktailtomater
• 1 vitlök
• 5 kvistar timjan, färsk
• 1 msk olivolja
• salt och svartpeppar
• 1 gul lök, klyftad
• ½ dl tomatpuré
• 2 msk smör
• 1 tärning mörk oxbuljong
• 1 flaska rött vin
• 5 dl vatten
• 10 hela svartpepparkorn
• ½ tsk salt
• 1 tsk timjan, torkad
• 1 kvist rosmarin (färsk)
• maizena till redning
• Trumpetsvampsrisotto
• 1 gul lök, hackad
• 1 vitlöksklyfta, hackad
• 1 msk smör
• 1 hg rödgul trumpetsvamp
• 4 dl avorioris
• 2 dl vitt vin
• 6 dl vatten
• 1 tärning svamp- eller hönsbuljong
• 1 huvud romanesco, i små bitar
• 2 dl Västerbottensost, riven
• salt och nymalen svartpeppar

Tillagning

1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Lägg tomater, vitlök och timjan i en ugnssäker form. Ringla på olja, salta och peppra. Låt torka/rosta i ugnen 1,5 timme.
3. Bryn lök, morot och tomatpuré i 1 msk smör. Tillsätt buljong, vin, vatten, peppar, salt, timjan och rosmarin. Koka upp och lögg i köttet. Låt sjuda på svag värme i ca 2 timmar, tills köttet könns mört och slöpper från benet.
4. Gör risotton när 20 minuter återstår av koktiden. Frös lök och vitlök i smör med hälften av svampen utan att det får färg i en låg, vid kastrull eller stekpanna. Rör ner ris och låt det bli genomvarmt. Tillsött vin och rör hela tiden.
5. Värm vatten med buljongtärningen. När riset sugit upp vätskan tillsätter du buljong lite i taget under omrörning. Låt koka 15 minuter, rör då och då. Tillsätt romanesco och koka 3 minuter. Vönd ner ost, smaka av med salt och peppar. Fräs resterande svamp och strö över risotton.
6. Ta upp köttet, sila över skyn i en kastrull och red av med maizena blandad med vatten till önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar. Bryn köttet i smör före serveringen.
7. Garnera med rostad vitlök, tomater och timjan.

Klassisk svensk finmat med proveçalska smaker. Här i Vår Kokboks variant.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 kg potatis (10-12 medelstora)
• 1 tsk salt
• ca 50 g smör + 1-2 msk till stekning
• 600 g oxfilé
• salt
• peppar
• Vitlökssmör
• 50 g smör, rumsvarmt
• 1-2 vitlöksklyftor
• ca 1 dl hackad persilja
• salt
• peppar

Tillagning

1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Skala och skär potatisen i tunna skivor, för hand eller i matberedare.
3. Smörj en ugnssäker form med smör. Bred ut potatisen i formen, salta mellan varven. Klicka på ca 50 g smör. Sätt in fatet i mitten av ugnen och låt det stå 20-25 minuter.
4. Om den längsgående senan på filén finns kvar ska den skäras bort, annars dras köttet ihop under stekningen.
5. Låt 1-2 msk fett bli ljusbrunt i en stekpanna och bryn filén på medelstark värme runt om. Salta och peppra. Häll 1 dl vatten i stekpannan och vispa ihop till en sky. Ta stekpannan från värmen.
6. Ta potaisen ur ugnen, lägg på filén och häll över skyn. Sänk till 175 grader och låt stå ca 15 minuter.
7. Vitlökssmör: Rör samman fett, skalad, pressad vitlök, persilja, salt och peppar. Ta ut formen ur ugnen.
8. Lägg filén på en skärbräda, skär skivor på ca ½-1 cm och lägg dem i rad lite ovanpå varandra på potatisen.
9. Fördela vitlökssmöret över köttet och ställ in det i ugnen några minuter tills smöret smält.
10. Servera genast, gärna med fransk tomatsallad.

Tycker man om fläsk så kommer man att älska den här rätten! Det är det möraste som finns.

Frukten ger sötma. Det söta är det starka värt. Och vildsvin till det - Toppen!

Ingredienser (4 portioner)

• 2 kg tjocka och huggna revben av vildsvin
• Aprikosglaze
• 1 msk currypulver
• 200 g torkade aprikoser
• 1 röd chilifrukt, strimlad
• 1 dl torrt vitt vin
• 3 dl vatten
• Tzatziki
• 3 dl grekisk yoghurt
• 1 dl skalad och tärnad gurka
• 1 vitlöksklyfta, pressad
• salt och peppar
• Till servering
• bakad potatis

Tillagning

1. Fräs currypulvret till glazen hastigt i smör i en kastrull utan att det får färg.
2. Tillsätt aprikoser, chilifrukt, vitt vin och vatten. Låt koka ihop ca 5 minuter.
3. Mixa glazen slät men med lite småbitar kvar i.
4. Sätt ugnen på 155 grader.
5. Lägg revbenen i en långpanna och stick in en stektermometer mitt i köttet.
6. Krydda dem med salt och peppar.
7. Bred på aprikosglazen.
8. Stek revbenen i ugnen i ca 2 timmar eller tills innertemperaturen är 70 grader.
9. Rör ihop ingredienserna till tzatzikin. Smaka av med salt och peppar. Ställ kallt i väntan på servering.
10. Servera revbenen med tzatziki och bakad potatis.

Vem har sagt att fasan är torrt? Det hänger inte på fågeln, det hänger på kocken!

Fasanen behöver inte späckas eftersom skinnet är kvar. Fukten behålls i grytan när den puttrar under lock.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 hel fasan (1,2-1,4 kg)
• steksnöre
• smör till stekning
• 2 dl brynt viltfågelfond (receptet nedan ger 2 liter)
• 1 rotselleri, skalad och skuren i ca 2×2 cm stora bitar
• 2 bakpotatisar, skalade och skurna i ca 2×2 cm stora bitar
• 1 purjolök, ansad och skuren i 3 cm stora bitar
• 4 pärllökar, skalade
• 2 äpplen, urkärnade och klyftade
• 2 msk olivolja
• Calvadosgräddsås
• 2 dl ljus viltfågelfond (receptet nedan ger 2 liter)
• 1 msk äppelmos
• 2 dl vispgrädde
• 10 cl calvados
• salt och peppar
• Brynt viltfågelfond
• 2 kg skrov av viltfågel, typ fasan, orre eller tiäder
• 1 gul lök, skalad och skuren i grova bitar
• 1 bit rotselleri, skalad och skuren i grova bitar
• 1 morot, skalad och skuren i grova bitar
• 1 purjolök, ansad, sköljd och skuren i grova bitar
• 5 torkade enbär
• 5 vitpepparkorn
• 5 lagerblad
• 1 tsk timjan
• Ljus viltfågelfond
• 2 kg skrov av viltfågel, typ fasan, orre eller tjäder
• 1 gul lök, skalad och skuren i grova bitar
• 1 bit rotselleri, skalad och skuren i grova bitar
• 1 morot, skalad och skuren i grova bitar
• 1 purjolök, ansad, sköljd och skuren i grova bitar
• 5 torkade enbär
• 5 vitpepparkorn
• 5 lagerblad
• 1 tsk timjan

Tillagning

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Bind upp fasanen med steksnöre.
3. Stek fasanen runt om i en gjutjärnsgryta.
4. Häll på viltfågelfond och ställ grytan i ugnen 15-20 minuter beroende på fasanens storlek.
5. Ös regelbundet med vätska.
6. Spara stekskyn till såsen.
7. Lägg rotselleri och potatis i ugnssäker form, ringla över olivolja och rosta i ugnen ca 10 minuter, ta ut dem och tillsätt purjolök och äppelklyftor. Rosta tills allt är mjukt.
8. Koka upp viltfond, äppelmos och grädde. Koka tills 4 dl återstår och såsen börjar tjockna.
9. Tillsätt calvados och all stekskyn från grytan.
10. Smaka av med salt och peppar.
11. Garnera med rosmarin.
12. Brynt viltfågelfond: Sätt ugnen på 175 grader.
13. Lägg grönsakerna med ragelskrov i två långpannor och sätt in i ugnen.
14. Har du varmluftsugn så ha varmluften på, byt annars plats på långpannorna ett par gånger.
15. Bryn tills det har fått färg, ca 45 minuter.
16. Lägg över allt i en rymlig gryta och häll på vatten så att det täcker.
17. Lägg i kryddorna och sjud på svag värme 4 timmar.
18. Skumma regelbundet. Se till att vattnet hela tiden täcker skroven.
19. Sila och reducera ner till önskad styrka eller så att ca 2 liter vätska återstår.
20. Fonden går utmärkt att frysa in i t ex små iskubspåsar.
    
    Ljus viltfågelfond: Skölj fågelskroven noga i kallt vatten.
21. Koka upp rikligt med vatten i en stor kastrull.
22. Lägg grönsakerna tillsammans med kryddor och de sköljda ragelskroven i det kokande vattnet.
23. Sjud på svag värme ca 4 timmar, skumma regelbundet. Se till att vattnet hela tiden täcker skroven.
24. Sila och reducera ner till önskad styrka eller så att ca 2 liter vätska återstår.
25. Fonden går utmärkt att frysa in i t ex små iskubspåsar.

Det här kan man kalla vilthusmanskost. Det går bra att använda vilken viltfärs som helst. Färsen formas med sked till en fågelform, därav namnet. Det är en härlig rätt som serveras med svamp och gräddsås. Glöm inte att sätt fram lingon och rönnbärsgelé.

Ingredienser (4 portioner)

• 800 g viltfärs, gärna blandfärs från t.ex. viltsvin och hjort
• 1 gul lök, finhackad
• ½ dl ströbröd
• 1 ägg
• 1 dl matlagningsgrädde
• 1 litet knippe persilja, finhackad
2 msk viltfond
• 1 msk Kikkoman soja
• 100 g katrinplommon, skurna i små tärningar
• smör till stekning
• salt och peppar
• Trattkantarellsås
• 200 g trattkantareller
• smör till stekning
• 3 dl vispgrädde
• 1 dl viltfond (ej koncentrerad)
• viltkrydda
• salt och peppar

Tillagning

1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Bryn löken lätt i smör.
3. Blanda ihop alla ingredienser till färsen väl. Salta och peppra. Stek gärna en liten provbulle för att smaka av sältan.
4. Forma ca 12 järpar med hjälp av en matsked som doppats i vatten. Lägg dem i en smord ugnsfast form.
5. Grädda mitt i ugnen ca 20 minuter tills de fått fin färg.
6. Bryn under tiden kantareller lätt i smör.
7. Häll i grädde och viltfond och låt koka ihop tills ca 4 dl återstår. Smaka av med salt och peppar samt eventuellt lite viltkrydda.
8. Servera järparna med såsen.

Många har uppfattningen att det är jobbigt och skitigt att använda svartrötter. Jag tycker att smaken uppväger, och att de är väl värda att använda oftare. Svartrötter innehåller mycket C-vitamin, vilket är svårt att tro eftersom de växer rakt ner i jorden. Växtsättet gör dem problematiska att dra upp, de vill gärna gå av på mitten. Man får ha rätt knyck i handleden när man skördar. Med sin lätta sötma och krämiga smak gör sig svartrötter bäst rostade eller stekta.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 kg svartrötter
• salt eller ½ citron
• 5 dl standardmjölk
• 5 dl vatten
• salt
• Pumpa och paprika
• 2 röda eller gröna paprikor
• 200 g pumpakött som är mjuk i köttet, t.ex. Blue Hubbard eller Delizia
• 1 schalottenlök
• 2 dragonkvistar
• 2 msk svensk hampolja
• 1 msk äppelcidervinäger
• salt och vitpeppar från kvarn
• Bönpuré
• 1 dl svarta bönor
• 8 tomater
• 1 vitlöksklyfta
• ½ chilifrukt av stark typ, t.ex. jalapeño eller Santa Fe Grande
• 1 msk milt paprikapulver
• 1 msk rödvinsvinäger
• Mangold
• 200 g späd mangold
• 1 msk kallpressad rapsolja
• 1 msk äppelcidervinäger
• salt och peppar från kvarn

Tillagning

1. Blanda 1 liter vatten med 2 msk salt eller citronsaft. Fyll diskhon med vatten och lägg ner svartrötterna så att jorden lossnar. Skala rötterna och skölj i kallt vatten innan du lägger ner dem i det saltade vattnet. Saltet förhindrar oxidering av roten. Skär rötterna i ca 1 dm långa stubbar. Häll upp mjölk och vatten i en kastrull och lägg i stubbarna. Tillsätt 1 tsk salt och koka upp. Sänk sedan till medelvärme och koka i ca 15 minuter eller tills rötterna är helt genommjuka. Lyft upp dem försiktigt och lägg på hushållspapper för att rinna av. Låt svalna.
2. Sätt ugnen på 300 grader. Gnid in paprikorna med lite olja. Rosta i ugnen tills större delen av skinnet har blivit svart, 20-30 minuter. Lägg paprikorna i en bunke och täck med plastfilm. Ställ in i kylen 1 timme. Skala sedan paprikorna med en liten skalkniv. Öppna och skölj bort kärnorna. Skär paprikorna i små fyrkanter. Skär pumpan och löken i så små fyrkanter som möjligt. Blanda allt i en bunke och smaksätt med olja, vinäger, salt och peppar.
3. Blötlägg bönorna 1 dygn i rumstemperatur. Häll av och spola dem i kallt vatten. Skär tomaterna i mindre bitar. Skala och hacka vitlöken. Skär chilin i små bitar, fröna ska också med. Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka på medelvärme i ca 1 timme, eller tills bönorna är sönderkokta. Om det kokar torrt, tillsätt lite vatten. Rör om så att det inte bränner fast. Häll sedan röran i kannmixern och mixa på full hastighet tills den är helt slät. Smaksätt med salt.
4. Skölj mangolden i kallt vatten. Skär bort stammarna och skär bladen i grova bitar. Marinera bladen i olja och vinäger.Smaksätt med salt och peppar och låt stå framme till servering. Det gör inget om det får stå någon timme och dra åt sig smakerna.
5. Värm tallrikarna i ugnen. Stek rötterna i 1 msk smör på medelhög värme i en panna. Använd en pincett för att snurra på dem så att de får färg runt om. Salta försiktigt. Lägg upp papper för att rinna av. Lägg upp enligt bild och servera direkt.

Vildgåsen jagas i augusti till december med lite lokala avvikelser.

Ingredienser (4 portioner)

• 4 vildgåsbröst
• 2 crème fraiche
• 1 dl vispgrädde
• 1 köttbuljongtärning eller motsvarande mängd fond
• 5 dl vatten
• smör
• salt
• nymald svartpeppar
• Tillbehör
• Kokt brysselkål
• rödkål
• svartvinbärsgéle
• kokt potatis

Tillagning

1. Stek vildgåsbrösten i smör i en stekpanna. Salta och peppra.
2. Lägg över i en gryta.
3. Smula över buljongtärning och tillsätt vattnet.
4. Låt puttra i ca 2 timmar.
5. Ta upp vildgåsbrösten och vira in i aluminiumfolie.
6. Häll grädde och crème fraiche i grytan och koka upp. Smaka av med eventuellt mer salt och peppar.
7. Servera med kokt potatis och resten av tillbehören.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 kg bog och bröst av lamm
• 2 stora gula lökar
• 2-3 krossade vitlöksklyftor
• 2 msk smör
• 2 tsk paprikapulver
• 1 burk tomater
• 1 msk tomatpuré
• 1 1/2 liter buljong
• 2 lagerblad
• 2 krm mejram
• 3 dl linser
• 1 röd paprika
• 1 grön paprika
• salt
• nymalen svartpeppar

Tillagning

1. Skär köttet från benen och skär det i små tärningar.
2. Fräs den hackade löken och vitlöken försiktigt i smör utan att löken tar färg. Ta upp den ur pannan.
3. Höj värmen. Lägg i köttet, bryn det och dofta över paprikapulver.
4. Lägg tillbaka löken och tillsätt tomatpuré och tomaterna. Späd med buljongen. Tillsätt lagerblad och mejram.
   
   Låt soppan sjuda under lock i 40 minuter.
5. Skölj linserna i kallt vatten och låt dem rinna av i ett durkslag. Häll ner dem i soppan och låt sjuda ca 15 minuter.
6. Tillsätt de strimlade paprikorna och sjud i ytterligare 10 minuter.

Ett recept på revbensspjäll som stjärnkocken Melker Andersson bjuder familj och vänner på.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 kg färska revbensspjäll
• salt och peppar
• 5 cm ingefära, riven
• 1 msk matolja
• Till servering
• 100 g hela inlagda rödbetor
• sallad
• Isterbandsfärssås
• 4 isterband
• 1 msk smör
• 4 dl korngryn, kokta
• 1 tsk hela fänkålsfrön
• 1 tsk hela dillfrön
• salt och svartpeppar
• Cidersås
• stekskyn från revbensspjällen ovan
• 1 msk äppelcidervinäger
• salt och svartpeppar

Tillagning

1. Revbensspjäll: Sätt ugnen på 175 grader.
2. Bryn revbensspjället runt om i en stekpanna, salta och peppra.
3. Gnid in spjället med ingefära. Lägg i en ugnsfast form.
4. Stek revbensspjället i ugn 1-1 ½ timme, vänd det efter halva tiden.
5. Ta formen ur ugnen, lyft ur spjället, spara stekskyn. Låt köttet vila i 20 minuter.
6. Skär upp revbensspjället i 8 bitar. Servera dem med isterbandsfärs och cidersås (se recept nedan), samt rödbetor och sallad.
7. Isterbandsfärssås: Dra skinnet av isterbanden, tryck ut färsen.
8. Stek isterbandsfärs, korngryn och övriga ingredienser i smör i en stekpanna. Blanda väl och se till att allt blir varmt.
9. Cidersås: Sila stekskyn i en kastrull. Koka ihop den med äppelcidervinäger i 5 minuter. Smaksätt med salt och peppar.

Pepparrot och fisk är en förträfflig kombination, tycker jag. Dessutom piggar de kokta rödbetorna upp den annars lite bleka rätten.

Ingredienser (4 portioner)

• 2 stora laxforeller eller 3 mindre
• 3 stora röda paprikor
• 500 g färska rödbetor
• 3 msk olivolja
• 1 msk vit balsamvinäger
• salt och peppar
• 1 bit färsk pepparrot
• 2 dl crème fraiche
• 1 dl kesella, 10 procent
• salt och peppar
• färska gröna örter

Tillagning

1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Lägg fisken i en ugnssäker form och dela paprikorna på hälften. Lägg dessa med skinnsidan upp på ett annat fat. Har du varmluftsugn kan du använda två plåtar på olika höjd om det blir trångt. Låt fisken stå ca 15 minuter och paprikorna tills det blivit lite bubblor på ytan. Lägg paprikorna i en plastpåse och fisken under en bit folie.
3. Koka rödbetorna mjuka. Låt dem svalna och skala dem sedan. Skär rödbetorna i bitar och dra skalet av paprikorna. Skär paprikorna i mindre bitar och blanda med rödbetorna. Häll över olivolja, vinäger, salt och peppar.
4. Riv pepparroten och blanda med creme fraiche och kesella. Smaka av med salt och peppar.
5. Pilla av skinnet från fiskarna och dela upp köttet i fileer. Lägg på tallrikar eller ett serveringsfat och servera med salladen, såsen och lite gröna örter.

Ingredienser (6 portioner)

• 1 ½ kg älgstek (med ben)
• 1 stor klick smör
• 2 morötter
• 1 stor bit rotselleri
• 1 gul lök
• 2 vitlöksklyftor
• 4 dl köttbuljong
• 1 dl vispgrädde
• 2 msk beurre manié (hällften smör och hälften mjöl)
• 10 enbär
• färsk timjan
• 2 lagerblad
• salt
• nymald svartpeppar
• 2 msk svart vinbärsgelé

Tillagning

1. Bind upp steken till en jämn form och bryn i smör i stekgryta under 15 minuter. Skär grönsakerna i 2 cm bitar och tillsätt dem och kryddorna mot slutet och låt dem bryna med.
2. Fyll på med 1 ½ dl buljong och koka in tills vätskan fått en sirapsliknande konsistens. Sänk värmen och rulla köttet i koncentratet.
3. Tillsätt ytterligare 1 ½ dl av buljongen och koka in.
4. Upprepa med den sista mängden buljong.
5. Fyll på med lite vatten och låt steken sakta bräsera smör under lock.
6. Tag upp steken och låt den vila i folie.
7. Tillsätt mera vatten i grytan, vispgrädden samt gelén. Koka upp och vispa i beurre manié tills såsen fått rätt konsistens. Smaka av och sila.
8. Skiva köttet och servera med såsen och tillbehör.

Tagliata di chianina con parmigiano, rucola e balsamico heter denna rätt på italienska.

Ingredienser (4 portioner)

• 4 biffstekar à 200 g (gärna av chianina)
• 50 g smör
• 4 msk olivolja (Castel di Lego eller annan jungfruolja)
• 100 g rucola
• 4 msk balsamvinäger
• 100 g parmesanost
• flingsalt och svartpeppar

Tillagning

1. Salta och peppra biffarna runtom. Stek dem i smör och 2 msk olja i en stekpanna tills innertemperaturen nått 49 grader. Låt köttet vila 3 minuter.
2. Skölj rucolabladen och blanda dem med resterande olja, salt och peppar i en skål.
3. Skiva biffarna och fördela på tallrikar. Lägg rucolasalladen ovanpå och droppa balsamvinäger över. Avsluta med pannesanost och flingsalt.

En pippi som smakar av hela det sydfranska landskapet: tomater, saffran och generöst med vitlök. Allt på en och samma plåt och skjuts in i ugnen. Kan det bli enklare? Ett par glas sval rosé hör också till.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 kyckling, à ca 1,4 kg, i bitar
• 1 g (2 pkt) saffran
• 1 tsk espelettepeppar (eller chilipulver)
• 1 tsk malen svartpeppar
• 1 tsk timjanblad
• 6 vitlöksklyftor, krossade med skal
• rivet skal av 1 citron
• ½ dl olivolja
• 3 stora potatisar, i kvartar
• 1 knippe färsklök, i 1 cm tjocka skivor
• ca 12 cocktailtomater
• 2 dl färska eller frysta ärter

Tillagning

1. Sätt ugnen på 220 grader.
2. Blanda saffran, espelettepeppar. svartpeppar. timjan, vitlök, citronskal och olivolja i en skål.
3. Lägg kyckling, potatis och färsklök i en långpanna eller stor ugnsfast form. Häll kryddblandningen över och vänd runt. Tillsätt tomaterna.
4. Stek kycklingen i ugnen 40 minuter, ta ut den efter halva tiden och vänd runt grönsakerna i oljan.
5. Strö ärterna över grönsakerna i formen och låt steka ytterligare 5 minuter i ugnen.

Ett enkelt och riktigt gott recept på oxgryta (B½uf en daube) skapat av Danyel Couet. Bilden är tagen av David Loftus.

Ingredienser (4 portioner)

• 1 kg högrev
• 50 g osaltat smör
• 3 msk matolja
• 1 tsk paprikapulver
• 1 tsk espelettepeppar (eller chilipeppar)
• 2 gula lökar, klyftade
• 6 vitlöksklyftor, krossade
• 2 morötter, i slantar
• 1 dl rödvin
• 100 g rökt sidfläsk, i 1 ½ x 1 ½ cm stora tärningar
• 2 burkar krossade tomater
• 1 tsk timjanblad
• 3 färska lagerblad
• ca 12 smålökar
• vinägerr
• salt och krossad svartpeppar

Tillagning

1. Salta och peppra högrevet runt om. Hetta upp hälften av smöret och oljan i en stekgryta, bryn köttet runt om tills det fått ordentligt med färg. Krydda med paprikapulver och espelettepeppar.
2. Hetta upp resterande smör och olja i en stekpanna. Bryn lök, vitlök och morot. Lägg över i stekgrytan.
3. Tillsätt vin, sidfläsk, tomater, timjan och lagerblad i grytan, koka tills köttet är mört, ca 1 1/2 timme.
4. Koka smålökarna i saltat vatten med några droppar vinäger ca I0 minuter.
5. Servera grytan med den kokta löken.

Enkel men ändå festlig allt-i-ett-rätt i form av kycklingrullader.

Ingredienser (6 portioner)

• 900 g kycklingfilé
• salt
• nymald svartpeppar
• 125 g färskost, med örter och vitlök
• 1 paket bacon
• 1 kg potatis
• 1 skivad gul lök
• 2 msk smör, smält
• 1 msk hackad färsk rosmarin

Tillagning

1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Lägg kycklingfiléerna på längden (så att det blir stora men tunna skivor). Banka även gärna lite med en köttklubba.
3. Salta och peppra.
4. Lägg en tesked färskost på varje filé och rulla ihop dem.
5. Linda en skiva bacon runt varje rulad.
6. Skala och skär potatis och gul lök i skivor. Lägg över i en smord ugnssäker form.
7. Salta lätt och ringla över smält smör.
8. Lägg ruladerna på potatisbädden och strö över rosmarin.
9. Grädda i nedre delen av ugnen i cirka 30-35 minuter.

Frasig och läcker smördegsinbakad fläskfilé med bacon och champinjoner.

Ingredienser (4 portioner)

• 500-600 g fläskfilé
• 2 msk smör
• 2 krm salt
• 1 krm nymald svartpeppar
• 1 kyld färdig smördegsrulle
• 1 ägg
• Fyllning
• 200 g champinjoner
• 1 paket bacon
• 1-2 vitlöksklyftor
• ½ dl hackad färsk persilja
• 1 ägg
• Sås
• 3 dl sky+vatten
• 2 msk soja
• 2 msk koncentrerad köttfond
• 1 dl rött vin
• 1 msk potatismjöl
• salt
• nymald svartpeppar

Tillagning

1. Salta och peppra och bryn fläskfilén runt om i smör i en het stekpanna.
2. Häll på 1 ½ dl kallt vatten och låt fläskfilén bräsera under lock tills den nått 65 grader i innertemperatur.
3. Sila av och spara vätskan. Låt fläskfilén kallna.
4. Sätt ugnen på 225 grader.
5. Knaperstek baconet och skär i mindre bitar.
6. Skiva champinjonerna och stek i torr panna tills vätskan kokat ur. Tillsätt lite smör och bryn.
7. Blanda bacon, champinjoner, persilja och pressa på vitlök. Blanda.
8. Rulla ut smördegen.
9. Lägg en sträng med svampröran mitt på plattan.
10. Skiva filén och lägg den på svampröran. Vik ihop smördegsrullen och lägg den med skarven nedåt på ett ugnssäkert fat. Pensla med uppvispat ägg.
11. Grädda mitt i ugnen i 20 minuter.
12. Sås: Vispa ihop sky och vatten, soja, köttfond, vin och potatismjöl.
13. Koka upp och smaka av med salt och peppar.

Gott och nyttigt, speciellt på sensommaren eller hösten när rotfrukterna är som finast.

Ingredienser (4 portioner)

• 500-600 g torskrygg i portionsbitar
• 1 fiskbuljongtärning
• 4 morötter
• 6 potatisar
• 4 palsternackor
• 1 röd lök
• olivolja
• Limecrème
• 2 dl crème fraiche
• 1 lime
• nymald svartpeppar
• salt
• 1 tsk strösocker
• 1 tsk torkad dragon

Tillagning

1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Skala rotfrukterna och löken och skär dem i stavar. Lägg i en stor ungsfast form. Ringla på lite olivolja. Salta och peppra. Sätt in i ugnen och baka i 30-40 minuter tills potatisen är mjuk.
3. Blanda alla ingredienser till limecrèmen i en skål. Smaka av med salt och peppar.
4. Koka upp rikligt med vatten i en stor kastrull. Smula ner en fiskbuljongtärning. Pochera (sjud på låg värme) torskryggen i cirka 5 minuter.
5. Servera torsken med den kalla såsen ovanpå och rotfrukterna vid sidan om.

Klassiskt svenskt tillbehör till kött- och fiskrätter.

Ingredienser (1 portion)

• 200 g grön gurka
• 1 msk ättika
• 2 msk strösocker
• 1 dl kallt vatten
• ½ kryddmått vitpeppar
• 1 kryddmått salt
• färsk persilja

Tillagning

1. Skölj och skiva gurkan med osthyvel eller liknande och lägg skivorna i en djup tallrik.
2. Blanda ättika, socker, vatten, vitpeppar och salt till en lag och häll över gurkskivorna. Strö över hackad persilja.
3. Låt gurkorna stå i lagen minst en timme.
4. Servera till kött eller fisk.

Traditionell kötträtt från Toscana med färska örter. Om man låter potatisen steka i samma form som kötter får den en härlig smak från stekspadet. Servera gärna köttet tillsammans med rostade tomater.

Ingredienser (180 portioner)

• 2 kg kotlettrad av gris, med ben
• 4 vitlöksklyftor
• 4 kvistar färsk rosmarin
• 1 citron
• 2 tsk fänkålsfrön, nystötta
• flingsalt
• nymalen peppar
• ¾ dl olivolja
• 2 dl vitt vin
• 1 kg potatis

Tillagning

1. Sätt ugnen på 175 grader. Finhacka lök och barren från 2 av rosmarinkvistarna. Skala citronen med en potatisskalare och strimla sedan skalet så tunt som möjligt. Blanda vitlök, hackad rosmarin, citronskal, fänkål, salt och svartpeppar.
2. Gör små snitt runt om i köttet med en spetsig kniv. Tryck in ungefär hälften av fyllningen i hålen. Klappa resten av kryddblandningen runt om köttet. Lägg de resterande två rosmarinkvistarna ovanpå köttet och knyt fast med bindgarn.
3. Lägg köttet i en långpanna. Ringla över olivoljan och häll vinet runt köttet.
4. Stek i mitten av ugnen cirka 1 timme och 50 minuter. Ös med jämna mellanrum.
5. Borsta potatisen och skär den i grova bitar. Lägg den runt köttet när cirka 50 minuter av stektiden återstår. Blanda med stekskyn och krydda med salt.
6. Ta ut ur ugnen och låt vila under folie cirka 10 minuter.
7. Skär bort bindgarnet och lossa köttet från benet. Skär upp köttet i tunna skivor.

Ett recept som passar både till buffé och som söndagsmiddag.

Ingredienser (6 portioner)

• 1 ½ kg fläskfilé
• 2 citroner, skalet av båda, saften av 1
• 1 dl olivolja
• ½ dl hackad färsk persilja
• ½ dl hackad färsk basilika
• salt och peppar

Tillagning

1. Bryn fläskfilén så att den får en fin färg. Salta och peppra. Låt den bli färdig i ugnen i 160 grader ca 15 minuter. Ta ut den och låt svalna. Skär upp i tunna skivor.
2. Tvätta citronerna noga. Riva skalet från båda och pressa en av citronerna i oljan. Lägg i örterna, salta och peppra. Lägg i köttet och blanda runt med dressingen. Låt stå och dra i ca 30 minuter före servering. Detta gör att köttet får en god smak.

I en form som är 20 cm i diameter blir tårtan hög, men det fungerar också bra att göra den i en 24 cm form, då får man även ut fler bitar.

Ingredienser (10 portioner)

• Botten
• 1 stort ägg
• 2 msk strösocker
• 1 msk kakao
• 2 msk potatismjöl
• ½ tsk bakpulver
• Chokladmousse
• 1 gelatinblad
• 1 dl mellangrädde
• 100 g mörk choklad (70 %)
• 2 msk citruslikör eller cognac
• 2 äggulor + 2 äggvitor
• 3 msk strösocker
• Garnering
• 100 g blockchoklad

Tillagning

1. Sätt ugnen på 250 grader. Kläm fast ett bakplåtspapper i botten på en form med löstagbar kant, 20-24 cm i diameter, smörj formen.
2. Botten: Vispa ägg och socker poröst. Blanda kakao. potatismjöl och bakpulver. Sikta ner det i smeten och häll den i formen. Grädda ca 5 minuter mitt i ugnen.
3. Lossa kanten och vänd på bottnen och lossa pappret försiktigt. Diska kanten och lägg tillbaka bottnen i formen.
4. Chokladmousse: Lägg gelatinbladet i kallt vatten. Koka upp grädden. Bryt chokladen i små bitar och låt dem smälta i grädden. Ta upp och låt även gelatinbladet smälta däri. Tillsätt likör och äggulor.
5. Vispa äggvitorna till skum. Tillsätt sockret och vispa till ett fast skum. Vänd ner äggvitevispet i chokladblandningen. Blanda samman med stora luftiga tag.
6. Häll moussen över bottnen. Låt stelna i kyl ca 4 timmar.
7. Garnering: Smält chokladen och bred ut den ca ½ cm tjockt. Låt den stelna men inte helt, hyvla lockar och garnera på tårtan.

Traditionell italiensk kalvgryta.

Ingredienser (6 portioner)

• 2 kg kalvlägg, i skivor 2-3 cm tjocka
• 50 g smör
• 2 1/2 tsk salt
• 4 msk vetemjöl
• 3 dl stark buljong (1 burk outspädd consomme)
• 8 smålökar
• 800 g konserverade tomater eller 8-10 skållade, skalade tomater
• 1/2 dl hackad persilja
• 2 vitlöksklyftor,krossade
• 2 lagerblad
• 1 1/2 tsk torkad basilika
• 1 tsk timjan
• 1 stor morot, skuren i slantar
• 1 bit (100 g) rotselleri, skuren i slantar
• Till garnering:
• 1/2 dl hackad persilja
• 2 msk rivet citronskal

Tillagning

1. Hetta upp smöret så att det blir brynt brynt (165° grader), lägg i köttet och bryn det på båda sidor. Salta och peppra. Flytta över köttet till en gryta.
2. Strö över vetemjölet och späd med buljong.
3. Bryn löken i smör (155 grader) och lägg den i grytan.
4. Tillsätt tomater (med spad), persilja, vitlök, lagerblad, basilika och timjan. Lägg lock på grytan och låt rätten koka på svag värme tills köttet är mört, 1 1/2-2 timmar. Tillsätt morot och selleri efter ungefär halva koktiden. Om såsen ser tunn ut,låt grytan koka kraftigt utan lock de sista minuterna, så att såsen kokar ihop och blir simmig. Smaka av med salt och peppar. Strö över persilja och citronskal.
5. Servera kokt bandspagetti och riven ost till. Avsluta gärna med en god grönsallad.